Поделитесь рецептом:

Летний Бобовый Суп С Томатным Коричневым Маслом

Запеченные бобы с их сладким мясным эликсиром и цветом кожи красного дерева - своего рода съедобный манифест в Новой Англии. Тушеная фасоль - идеальное блюдо, которое можно варить без присмотра в течение дня, - это балласт колониальной жизни и остается краеугольным камнем кулинарии в этих частях леса. Итак, думая о запеченных бобах, я решил создать свою собственную версию, которая, честно говоря, довольно далеко от традиций. В отличие от более сладкой первоначальной формы, этот вариант очень пикантный, с анчоусами, беконом и коричневым сливочно-томатным соусом. Вечно искатель кислотных взрывов и слоев хрустящей корочки, я решил добавить салат дилли плюс соленую фету. Хотя оно начиналось как игривая ода запеченным бобам, блюдо быстро превратилось в праздник огромного разнообразия и жизненного цикла самих бобов - от побегов до лущения, от свежих до сушеных.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте сушеные бобы и комбу в большой емкости и накройте большим количеством воды, чтобы замочить по крайней мере на 4 часа или на ночь; пропустите этот шаг, если используете свежие бобы.

Слейте воду с бобов и комбу и добавьте их в большую кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть примерно на 1 дюйм. (если вы используете свежие бобы, добавьте комбу прямо сейчас). Доведите до кипения на среднем огне; тем временем разрежьте помидоры пополам и нарежьте сельдерей, морковь и лук-порей примерно на 3 дюйма. Как только вода закипит, уменьшите огонь до среднего и добавьте овощи в кастрюлю вместе с целым луком-шалотом и измельченным чесноком. Продолжайте варить на слабом огне, пока фасоль не станет очень сливочной, от 60 до 90 минут для сушеных бобов и примерно вдвое меньше для свежих.

Снимите кастрюлю с огня и используйте шумовку, чтобы зарезервировать помидоры; удалите и выбросьте другие овощи.

Установите сито над термостойкой емкостью и процедите бобы (их должно быть около 3 стаканов или 480 г), оставив всю жидкость для приготовления пищи.

В блендере смешайте 1 стакан (160 г) вареной фасоли с 2 стаканами (480 мл) кулинарной жидкости, а также помидоры, анчоусы, масло, кленовый сироп, соль, хлопья красного перца и горчицу. Пюре до получения чрезвычайно однородной массы вылейте в большую миску и сложите в нее зарезервированные вареные бобы вручную. На этом этапе вы можете подать его сразу или переложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на срок до 3 дней, осторожно нагревая на среднем огне, когда будете готовы к подаче.

Чтобы приготовить печеные бобы:

Пока варится фасолевый суп, Разогрейте духовку до 325°F. Нарежьте бекон на четверть дюйма. лардоны; оставьте 3 целых Боба для гарнира, а остальные разрежьте на 2-3 кусочка.

В средней кастрюле или голландской духовке выложите бекон ровным слоем и готовьте на среднем огне, пока он не станет золотистым и хрустящим, около 10 минут. Используйте шумовку, чтобы удалить кусочки, но оставьте жир позади.

Слегка увеличьте огонь и обжарьте лук-шалот до прозрачности, 5-10 минут. Добавьте нарезанную фасоль, бекон и красный перец. Накройте крышкой или плотным слоем фольги и запекайте, пока фасоль не станет очень мягкой, от 60 до 90 минут. Добавьте лимонную цедру, сок и чеснок, как только фасоль выйдет из духовки, и снова накройте крышкой; оставшийся пар приготовит чеснок.

Чтобы приготовить салат:

Тонко нарежьте маринованную зеленую фасоль на косой части. Смешайте с помидорами черри, маслом и уксусом.

Чтобы подать на стол, разлейте фасолевый суп по тарелкам с большой ложкой печеных бобов сверху. Украсьте маринованной смесью зеленых бобов, завихрением томатного коричневого масла, крошащейся фетой и разорванной свежей зеленью. Остатки еды можно хранить в холодильнике в отдельных герметичных контейнерах, хотя салат из зеленой фасоли лучше всего готовить в тот день, когда фасоль наиболее хрустящая, а помидоры свежие.

Основной метод влажной соли:

Это подходит для любого количества плотных овощей или плотных недозрелых фруктов, целых или нарезанных, таких как морковь, репа, свекла, тыквенный лук, стручковая фасоль, брюссельская капуста, зеленые помидоры, маленькие яблоки, недозрелые персики и целые. кочанная капуста. Снимите жесткую кожуру со свеклы, зимних тыкв и лука и обрежьте ботву. Оставить овощи целиком или нарезать желаемую готовую форму. Поместите овощи в инертную емкость и залейте водой, чтобы они полностью погрузились в воду; при этом следите за тем, сколько воды вы добавляете, поскольку количество воды будет определять количество соли (обычно 3,5 процента соли от веса воды для большинства овощей, хотя с огурцами можно справиться от 4 до 5 процентов, а повышенное содержание соли помогает сохранить их текстуру хрустящей). Длинной деревянной ложкой размешайте кошерную соль в рассоле (или добавьте соль, закройте банку крышкой и сильно встряхните), пока соль не растворится. Положите на овощи груз, чтобы они оставались погруженными в рассол. Закройте контейнер крышкой с воздушной пробкой, если она у вас есть. Если у вас нет воздушного шлюза, вам просто нужно будет открывать контейнер каждые несколько дней или около того, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ и проверить наличие плесени. Поместите контейнер в чистое место с низким освещением и температурой окружающей среды от 60 до 68 ° F, пока соленые огурцы не станут кислыми, примерно на 3 недели. Хранить в холодильнике на неопределенный срок.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 унций (230 г) сушеных бобов, таких как флаголет или военно-морской флот, или свежих очищенных бобов
• 2 дюйма. площадь сушеные комбу
• 2 больших помидора
• 2 сельдерей ребер
• 1 морковь
• 1 лук-порей, только белые и светло-зеленые части
• 6 Лук-шалот, шкурка цела
• 6 зубчиков чеснока, измельченных
• 4 филе анчоусов в масле
• 6 ст. л. (90 мл) оливкового масла первого отжима
• 2 ст. л. кленового сиропа
• 1 ½ ст. л. кошерной соли
• 1 ст. л. хлопья красного перца
• 1 ч. л. цельнозерновая горчица