Жженое апельсиновое мороженое Билла Гросса
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Билл Гросс, который был исполнительным су-шефом в кафе Грей в Нью—Йорке, был достаточно любезен, чтобы создать этот рецепт для меня-и он просто восхитителен. Техника увлекательна, но она требует тщательного наблюдения, пока сахар карамелизуется. Апельсины готовятся на два дня вперед, а мороженое на один день вперед—и ожидание того стоит!
1. на следующий день подготовьте апельсины: поставьте решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 450°F.
2. положите 1/2 стакана сахара на тарелку. Натрите апельсины маслом, затем обваляйте их в сахаре.
3. вылейте неиспользованный сахар с тарелки в 8-дюймовый квадратный противень и встряхните его, чтобы покрыть дно противня. Положите апельсины на сковороду и запекайте, перемещая их один раз, чтобы разбить любой нерастворенный сахар, пока они не начнут окрашиваться и часть сахара в сковороде не начнет таять, от 15 до 20 минут.
4. выньте сковороду из духовки (оставив духовку включенной) и, используя щипцы и острый нож, аккуратно разрежьте апельсины на четвертинки. Положите четвертинки кожурой вверх на противень и выпекайте, пока кожура не станет темно-коричневой, около 35 минут. Дайте апельсиновым четвертинкам немного остыть.
5. Снимите кожуру с 4-х подрумяненных четвертей, отбросив мякоть. Остальные 4 четверти оставьте нетронутыми.
6. Смешайте апельсиновую цедру, 4 неповрежденные четверти, сахар из кастрюли и оставшиеся 2 стакана сахара в кухонном комбайне и пюре. Процедите пюре в емкость, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
7.на следующий день приготовьте смесь для мороженого: поместите апельсиновое пюре в кастрюлю на среднем огне и доведите до кипения.
8. пока апельсиновое пюре нагревается, взбейте сливки, половину с половиной, семена ванили и яичные желтки вместе в большой миске. Затем, постоянно взбивая, медленно добавьте горячее апельсиновое пюре. Дайте смеси остыть до комнатной температуры,а затем поставьте в холодильник на 3-4 часа.
9. заморозьте смесь в кофеварке для мороженого в соответствии с инструкциями производителя.
10. переложите мороженое в контейнер, накройте крышкой и храните в морозильной камере до готовности к подаче.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 1/2 стакана сахарного песка
- 4 столовые ложки (1/2 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
- 2 больших пупочных апельсина (каждый около 6 унций)
