Запеченный в соли лосось с цитрусовыми и зеленью
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Может быть, трудно оценить, что происходит под всей этой солью, но эти времена точны. Если ваша рыба находится на меньшей стороне, выньте ее на нижнем конце диапазона.
Поставьте решетку в центр духовки и разогрейте до 400°. Посолите лосось изнутри. Нафаршируйте одну треть ломтиками грейпфрута, ломтиками лимона, веточками укропа и веточками эстрагона.
Смешайте 10 стаканов соли и 1 1/2 стакана воды в большой миске, добавляя больше воды по мере необходимости, пока смесь не станет текстурой влажного песка. Выложите тонкий слой соляной смеси на ободчатый противень примерно той же формы и размера, что и рыба.
Сверху посолите смесь еще одной третью ломтиков грейпфрута и лимона, веточки укропа и эстрагона; положите лосося на солонку и сверху положите оставшиеся цитрусовые и зелень. Упакуйте оставшуюся соленую смесь поверх рыбы, оставив голову и хвост выглядывать наружу.
Жарьте лосося до полной готовности (ткните ножом для очистки овощей или металлическим шампуром через соль и в мякоть; она должна быть теплой на ощупь при снятии), 40-50 минут.
Beurre Blanc и сборка:
Пока лосось варится, тушите лук-шалот и вино в небольшой кастрюле, пока не останется только 2 столовые ложки жидкости, 8-10 минут. Постоянно взбивая, добавьте сливочное масло по кусочку за раз, полностью включив перед добавлением следующего кусочка, чтобы получился глянцевый эмульгированный соус.
Взбейте крем-фреш, цедру грейпфрута, грейпфрутовый сок, цедру лимона и 1 чайную ложку лимонного сока в соус; приправьте солью. Уменьшите огонь до минимума и держите соус теплым, пока вы закончите блюдо.
Выньте лосося из духовки и с помощью ножа или края рыбного шпателя расколите соленую корочку и удалите (она должна оторваться крупными кусками); дайте лососю посидеть 5 минут перед подачей на стол.
Тем временем смешайте петрушку, укроп, эстрагон, каперсы, тмин и оставшиеся 2 чайные ложки лимонного сока в средней миске; приправьте травяной салат солью. Подавайте лосося с beurre blanc и травяным салатом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 5-6-фунтовая голова и хвост лосося или арктического голца, очищенные
- 10 чашек кошерной соли (примерно из одной коробки весом 48 унций), плюс еще
- 1 грейпфрут, тонко нарезанный
- 2 лимона, тонко нарезанные
- 1/2 пучка укропа
- 1/2 пучка эстрагона
