Глазированная вареная и сырая спаржа с маслом и пармезаном
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это богатое, но изысканно простое блюдо, которое может быть в лучшем виде только в том случае, если каждый ингредиент имеет высокое качество. Спаржа должна быть свежей и по сезону, ярко окрашенной и хрустящей, с почти сияющим центром стебля. Если вы можете купить масло из Нормандии, используйте его; для пармезана используйте только Пармиджано-Реджано, с его полным, спелым вкусом. Спаржи на самом деле нет роти, или жареная, но скорее обжаренная в масле до золотистого, обжаренного вида. Посыпка рубленой сырой спаржей в конце добавляет хрусту и слегка ореховому вкусу блюдо с шелковистой текстурой и ароматами.
Чтобы приготовить спаржу: используя кухонную веревку, свяжите спаржевые копья вместе в пучки по пять штук. Доведите большую кастрюлю воды с солью до быстрого кипения. Окунуть в пучки спаржи и варить до тех пор, пока кончик ножа не сможет проткнуть стебель без сопротивления, около 4 минут. Выньте спаржу и промокните пучки насухо, затем осторожно развяжите нитки.
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в каждой из двух больших сковородок на среднем огне (если у вас есть только одна большая сковорода, готовьте в две партии). Когда масло станет белым и пузырчатым, выложите спаржу в кастрюли в один слой. Обваляйте стебли так, чтобы каждый хорошо покрылся маслом, и готовьте около 2 минут, пока они не приобретут блестящий, "позолоченный" вид. Посыпать пармезаном и снять с огня.
Чтобы закончить блюдо: разделите спаржу между четырьмя подогретыми сервировочными блюдами, затем разбросайте нарезанные кончики спаржи поверх приготовленной спаржи. Посыпьте каждую порцию щепоткой свежемолотого перца, затем сбрызните 1 чайную ложку охлажденного оливкового масла тонкой нитью по краю каждой тарелки. Подавайте немедленно.
Вариации: вместо того, чтобы сбрызгивать оливковое масло на сервировочные тарелки, замените тонкую нить сильно уменьшенных капель кастрюли из жаркого, перемежаемую вокруг каждой тарелки 6 крошечными оливками Нисуаз. Или украсьте каждую тарелку 4 свежими сморчковыми грибами, обжаренными на сливочном масле с измельченным луком-шалотом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 40 средних зеленых копий спаржи (около 2 фунтов), обрезанных примерно до 5 дюймов и очищенных, плюс только наконечники 4 средних копий спаржи, крупно нарезанных
- 1 столовая ложка мелкой морской соли
- 6 столовых ложек несоленого сливочного масла
- 1/2 стакана свежего тертого сыра пармиджано-реджано
- свежемолотый черный перец
- 4 чайные ложки фруктового оливкового масла первого отжима, охлажденного
