Поделитесь рецептом:

Самая Шелковистая Карбонара

В ресторане Pirelli в Риме шеф-повар Барбара Линч съела то, что для нее было идеальной карбонарой: соус был ярко-желтым от свежих яиц, а в каждом ригатони были кубики жирного гуанчиале. В Бостоне, где у Линча пять ресторанов, она решила освоить это блюдо. Ее богатый желтком рецепт выходит за рамки сливочного - без сливок! - с пьянящей смесью горошин перца (вы можете заменить все на черный перец, и он все равно великолепен). Это не похоже на какие-либо комковатые карбонары, которые у вас были. Уловки? Она пропускает большую часть яичных белков; их вода разбавляет соус. Слишком много сыра делает его слишком толстым, поэтому она постепенно добавляет пекорино, перемешивая пасту, пока она не достигнет нужной консистенции (соус должен быть достаточно рыхлым, чтобы пропустить пасту). Линч был прав: это паста, которую стоит попробовать.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите гуанчале в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Варить, часто помешивая, пока жир не подрумянится, но гуанчале не подрумянится, около 5 минут. Налейте в мелкоячеистое сито, поставленное над небольшой миской; оставьте капельницы. Переложите гуаньчале в большую миску и дайте немного остыть. Добавьте яичные желтки и яйцо в миску; взбейте, чтобы смешать.

Тем временем варите макароны в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, периодически помешивая, до аль денте. Слейте воду, оставив 1/2 стакана жидкости для приготовления макарон.

В яичную смесь сразу же добавьте ригатони,2 столовые ложки жидкости для приготовления пасты и 1 чайную ложку капель гуанчале; перемешайте, чтобы покрыть. Работая в 3 партии, постепенно добавляйте пекорино, помешивая и бросая, чтобы расплавиться между партиями. Добавьте зеленый, розовый и белый перец (или 1 1/2-2 чайные ложки черного перца); перемешайте, пока соус не загустеет, добавляя больше воды для макарон столовыми ложками, если это необходимо. Приправьте по вкусу солью и черным перцем.

Разделите между чашами. Украсить пекорино.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/4 фунта гуанчале (соленая свиная щека) или панчетта, нарезанные кубиками по 1/3 дюйма
• 7 больших яичных желтков
• 1 большое яйцо
• 1 фунт ригатони
• Кошерная соль
• 1/2 стакана мелко натертого Пекорино или пармезана плюс еще для гарнира
• 3/4 чайной ложки свежемолотого зеленого перца
• 3/4 чайной ложки свежемолотого розового перца
• 1/2 чайной ложки свежемолотого белого перца
• Свежемолотый черный перец