Поделитесь рецептом:

Перепелиный соус для свежей пасты

На кухне из великолепных ресторанах Пьемонта стране это, как правило, женщине, которая правила. Она всегда училась не у поваров, а у своей матери, и ее профессиональные достижения основаны на домашней кухне региона, кухне, которая по изяществу и разнообразию не имеет себе равных ни в Италии, ни даже в Европе.

Одна из самых одаренных из этих женщин-Ильвия Богджоне из ресторана Vicoletto в Альбе. Среди ее фирменных блюд-это ловкое исполнение классической игровой птицы, которую иногда подают с tajarin - тонкая домашняя лапша. Однако называть это соусом может ввести в заблуждение, особенно если ваше представление о соусе Для пасты-это что-то сочное и всеохватывающее. В этом нет ничего жидкого или похожего на соус. Перепелку варят до тех пор, пока ее мясо сочно не соскальзывает с кости, и маленькие кусочки размером с укус устраиваются между прядями макарон. Более точным описанием блюда была бы паста с перепел.

Предлагаемая паста: домашняя лапша - единственное удовлетворительное сочетание для этого соуса, особенно густая, квадратной формы тоннарелли или широкая паппарделле или феттучини. В Пьемонте (как отмечалось выше) они используют tajarin, тонкая лапша, которую в ресторанах готовят почти исключительно из большого количества яичных желтков.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Вымойте перепелку внутри и снаружи под холодной проточной водой, затем тщательно вытрите кухонными полотенцами.

Выберите сковороду для обжаривания, которая может вместить всех перепелов в один слой. Положите в масло и включите огонь до среднего. Когда масло нагреется, добавьте перепелов. Обжарьте птиц со всех сторон, затем выньте их из кастрюли. Оставьте тепло включенным.

Добавьте нарезанный лук, сельдерей, морковь, шалфей и розмарин и готовьте минуту или две, часто помешивая. Когда овощи станут слегка окрашенными, верните перепелку в кастрюлю, добавив соль и перец.

Переверните птицу несколько раз и через 2-3 минуты добавьте вино. Дайте вину пузыриться в течение минуты или меньше, затем убавьте огонь до среднего и накройте кастрюлю крышкой.

Когда перепела сварятся в течение 20 минут, добавьте нарезанный помидор; переверните птицу два или три раза; положите крышку на сковороду, поставив ее слегка приоткрытой; и варите, пока мясо перепелов легко не сойдет с кости, еще 25 минут или около того. Время от времени проверяйте кастрюлю, и всякий раз, когда вы обнаружите, что кулинарные соки высыхают, добавьте 2-3 столовые ложки воды.

Используя шумовку, выньте перепелов из кастрюли, и как только они остынут достаточно, чтобы вы могли справиться с ними, снимите кожу и снимите мясо с Костей. Высматривай и выбирай любые крошечные косточки.

Верните мясо на сковороду и переверните его в сковороде на минуту или две на слабом огне. Перемешайте пасту со всем содержимым кастрюли, добавив свежевыжатый тертый сыр пармиджано-реджано.

Примечание к презентации: если вы оставите крошечные перепелиные барабанные перепелки с костью внутри и удерживаете их при подбрасывании макарон, вы можете разместить их декоративно над каждой отдельной тарелкой макарон.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 перепелиных
• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
• 2 чайные ложки очень мелко нарезанного лука
• 2 чайные ложки очень мелко нарезанного сельдерея
• 2 чайные ложки мелко нарезанной моркови
• 1 свежий лист шалфея и 6 или 7 листьев розмарина, очень мелко нарезанных вместе
• соль
• перец черный молотый свежий
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 свежий спелый помидор, очищенный от кожуры, или 1 консервированный итальянский сливовый помидор, нарезанный крупными кубиками
• Свежий тертый сыр пармиджано-реджано