Поделитесь рецептом:

Шоколадно-каштановый торт с шоколадно-коньячным муссом

Нам понравился именно этот рецепт с горько-сладким шоколадом Lindt или Ghirardelli, который содержит около 50 процентов сухого какао. Мы протестировали ганаш с шоколадом, содержащим более высокий процент, и обнаружили, что вкус слишком интенсивный, а консистенция менее бархатистая.

Активное время: 1 3/4 часа от начала до конца: 5 часов

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите сливки и масло до кипения в тяжелой кастрюле объемом 3-4 литра, затем уменьшите огонь до минимума. Взбейте шоколад до однородной массы и снимите с огня. Переложите ганаш в миску и охладите, накрыв крышкой, помешивая каждые 30 минут, пока он не загустеет, но не растечется, около 2 часов. (Если ганаш становится слишком жестким, дайте постоять при комнатной температуре до тех пор, пока он немного не размягчится.)

Сделайте слои торта, пока ганаш охлаждается:

Разогрейте духовку до 350°F. Сковородки для кексов смазать маслом и выстелить дно каждой кружком пергамента или вощеной бумаги. Смажьте бумагу маслом и посыпьте противни мукой, выбивая лишнюю муку.

Каштаны взбить с мукой, содой и солью в кухонном комбайне до мелкого помола.

Взбейте сливочное масло и коричневый сахар в большой миске с помощью электрического миксера на средней скорости до бледного и пушистого цвета, около 3 минут в стоячем миксере или около 6 минут с помощью ручного миксера. Добавьте яйца по 1 за раз, хорошо взбивая после каждого добавления, затем взбейте в Ваниль (смесь будет выглядеть немного отделенной). Уменьшите скорость до минимума и добавьте мучную смесь и сметану попеременно в 3 партии, начиная и заканчивая мукой и перемешивая до полного смешивания.

Равномерно распределите тесто между сковородками и выпекайте в середине духовки до бледно-золотистого цвета и упругого на ощупь, около 30 минут. Остудите пироги в кастрюлях на стеллажах, затем переверните на стеллажи и снимите пергамент.

Сделайте мусс и соберите торт:

Растопите сливочное масло и шоколад в пароварке или металлической миске, поставленной над кастрюлей с едва кипящей водой, помешивая до однородной массы, и добавьте коньяк. Переложить в миску и охладить, накрыв крышкой, периодически помешивая, до загустения до консистенции размягченного сливочного масла, около 1 часа. (Если смесь становится слишком жесткой, дайте постоять при комнатной температуре до размягчения.)

Взбейте сливки в миске с очищенными венчиками до тех пор, пока они не станут мягкими пиками, затем охладите, накрыв крышкой, пока не начнете собирать торт.

Положите 1 слой торта на картонный круг на подставку, установленную в неглубокую форму для выпечки (глубиной 1 дюйм). Равномерно распределите 1/2 стакана ганаша по верхнему слою и посыпьте всем нарезанным марронским ледником. Сверху выложите еще 1/4 стакана ганаша и накройте еще одним слоем торта.

Взбивайте яичные белки со щепоткой соли, используя чистую лопатку для взбивания, на средней или высокой скорости, пока они не станут мягкими пиками. Добавить сахар и взбивать на высокой скорости, пока белки не станут твердыми пиками. Вмешайте взбитые сливки в шоколадную смесь коньяка, затем добавьте одну треть белков, чтобы она стала светлее. Осторожно, но тщательно добавьте оставшиеся белки. Выложите мусс сразу на корж (он быстро схватывается), равномерно распределив, затем выложите третий корж. Охладите торт под крышкой, пока слой мусса не станет твердым, около 1 часа. Держите оставшийся ганаш однородной консистенции при комнатной температуре, охлаждая, накрыв крышкой, если он станет слишком мягким.

Глазурью торт:

Оставьте 1 1/4 стакана ганаша в металлической миске, затем распределите остаток сверху и сбоку торта, чтобы запечатать в крошки. Охладите до твердости, около 1 часа.

Поставьте миску с зарезервированным ганашем на кастрюлю с едва кипящей водой, помешивая, пока ганаш не достигнет текучей консистенции. Снимите миску с огня и остудите 5 минут. Равномерно вылейте ганаш поверх торта, убедившись, что он покрывает всю сторону. Слегка встряхните стойку, чтобы сгладить глазурь (пусть излишки капают в противень). Переложите торт на картон на подставку для торта или тарелку с помощью 2 больших тяжелых металлических шпателей и охладите до полного застывания. Украсить непосредственно перед подачей на стол.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана жирных сливок
• 1/2 палочки (1/4 стакана) несоленого сливочного масла
• 16 унций высококачественного горько-сладкого шоколада (не несладкого), мелко нарезанного
• 6 marrons glacés (засахаренные каштаны), мелко нарезанные