Фаршированные Кальмары
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Кулинарные археологи Сьюзен Лорд и Данило Барончини назвали свою кулинарную книгу Пани Калиату (доступно в Kitchen Arts &Letters в Нью-Йорке), для традиционного Эолийского дважды высушенного хлеба. Для этого рецепта жители Эолийских островов используют тотани (летающий кальмар). Рецепт работает так же хорошо с кальмарами, найденными в США, так как кальмары часто продаются очищенными и по частям, обязательно возьмите один набор щупалец на тело кальмара, чтобы гарантировать, что будет достаточно начинки.
Активное время: 45 мин от начала до конца: 1 1/4 часа
Щупальца мелко порубить. Нагрейте 1/4 стакана масла в широкой 5-6-литровой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте щупальца, помешивая, до готовности, около 1 минуты. Переложить шумовкой в миску и охладить.
Смешайте помидоры в масле в кастрюле вместе с базиликом, морской солью и 1/4 чайной ложки перца и тушите, не накрывая крышкой, периодически помешивая, 10 минут.
Пока соус кипит, смешайте пекорино, панировочные сухари, петрушку, чеснок, яйца, обжаренные щупальца и оставшуюся 1/4 чайной ложки перца. Аккуратно нафаршируйте каждое тело кальмара слегка округлой столовой ложкой смеси хлебных крошек и похлопайте кальмара, чтобы равномерно распределить начинку. Сплетите деревянную кирку горизонтально поперек широкого отверстия каждого кальмара, чтобы запечатать. (Во время варки фарш расширится, а кальмар уменьшится, образуя округлый, хорошо фаршированный кальмар.)
Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне до горячего, но не дымящегося состояния, затем обжарьте кальмаров, перевернув один раз, пока они не подрумянятся и вся выделившаяся жидкость не испарится, всего около 6 минут. Добавьте кальмары в томатный соус и тушите, накрыв крышкой, периодически переворачивая, пока кальмары не станут мягкими, от 25 до 30 минут. Отбросьте кирки и подавайте кальмаров с соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 (5-6 дюймов длиной) очищенных кальмаров с щупальцами (всего 1 1/2 фунта), промытых
- 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима
- 1 (14-15 унций) банка тушеных помидоров, пропущенных в блендере или кухонном комбайне
- 15 свежих листьев базилика
- Округлая 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 унция мелко натертого выдержанного сыра Пекорино (1/2 стакана)
- 1/2 стакана мелко измельченных свежих хлебных крошек (из итальянского батона)
- 1/4 стакана нарезанной свежей листовой петрушки
- 4 зубчика чеснока, измельченные
- 2 больших яйца, слегка взбитых
