Лосось-пашот с трюфелями и креветками в сливочном соусе
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Côtelettes лосося-де-Фраис Дориньи
Активное время: 1 1/2 часа от начала до конца: 1 3/4 часа
Разрежьте каждую креветочную скорлупу вдоль спины ножницами, оставив последний сегмент скорлупы нетронутым, затем разрежьте креветку, удерживая скорлупу на месте. Креветки промыть и обсушить, затем посыпать солью.
Разогрейте сливочное масло в 10-дюймовой антипригарной сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем обжарьте креветки, перевернув один или два раза, до готовности, около 3 минут. Переложите креветки и масло на сито, установленное над миской,и, когда они достаточно остынут, очистите креветки от скорлупы (оставьте скорлупу на хвостовом сегменте), оставив скорлупу и масло. Креветки остудить, накрыть крышкой, до готовности к употреблению.
Верните скорлупу и масло в сковороду и немного разогрейте, чтобы масло сжижилось, затем переложите в кухонный комбайн вместе с коньяком и водой. Пюре взбивайте до получения как можно более однородной массы, около 2 минут. Просейте смесь через мелкое сито в небольшую миску, отбросив твердые частицы, затем охладите креветочное масло.
Приготовьте лосось:
Сверните каждый ломтик лосося в круг, ободрав его с боков и обвяжите бечевкой, чтобы сохранить форму.
Отрежьте 48 (3/4 на 1/16 дюйма) полосок от трюфелей и пропустите через мясорубку оставшиеся трюфели, оставляя жидкость при использовании консервированных трюфелей.
Сделайте 6 равномерно расположенных прорезей в верхней части каждого ломтика лосося кончиком маленького ножа, вдавливая полоску трюфеля в каждую прорезь. Посыпьте лосося солью и охладите на подносе, хорошо завернутом в полиэтиленовую пленку, до готовности к браконьерству.
Начинайте соус:
Варите Шабли с луком-шалотом на медленном огне в 2-литровой тяжелой кастрюле, пока оно не уменьшится примерно до 1/4 стакана, около 15 минут. Добавьте сливки и снова доведите до кипения. Перелейте через мелкое сито в другую маленькую тяжелую кастрюлю, надавливая и отбрасывая лук-шалот. Добавьте измельченные трюфели и любой трюфельный сок и тушите соус до тех пор, пока он не уменьшится примерно до 1 1/4 стакана, около 5 минут. Смешайте аррорут и коньяк и взбейте в соус. Варить на медленном огне, периодически взбивая, до легкого загустения, около 2 минут, затем посолить и поперчить.
Браконьерский лосось:
Смажьте маслом дно глубокой 12-дюймовой тяжелой сковороды и выложите в нее лосося. Добавьте 1 стакан вина и достаточно воды, чтобы просто покрыть рыбу, затем сверху положите круг пергамента или вощеной бумаги, намазанной маслом стороной вниз. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, затем уменьшите огонь и варите на слабом огне, пока лосось не будет готов, от 8 до 10 минут с момента включения огня. Переложите щелевым шпателем на тарелки и снимите бечевку.
Закончить соусом:
Пока рыба браконьерствует, смешайте соус и вареные креветки в тяжелой сковороде и доведите до кипения на умеренном огне. Добавьте креветочное масло и вращайте сковороду до тех пор, пока масло не будет включено. Приправьте соус солью и перцем и подавайте с лососем.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2/3 фунта средних креветок (около 28) в раковинах
- 1/4 чайной ложки соли
- 3/4 палочки (6 столовых ложек) несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки коньяка
- 2 столовые ложки воды
