Поделитесь рецептом:

Фамильный Томатный Террин

Используя свой глаз художника, пищевой редактор и стилист пол Граймс превратил обычный летний салат из помидоров свободной формы в эффектный террин со структурой и элегантностью. Домашний овощной бульон является основой для нежного заливного, в котором подвешены кривые помидора, расположенные по цвету.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Помидоры очистить от сердцевины и нарезать неглубоким крестиком в нижней части каждого, затем бланшировать помидоры в кипящей воде 10 секунд. Переложите шумовкой на ледяную баню, чтобы прекратить варку.

Очистите помидоры кончиком небольшого ножа для очистки овощей, оставив кожицу. С помидорами, стоящими на концах стебля, срежьте наружный слой мякоти (следуйте изгибу помидора) с каждой стороны, оставляя потрепанный интерьер и оставляя мякоть и интерьер (с соками) отдельно.

Приготовьте желатиновую смесь:

Очень слегка смажьте террин маслом, затем выровняйте длинные стороны и дно листом полиэтиленовой пленки, разглаживая любые морщины и позволяя по крайней мере 2 дюйма свисать с каждой стороны.

Взбейте желатин в охлажденный 1/2 стакана бульона и дайте постоять 5 минут, чтобы желатин размягчился. Добавить в горячий бульон, помешивая, пока желатин не растворится. Положите желатиновую смесь в металлическую миску и быстро охладите, поставив миску на ледяную баню и периодически помешивая до полного остывания.

Добавьте травы в охлажденную желатиновую смесь и продолжайте перемешивать (на ледяной бане), пока она не приобретет сиропообразную консистенцию.

Собираем террин:

Налейте в террин достаточно желатиновой смеси,чтобы она поднялась на 1/4 дюйма. Положите Террин в морозилку на 10 минут, чтобы застыл желатин.

Полностью накрыть установленный желатин слоем помидора, закругленными сторонами вниз. Вылейте немного охлажденной (но не застывшей) желатиновой смеси на помидоры, чтобы просто покрыть их. Продолжайте наслаивать помидоры и желатиновую смесь. (Работайте быстро, чтобы желатиновая смесь не застывала; если она начинает застывать, переплавьте ее над едва кипящей водой, затем быстро охладите на ледяной бане, осторожно помешивая, до получения сиропа.) Вылейте сверху последний слой желатиновой смеси, позволяя ей просочиться в промежутки между помидорами (убедитесь, что желатиновая смесь покрывает помидоры).

Вылейте оставшуюся желатиновую смесь в неглубокую миску и охладите отдельно. Аккуратно надавите на поверхность террина, чтобы убедиться, что там нет воздушных карманов, затем охладите в холодильнике, накрытом крышкой, не менее 8 часов.

Проведите тонким ножом по коротким сторонам (концам) террина, затем переверните на разделочную доску или блюдо, осторожно потянув за пластиковый выступ, чтобы помочь развернуться (сбросить пластиковую пленку). Аккуратно нарежьте террин электрическим ножом или очень острым тонким ножом, используя металлическую лопатку, чтобы держать снаружи каждый ломтик устойчиво и переносить каждый ломтик на тарелку. Сбрызните немного оливкового масла и посыпьте морской солью. Нарежьте лишний желатин (из миски)и подавайте на стол.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 1/2 фунта смешанных фамильных помидоров (от 2 до 2 1/2 дюйма)
• 8 стаканов воды
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2 средние моркови, мелко нарезанные
• 2 ребра сельдерея, мелко нарезанные
• 2 средних кабачка, мелко нарезанных
• 1 початок кукурузы, ядра удалена (резерв удара)
• 1 большая репа, мелко нарезанная (1 1/2 стакана)
• 4 больших свежих гриба шиитаке, мелко нарезанных
• 1 пучок петрушки (листья и стебли), мелко нарезанный
• 1/2 стакана смешанных измельченных трав, таких как базилик, эстрагон и зеленый лук