Темперированный Молочный Шоколад
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Используйте этот рецепт, чтобы сделать Чашка из молочного шоколада с пухом .
Вкус молочного шоколада, хотя и менее мощный, чем у темного шоколада, столь же драгоценен. Выберите премиальный бренд с содержанием какао от 38 до 50 процентов.
1. Положите лед в большую миску и отложите в сторону.
2 оставьте горсть измельченного шоколада, а остальное аккуратно растопите в миске из нержавеющей стали, поставленной над кипящей водой, пока она не достигнет 115°F/45°C на конфетном термометре. Снимите миску с огня. Протрите дно чаши сухой тканью, чтобы вода не попала на рабочую поверхность.
3 посыпьте зарезервированный шоколад в растопленный шоколад и перемешайте. Охладите шоколад, поместив его на чашу со льдом на несколько секунд, вынимая его, помешивая до однородной массы и повторяя до тех пор, пока температура не упадет до 82°F / 31°C.
4 снова нагрейте шоколад, поставив чашу с шоколадом обратно на кипящую воду в течение 30 секунд или 1 минуты. Как только его температура поднимается до 89°F/34°C, шоколад готов к использованию в производстве шоколадных батончиков.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 стакана / 355 г льда
- 3 стакана / 465 г нарезанного высококачественного молочного шоколада
