Поделитесь рецептом:

Сефардская Грудинка

Адаптировано от шеф-повара Джима Коэна, шеф-повара / партнера ресторана Empire, Луисвилл, штат Колорадо, и пиццерии da Lupo, Боулдер, штат Колорадо

Этот showstopper был создан Джимом Коэном, который одновременно обновил и перевернул традицию. Черный чай? Пасилья Чили? Сладкие фрукты? Используйте анчоус чили, если вы не можете найти пасильяс.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 400°F. Замочите Чили в теплой воде на 30 минут. Посеять их, удалить стебли, нарезать мякоть на мелкие кусочки и отложить в сторону.

Грудинку посолить, поперчить по вкусу и посыпать мукой. Разогрейте масло в тяжелой сковороде, достаточно большой, чтобы плотно держать грудинку, и подрумяньте грудинку с обеих сторон, 5-7 минут с каждой стороны. Вынуть из кастрюли.

В ту же сковороду на среднем огне добавить лук и имбирь и обжарить, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте зарезервированный Чили и разогрейте с апельсиновым соком. Уменьшите жидкость наполовину. Добавьте грудинку и достаточное количество бульона или воды, чтобы покрыть мясо. Добавьте палочку корицы, лавровый лист и перец горошком. Поставьте в духовку и готовьте, не накрывая крышкой, пока грудинка не станет мягкой, около 3 часов, переворачивая с интервалом в 30 минут.

Переложите грудинку на блюдо. Выньте палочку корицы и лавровый лист из жидкости и перелейте ее в кухонный комбайн или блендер. Пюре взбить до однородной массы. Если соус слишком тонкий или недостаточно ароматный, уменьшите его в кастрюле на среднем огне. Остудите мясо и соус отдельно, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь.

Когда будете готовы к подаче, Разогрейте духовку до 350°F. Доведите до кипения 4 стакана воды. В большой миске заварите чайные пакетики в воде, чтобы сделать крепкий чай. Выбросьте пакеты. Положите чернослив и абрикосы в чай, чтобы они набухли примерно на 30 минут,затем слейте их. Тем временем нарежьте грудинку против зерна и положите ломтики на сковороду. Выньте застывший жир и залейте грудинку соусом. Добавьте фрукты в соус, накройте сковороду алюминиевой фольгой и нагрейте грудинку в духовке до горячего состояния, около 45 минут. Проверьте приправы перед подачей на стол.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 сушеных чили пасилья
• 1 (4 фунта) говяжья грудинка, обрезанная
• Соль и свежемолотый черный перец
• Мука универсальная, для дноуглубительных работ
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 луковицы, нарезанные кубиками
• 2 столовые ложки очищенного и нарезанного свежего имбиря
• 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
• 4 стакана куриного или говяжьего бульона или воды, при необходимости больше
• 1 палочка корицы
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка перца
• 4 чайных пакетика крепкого черного чая
• 2 стакана сушеного чернослива без косточек
• 2 стакана кураги