Лепешки января щать по
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Щат начинает с того, что делает бигу — довольно жесткое тесто, которое бродит в холодильнике всю ночь. Он включает часть Биги в другое, более влажное тесто, приготовленное на следующий день. Бига придает конечному тесту более глубокий вкус и дополнительную прочность. Шат, как и все профессиональные пекари, измеряет свои ингредиенты по весу, что гораздо точнее, чем объем.
Взбейте дрожжи в 120 граммах (' стакане) теплой воды, чтобы растворить и перемешать с мукой. (Смесь будет сухой.) Замесить в оставшихся 55 граммах (скудная 1/4 стакана) воды и месить в миске до образования теста. Выложить на чистую поверхность и месить до однородной массы около 5 минут. (Не добавляйте лишнюю муку; Бига станет менее липкой по мере замеса.) Выложить в чистую миску и плотно накрыть полиэтиленовой пленкой. Охладите в холодильнике от 16 до 18 часов. (Бига не поднимется заметно.)
Дайте Биге постоять, все еще накрытой крышкой, в теплом месте, пока термометр мгновенного считывания не зарегистрирует 75-78°F, около 1 часа.
Сделать тесто для лепешек:
Измельчите 170 граммов (или скудную половину) рецепта Бига. (Оставшаяся Бига хранится в закрытом и охлажденном виде 2 дня.) Взбейте дрожжи в 60 граммах (1/4 стакана) теплой воды, чтобы растворить в большой миске и перемешать с йогуртом, измельченной бигой, цельнозерновой мукой, солью, маслом и хлебной мукой. Замесить в достаточном количестве оставшихся 60 г (1/4 стакана) теплой воды, понемногу, чтобы тесто стало работоспособным. (Тесто будет липким.)
Выложите тесто на очень слегка посыпанную мукой поверхность и месите, периодически соскабливая прилипшее к поверхности тесто скребком, 10 минут. (Если тесто становится слишком липким, чтобы легко замесить, периодически мукой руки, а не рабочая поверхность; тесто станет менее липким по мере замеса.)
Постепенно замесите в оставшейся воде и продолжайте месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, атласным и эластичным, около 10 минут. Положите в чистую миску и слегка посыпьте мукой. Накрыть полиэтиленовой пленкой и дать подняться в теплом месте 1 час.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и вытяните в прямоугольник. Сложите на три части, как букву, затем растяните и снова сложите таким же образом. Верните в миску и дайте подняться, накрыв крышкой, 1 час. Повторите процесс растягивания и складывания и дайте снова подняться, накрытый крышкой, 1 час.
Разделите тесто пополам и сформуйте каждую половинку в 8-дюймовое бревно на рабочей поверхности. Очень слегка посыпьте мукой и дайте подняться, накрытый неплотно полиэтиленовой пленкой, 30 минут.
Выпекать лепешки:
Положите камень для пиццы на стойку в середине духовки и разогрейте до 525°F. (Подождите 1 час, чтобы подогреть камень.)
Растяните каждое тесто в прямоугольник размером примерно 13 на 6 дюймов и слегка смажьте водой. Смажьте тесто кончиками пальцев и посыпьте семенами нигеллы и морской солью. Тесто снова вымешать и дать постоять, неплотно прикрыв полиэтиленовой пленкой, при комнатной температуре 45 минут.
Щедро посыпьте пекарскую кожуру кукурузной мукой. Держа по 1 прямоугольнику на каждом конце, возьмите его и перенесите в пекарню. (Тесто растянется.) Снова сформируйте прямоугольник и впадину. Дерните кожуру один или два раза; если тесто прилипает, поднимите и посыпьте сверху еще кукурузной мукой.
Работают оперативно, туман духовка с 4 струйки воды из пульверизатора. Выровняйте дальний край кожуры с дальним краем камня и наклоните кожуру, слегка подергивая ее, чтобы тесто начало двигаться. Когда край теста коснется камня, быстро отодвиньте кожуру, чтобы перенести тесто на камень. Снова запотейте духовку 4 брызгами из распылителя и выпекайте лепешки до золотистого цвета, от 6 до 10 минут. Переложите на решетку и, пока она еще горячая, смажьте ее небольшим количеством сливочного масла.
Сметите сгоревшую кукурузную муку с камня пиццы тряпкой, прежде чем испечь оставшуюся лепешку таким же образом.
Подавать теплым или комнатной температуры.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 грамма (1/8 чайной ложки) активных сухих дрожжей
- 175 грамм (скудный 3/4 стакана) теплой воды (105-115°F)
- 255 грамм (2 чашки) неотбеленной хлебной муки
