Кукурузной Корочкой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Используйте эту корочку, чтобы сделать Эллисон Кейв Пирог С Ревенем И Франжипаном .
Эта корочка имеет более зернистую, зубастую текстуру, чем классическая корочка, а естественная сладость кукурузной муки отлично дополняет летние пироги, такие как черника или вишня. Используйте это, когда вы хотите по-настоящему деревенский пирог.
Приготовьте сливочное масло и сало, если используете. Нарежьте сливочное масло на 1/2-дюймовые (12-миллиметровые) кубики (для этого идеально подходит скамейка-скребок, но хорошо работает и острый нож), а сало нарежьте небольшими кусочками. Верните их в холодильник, чтобы они остыли.
В жидкой мерной чашке смешайте молоко и уксус. Охладите смесь до готовности к употреблению.
На чистой плоской поверхности или в большой неглубокой миске слегка перемешайте муку, кукурузную муку, кукурузный крахмал, сахар и соль. Добавьте масло и сало (если используете) к сухим ингредиентам и, используя инструмент по вашему выбору, быстро и терпеливо нарежьте жир в муке, пока жир не превратится в небольшие кусочки размером с горошину. Старайтесь использовать прямые движения вверх-вниз, так как чем больше вы нажимаете на муку, тем более жесткая клейковина образуется. Избегайте использования пальцев, так как тепло ваших рук растопит жир и еще больше будет способствовать выработке глютена. В отличие от макарон или хлеба, глютен - враг теста для пирогов, поэтому будьте осторожны и действуйте быстро!
Как только ваш жир будет уменьшен до нужного размера, разложите смесь так, чтобы обнажить как можно большую площадь поверхности. Аккуратно сбрызните примерно половину молочной смеси на муку, стараясь покрыть как можно большую площадь. Используя скамейку скребков или большую ложку, слегка бросьте муку на жидкость, затем снова разложите все и повторите процесс со второй половиной жидкости.
Теперь у вас должно быть тесто, которое будет просто держаться вместе, когда его прижимают к миске, с видимыми маленькими кусочками масла. Если вам нужно добавить больше жидкости, чтобы связать его, сделайте это с большим количеством холодного молока, добавляя столовую ложку за раз, пока не достигнете нужной текстуры. Это не точная наука, так как все, от влажности воздуха до сухости вашей муки, будет влиять на консистенцию вашего теста.
Как только вы достигнете своей цели, плотно накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Тесто можно хранить в холодильнике до 1 недели, хорошо завернутое, или в морозильной камере до 2 месяцев.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3/4 стакана (1 1/2 палочки/170 г) несоленого Европейского культивированного сливочного масла
- 1/4 стакана (55 г) топленого листового сала или дополнительного сливочного масла
- 1/2 стакана (120 мл) цельного молока
- 1 столовая ложка яблочного уксуса (или любого светлого, мягкого уксуса)
- 9 унций (255 г/ приблизительно 2 1/4 стакана) небеленой универсальной муки (охлажденной)
- 3 унции (85 г/приблизительно 3/4 стакана) желтой кукурузной муки каменного помола (охлажденной)
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 2 столовые ложки сахара
- 1 1/2 чайной ложки соли
