Поделитесь рецептом:

Утиная грудка с жареными персиками и жареным рисом из грецкого ореха и петрушки

Шеф-повар Чарли Палмер поделился этим рецептом одного из своих фирменных блюд в своем ресторане Dry Creek Kitchen в Сономе, штат Калифорния, исключительно с Epicurious. Хрустящие, сочные утиные грудки подчеркнуты имбирным жареным рисом и сладкими жареными персиками для потрясающего блюда, которое удивительно просто приготовить. Обратите внимание, что в рецепте более чем достаточно соево-известковой эмульсии для жареного риса. Оставшуюся эмульсию, которая будет храниться в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней, можно использовать в жареной картошке и салатах или в качестве соуса для тартара из тунца или клецок.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне смешайте рис и 4 1/2 стакана воды и доведите до слабого кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут. Выложить на большой ободчатый противень и поставить в холодильник, не накрывая крышкой, до полного остывания и высыхания, по крайней мере, на 2 часа или на ночь.

В небольшой кастрюле на умеренно сильном огне смешайте 1 стакан воды, соевый соус, сок лайма, имбирь, чеснок и кунжутное масло. Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, пока не уменьшится на 15 процентов, 3-4 минуты. Снимите соево-известковую эмульсию с огня и отложите в сторону для охлаждения.

Разогрейте духовку до 375°F. В 8-дюймовой чугунной сковороде на умеренно сильном огне разогрейте 1 чайную ложку растительного масла до горячего, но не дымящегося состояния. Посыпьте персики сахаром, переложите персики, срезанные стороной вниз, на сковороду и варите, пока сахар не начнет карамелизоваться, около 2 минут. Переложите сковороду в духовку и жарьте персики до тех пор, пока край кожицы не будет легко отделен от мякоти (оставьте кожу на ней), от 6 до 7 минут. Держите персики в тепле и оставьте духовку включенной.

Погладьте утиные грудки насухо. Используя острый нож, забейте кожу в 1-дюймовом перекрестном узоре, стараясь не разрезать жир на мясо ниже. Посыпать грудки солью и перцем.

В большой жаростойкой сковороде на умеренно слабом огне нагрейте 1 1/2 чайной ложки растительного масла до горячего состояния, но не курите. Работая в 2 порции (протрите сковороду и добавьте оставшиеся 1 1/2 чайных ложки масла перед второй порцией), обжарьте утиные грудки кожей вниз, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, в течение 10-12 минут. По мере удаления жира периодически сливайте его и оставляйте. Верните все 6 грудок в сковороду кожей вверх. Перенесите сковороду в духовку и запекайте грудки до желаемой степени готовности, от 2 до 3 минут для средней / прожарки (мгновенный термометр, вставленный в грудь, покажет 135F). Согреться.

В маленькой тяжелой кастрюле на сильном огне варите полужирное молоко до тех пор, пока оно не уменьшится на 25 процентов, около 5 минут. Размешайте в масле и держите в тепле.

Пока деми-глас уменьшается, обжарьте рис: отмерьте зарезервированный утиный жир и добавьте растительное масло, если необходимо, чтобы сделать 3 столовые ложки. В большом, хорошо заправленном воке или большой, глубокой, тяжелой сковороде на сильном огне разогрейте жир до полного копчения. Добавьте лук-шалот и жарьте, помешивая, до прозрачности, около 1 минуты. Добавьте грецкие орехи, рис, петрушку, куриный бульон и 1 стакан соево-лаймовой эмульсии и жарьте, пока рис не станет золотисто-коричневым, около 3 минут. Снять с огня и держать в тепле.

Держа острый нож под углом 45°F, нарежьте каждую утиную грудку тонкими ломтиками. Разделите рис на 6 больших тарелок и положите ломтики утки на каждую горку. Сбрызните каждый из них полужирным стеклом и насыпьте сверху микро-зелень. Посыпать зеленым луком и сразу подавать к столу.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана жасминового риса
• 1 стакан соевого соуса
• 1/2 стакана свежего сока лайма (из 2 средних лаймов)
• 3 столовые ложки свежего имбиря, мелко нарезанного (от 2-дюймовой ручки)
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• 4 чайные ложки растительного масла, плюс еще при необходимости добавить к утиному Жиру
• 3 средних персика, неочищенных, разрезанных пополам вертикально и без косточек
• 2 столовые ложки сахара
• 6 (8 унций) бескостных утиных грудок с кожей
• 1 1/2 чайной ложки крупной морской соли или другой крупной соли
• 1 чайная ложка свежемолотого перца, желательно белого
• 3/4 стакана телячьего или утиного демисезона*
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1/2 среднего лука-шалота, мелко нарезанного
• 1 чашка кусочков грецкого ореха, поджаренных epi:recipelink и нарезанных & lt; / epi:recipelink>
• 1 стакан свежих листьев петрушки, крупно нарезанных
• 2 столовые ложки куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
• 3/4 стакана смешанной микро зелени
• 2 столовые ложки свежего зеленого лука, мелко нарезанного