Тушеная грудинка с тридцатью шестью зубчиками чеснока
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В моем понимании французской классики курица с сорока зубчиками чеснока превращается в грудинку с тридцатью шестью зубчиками. Весь этот дерзкий чеснок становится сладким и мягким при нежном тушении; когда он протерт, он образует соблазнительную подливку, которая заканчивается зингом измельченного сырого чеснока и лимонной цедры.
Почему тридцать шесть гвоздик? Начиная с Алефа, который равен единице, каждая буква еврейского алфавита обозначает число, и поэтому каждое слово имеет числовое значение. Все числа, кратные восемнадцати, числовое значение еврейского слова чай, жизнь, считаются особенно благоприятными, поэтому пожертвования на благотворительность и свадебные подарки и подарки на бар-мицву часто даются кратными восемнадцати.
Разогрейте духовку до 325°F.
Опустите зубчики чеснока в небольшую кастрюлю с кипящей водой на 30 секунд. Немедленно слейте воду. Корки, как только чеснок является достаточно прохладно, чтобы обращаться. Отложите на бумажные полотенца для просушки.
Нагрейте оливковое масло на среднем или сильном огне в жаровне с толстым дном или в кастрюле, достаточно большой, чтобы уложить мясо в один слой. При необходимости используйте две горелки. Добавьте грудинку и хорошо обжарьте с обеих сторон, примерно 10 минут. Переложите грудинку на блюдо и отложите. (Или обжаривайте мясо под жаровней: поместите грудинку жирной стороной вверх на противень для жарки с фольгой под предварительно разогретым жаровней. Жарьте по 5-6 минут с каждой стороны, пока не подрумянится. твердая темная корочка, из-за которой мясо может стать жестким или горьким. Перемещайте мясо по мере необходимости, чтобы оно равномерно обжарилось.)
Вылейте все, кроме примерно 1 столовой ложки жира, оставшегося на сковороде, и добавьте зубчики чеснока. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока края чеснока не станут золотистыми. Добавьте уксус и разогрейте сковороду, соскребая все подрумяненные кусочки со дна деревянной ложкой. Добавьте бульон, веточки тимьяна и розмарина и уменьшите огонь до кипения. Грудинку посолить и поперчить по вкусу со всех сторон и добавить в кастрюлю жирной стороной вверх. Ложкой выложить зубчики чеснока поверх мяса.
Поместите грудинку в духовку, накройте крышкой (если у вас нет крышки, используйте сверхпрочную фольгу) и готовьте, поливая каждые полчаса, пока мясо не станет мягким, от 2 1/2 до 3 часов или дольше. (Пока мясо варится, периодически проверяйте, чтобы жидкость мягко пузырилась. Если он быстро закипает, уменьшите температуру духовки до 300 ° F.)
Грудинка вкуснее всего, если ей дать отдохнуть, реабсорбируя соки, потерянные во время тушения, и легче всего обезжирить соус, если вы заранее приготовите мясо и поставите его в холодильник до тех пор, пока жир не затвердеет. Это метод, который я использую, приведенный здесь, но подливку можно приготовить, сняв жир традиционным способом, если вы предпочитаете. Однако если вы пойдете по этому пути, Дайте мясу отдохнуть в кастрюльном соусе по крайней мере час.
Грудинку остудить в кастрюльном соусе, хорошо накрыть фольгой и поставить в холодильник, пока жир не застынет. Соскоблите весь твердый жир. Выньте грудинку из кастрюли и нарежьте тонкими ломтиками поперек зерна.
Приготовьте подливу: доведите смесь для тушения до комнатной температуры, затем процедите, оставив чеснок и выбросив веточки тимьяна и розмарина. Снимите и выбросьте из жидкости как можно больше жира. Смешайте примерно половину приготовленного чеснока с 1 стаканом обезжиренной жидкости для тушения в кухонном комбайне или блендере. (Если вы хотите получить гладкую подливку, протрите все приготовленные зубчики чеснока в пюре.) Перелейте протертую смесь, оставшуюся жидкость для тушения и оставшуюся часть приготовленного чеснока в сковороду. Добавьте измельченный розмарин, измельченный чеснок и цедру лимона. Уварите подливу на сильном огне без крышки до желаемой консистенции. Попробуйте и отрегулируйте приправу. Нагрейте грудинку в подливе, пока она не прогреется.
Выложите нарезанную грудинку на сервировочное блюдо. Ложкой выложите часть горячего соуса на мясо,а остальное переложите в отдельный соусник.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- Около 36 жирных неочищенных зубчиков чеснока (1 2/3-2 стакана) или эквивалентное количество более мелких зубчиков плюс 1 чайная ложка измельченного чеснока
- 3 столовые ложки оливкового масла
- Говяжья грудинка первого или второго разреза (около 5 фунтов), очищенная от лишнего жира, вытертая влажным бумажным полотенцем и высушенная
- 2 столовые ложки красного винного уксуса
- 3 стакана куриного бульона, желательно домашнего или хорошего качества с низким содержанием натрия.
- 3 или 4 свежих веточки тимьяна или 2 чайные ложки сухих листьев
- 2 свежие веточки розмарина плюс 1 чайная ложка измельченных листьев
- Соль и свежемолотый черный перец
- 1 чайная ложка тертой лимонной цедры
