Консоме из лосося с крем-фрешем и лососевой икрой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Крем-фреш быстро тает, поэтому, чтобы максимально использовать его сказочный вкус и текстуру, добавьте его непосредственно перед едой.
Промыть тушки лосося под холодной водой. Удалите все пятна крови и выбросьте жабры (они выглядят как нижняя сторона шляпки гриба). Переложите лосося в кастрюлю емкостью от 10 до 12 литров.
Хорошо промойте лук-порей в миске с холодной водой и поднимите из воды на дуршлаг, чтобы слить воду. Добавьте лук-порей и остальные ингредиенты консома, кроме яичных белков и яичной скорлупы, в кастрюлю с лососем. Довести до кипения, накрыть крышкой, затем уменьшить огонь и тушить, не накрывая крышкой, снимая пену, 40 минут.
Налейте бульон через сито, выстланное тройной толщиной марли, в 6-литровую кастрюлю. Кипятите до тех пор, пока не уменьшится примерно до 9 чашек, 15-20 минут, и снимите весь жир с поверхности.
Взбейте яичные белки в большой миске до образования пены. Раскрошите зарезервированные скорлупки в белки и медленно взбейте в половине горячего бульона. Постепенно взбейте яичный белок в бульон в кастрюле и доведите до устойчивого кипения на умеренном огне, постоянно взбивая. Варить, не мешая, пока все белки не поднимутся наверх и бульон не станет прозрачным, около 10 минут. Снять с огня и дать постоять 3 минуты.
Перелейте бульон через марлевое сито в миску. Затем перелейте бульон через сито, выстланное бумажным полотенцем, в 3-литровую кастрюлю. (У вас будет около 8 чашек.) Разогреть и посолить.
Сделайте топпинг:
Взбейте вместе крем-фреш и воду в небольшой миске, поставленной над большой миской с горячей водой, пока она не достигнет комнатной температуры, затем продолжайте взбивать до получения однородной массы и образования мягких холмиков.
Подавайте консоме с доллопами крем-фреш и лососевой икрой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- От 5 до 5 1/2 фунтов тушек лосося (головы, кости и хвосты)
- 4 больших лука-порея (только белые и бледно-зеленые части), разрезанных вдоль пополам и нарезанных поперек
- 3 рубленых ребрышка сельдерея
- 2 луковицы, мелко нарезанные
- 2 моркови, мелко нарезанные
- 3 зубчика чеснока, мелко нарезанные
- 1 (1 дюйм) кусочек свежего имбиря, нарезанный ломтиками
- 6 свежих стеблей петрушки (без листьев)
- 1 свежая веточка тимьяна
- 5 семян кориандра
- 1 лавровый лист (не Калифорнийский)
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 (750 мл) бутылка сухого белого вина
- 3 1/2 Кварты холодной воды
- 5 больших яичных белков, скорлупа зарезервирована
