Обжаренные гребешки с жареным чесноком Сабайон
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Этот нежный пикантный вариант пенистого десертного соуса является прекрасным сопровождением почти к каждому виду рыбы.
Совет рынка: выращенные на фермах морские гребешки являются наиболее устойчивым выбором; если их нет, выберите дикорастущие морские гребешки Атлантического моря.
Разогрейте духовку до 400°F. Отрежьте верхнюю часть головки чеснока на 1/4 дюйма, чтобы обнажить зубчики. Положите головки чеснока на большой лист фольги. Полейте чеснок 1 чайной ложкой масла и заверните свободно, но полностью в фольгу; положите пакет прямо на решетку духовки и жарьте до очень мягкого состояния, около 45 минут. Круто. Выдавить чеснок из кожуры в миску. Вилкой разомните обжаренный чеснок до однородной массы.
Нагрейте 3 чайные ложки масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Посыпать гребешки солью и перцем. Для морских гребешков: обжаривайте половину за раз до коричневого цвета и просто непрозрачного в центре, около 1 минуты с каждой стороны. Для лавровых гребешков: обжаривайте половину за раз до непрозрачности, часто помешивая, около 1 1/2 минуты на порцию. Переложить на тарелку. Палатка с фольгой, чтобы согреться.
Тем временем доведите сок моллюсков и вермут до кипения в небольшой кастрюле; снимите с огня. Добавьте лимонный сок. Взбейте яичные желтки и 2 столовые ложки обжаренного чесночного пюре в большой металлической миске. Постепенно взбейте в смесь сок моллюсков. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой (не позволяйте миске касаться воды) и взбивайте до тех пор, пока сабайон не станет густым и сливочным, а термометр не зарегистрирует 160°F, около 3 минут. Выньте миску из-под воды. Добавьте петрушку, эстрагон и зеленый лук. Приправьте сабайон солью и перцем.
Разделите рукколу на 4 теплые тарелки, сверху положите гребешки. Ложкой выложите сабайон поверх гребешков и подавайте.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 головки чеснока
- 4 чайные ложки оливкового масла
