Поделитесь рецептом:

Паэлья Валенсиана

Это классическая деревенская паэлья Валенсии, приготовленная из курицы и кролика, а в сезон улитки вареные улитки называются vaquetas Настоящая паэлья должна быть приготовлена на дровах. Ветки оливковых или апельсиновых деревьев используются для жаркого пламени, а более толстые бревна используются для более медленного огня. Хитрость заключается в том, чтобы иметь и то и другое одновременно, чтобы мясо и овощи можно было медленно обжарить, затем рис довести до кипения над самой горячей частью огня, а затем поставить на более низкое пламя. Если вы не можете развести дровяной костер, то подойдет угольный. Валенсийский бачокета де Эррадура и Валенсии гаррофон (специальные зеленые и плоские зеленые бобы, соответственно, из этого региона) были вызваны в оригинальном рецепте, но другие зеленые бобы могут быть заменены, а вареные сушеные бобы или лимская фасоль могут быть заменены плоскими зелеными бобами. Вы также можете попросить вашего мясника разрезать кролика для вас, если хотите.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. доведите 10 стаканов воды до кипения на среднем огне и добавьте сушеные бобы. Уменьшите огонь до кипения и варите до готовности, от 1 до 1 1/2 часа. Добавьте 2 чайные ложки соли и дайте постоять в их жидкости около 30 минут, прежде чем слить.

2. Разрежьте кролика: отрежьте задние ноги, используя острый костный нож, чтобы разрезать между каждой ногой и тазобедренным суставом. Разрежьте каждую заднюю ногу на две части, разрезая на стыке между бедром и ногой. Отрежьте передние ноги, разрезая между каждой ногой и плечевым суставом. Разрежьте тело на три части: ребра, поясницу и низ, используя тяжелый мясницкий тесак. Разрежьте поясницу пополам, затем разрежьте ребра пополам через грудь и позвоночник, затем разрежьте каждую половину пополам.

3. Приготовьте дровяной (или древесный) огонь и нагрейте масло в большой сковороде для паэльи, поставленной над самой горячей частью огня. Приправьте курицу и кролика 2 чайными ложками соли и перца. Когда масло нагреется, добавьте курицу и кролика и жарьте на среднем огне, поворачивая мясо, чтобы оно равномерно подрумянилось со всех сторон, от 8 до 10 минут.

4. Добавьте помидоры, лук, чеснок и зеленую фасоль и продолжайте варить на среднем огне, пока фасоль не станет почти мягкой, около 15 минут. Добавьте 10 стаканов воды и веточку розмарина и переместите в самую горячую часть гриля, или переставьте или добавьте угли, чтобы поднять огонь до максимума. Накройте сковороду крышкой гриля.

5. Снимите крышку, когда вода закипит. Добавьте 2 1/2 чайной ложки соли и шафран, затем равномерно посыпьте рис вокруг сковороды прямо в жидкость, избегая мяса.

6. Добавить бобы. Аккуратно перемешайте только один раз, чтобы равномерно распределить рис (больше не перемешивайте). Удалите розмарин.

7. Готовьте без крышки, поворачивая сковороду на четверть оборота каждые 5 минут, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла. Готовьте рис на сильном огне в течение 10 минут или до тех пор, пока вода почти не впитается, затем переместите его в более прохладную часть гриля и варите на слабом медленном огне еще 10 минут или до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. жидкость. Когда рис будет готов, он должен быть al dente; если он слишком плотный, когда жидкость впитается, добавляйте воду по 1 стакану за раз, продолжая готовить, пока рис не будет готов. В этот период поддерживайте огонь на уровне, позволяющем жидкости слегка кипеть.

8. снимите паэлью с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5-10 минут перед подачей на стол. Подавайте около 2 чашек риса и овощей и по 1 кусочку кролика и курицы на каждую из 8 порций в больших подогретых суповых мисках. Или поставьте теплую сковороду с паэльей на стол и дайте гостям самим себя обслужить.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 3/4 стакана сушеной лимской фасоли (широкой фасоли), замоченной на ночь в 10 стаканах воды и слитой
• 6 1/2 чайной ложки соли, разделенной на части
• 1 кролик (около 2 фунтов или 900 г)
• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
• 1 большая курица (около 4 фунтов 8 унций или 2 кг), разрезанная на 8 частей
• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца
• 4 спелых помидора, очищенных от кожуры и пюре
• 1 3/4 стакана нарезанного лука
• 2 1/2 чайной ложки измельченного чеснока
• 2 3/4 стакана зеленой фасоли (предпочтительно плоских бобов Романо)
• 2 1/2-3 литра (2 1/2-3 литра) воды, плюс еще по мере необходимости
• 1 веточка розмарина
• 2 щедрые щепотки шафрана
• 4 стакана риса бомба