Португальский Фермерский Хлеб
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Ципао)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Джин Андерсон Обработайте Это!. Андерсон также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Подробнее об Андерсоне и португальской кухне читайте здесь, кликните сюда.
Что я хотел здесь сделать, так это превратить кухонный комбайн в хлебопечку, то есть посмотреть, смогу ли я испытать дрожжи, перемешать и замесить тесто, даже дать ему подняться в комбайне. Приятно сказать, что это сработало отлично. Я не рекомендую эту технику для больших партий дрожжевого теста, для более сложных рецептов и, конечно, не для слабых кухонных комбайнов с небольшими рабочими мисками (вам понадобится как минимум 11 чашек). Однако для этого простого хлеба из пяти ингредиентов все это сделает большая и мощная машина. Этот португальский «хлеб насущный» одновременно хрустящий и жевательный благодаря пароваркам, в которых он выпекается (я пеку свой хлеб при очень высокой температуре на неглубокой кастрюле с водой). Поскольку португальская мука перемалывается из твердых сортов пшеницы, я обогатил нашу универсальную муку из мягкой пшеницы манной крупой и нашел ее текстуру именно такой. Это тесто необычно густое, и по этой причине я использую металлическое режущее лезвие - короткое лезвие для теста просто раскручивает тесто о стенки рабочей чаши. Я также использую высокоскоростное сбивание (кнопка ВКЛ) вместо «режима теста», потому что он лучше развивает глютен (белок пшеницы), который составляет основу этого хлеба.
1. Смешайте дрожжи, манную муку и воду, взбивая 10 секунд в большом мощном кухонном комбайне, оснащенном металлическим разделочным лезвием. Соскоблите края рабочей чаши, снова накройте крышкой и дайте постоять до образования пены, около 15 минут.
2. при работающей машине добавьте половину универсальной муки в подающую трубку. Это проще, если вы наливаете муку из мерного стакана с широким горлом в консервную воронку, вставленную в питательную трубку, или, если это не так, жесткий лист бумаги, свернутый в конус (отверстие внизу должно быть не менее 1 дюйма в поперечнике).
3. используя пластиковую лопатку, соскоблите рабочую чашу и при необходимости перераспределите тесто так, чтобы оно равномерно окружало лопатку — берегите себя! Добавьте соль и оставшуюся муку, равномерно распределив по тесту, и взбивайте в течение 10 секунд. Снова соскоблите рабочую миску и перераспределите тесто.
4. взбивайте тесто в течение 20 секунд без остановки, выключите машину и дайте тесту отдохнуть в герметичной рабочей чаше в течение 5 минут. Теперь взбивайте еще 20 секунд.
5. оставив лопатку на месте, осторожно распределите тесто до однородной тонкости. Снова накройте рабочую чашу крышкой, удерживая толкатель внутри. Обратите внимание на уровень теста навалом, прикиньте, каким он должен быть при удвоении навалом, и отметьте этот уровень сбоку рабочей чаши.
6. Дайте тесту подняться в закрытой рабочей миске до удвоения объема, примерно через 1 час. Тем временем слегка покройте 8-дюймовую сковороду пружинной формы или 8-дюймовую сковороду для пирога антипригарным спреем и отложите в сторону.
7. Когда тесто полностью удвоится, быстро пульсируйте 4-5 раз, чтобы пробить его, а затем взбивайте в течение 20 секунд без остановки. Дайте тесту отдохнуть в закрытой рабочей чаше в течение 5 минут, затем взбейте еще 20 секунд. Тесто скатается в шар и оставляет стенки рабочей чаши достаточно чистыми.
8. выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, сформуйте шар,затем слегка обваляйте в муке. Положите буханку в подготовленную кастрюлю, накройте чистым сухим кухонным полотенцем и поставьте в теплое сухое место почти вдвое — это займет около 30 минут.
9. Когда тесто поднимется в течение 10 минут, поместите одну стойку в середину духовки и вставьте вторую стойку в прорезь чуть ниже. Поместите большую неглубокую форму для выпечки на нижнюю стойку — я использую 15 1/2 X 10 1/2 X 1-дюймовую форму для желейного рулона-и наполовину наполните водой. Разогрейте до 500°F.
10. поставьте поднявшийся хлеб на среднюю стойку и выпекайте в течение 15 минут. Уменьшите температуру духовки до 400°F и продолжайте выпекать до тех пор, пока она не подрумянится и не станет полой при ударе, то есть еще на 20-25 минут.
11. Выньте хлеб из кастрюли, как только он выйдет из духовки, поставьте его правой стороной вверх на проволочную решетку и охладите до комнатной температуры перед нарезкой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
- 3/4 стакана непросеянной манной (твердой) муки
- 1 стакан очень теплой воды (от 110° до 115°F)
- 3 стакана просеянной небеленой универсальной муки
- 1 чайная ложка соли
