Поделитесь рецептом:

Ризотто из ячменя со спаржей и лесными орехами

Перловая крупа делает замечательное ризотто: она сохраняет свой отчетливый жевательный вкус, легко высвобождая крахмал, чтобы создать ризотто столь же сливочное, как и приготовленное с рисом арборио — и почти без перемешивания. Поскольку я не могу побеспокоиться о том, чтобы сделать овощные запасы заранее, и я не люблю консервированные версии, я сделал большую часть спаржи в этом блюде. Используя стебли, кончики и даже воду для приготовления пищи, ризотто поет с весенним ароматом спаржи.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Отрежьте верхнюю треть каждого стебля спаржи по диагонали на ломтики толщиной 1/2 дюйма, оставив кончики и ломтики вместе, затем крупно нарежьте оставшуюся часть. Доведите воду (5 1/2 стакана) и 1/2 чайной ложки соли до кипения в 3-4 - литровой кастрюле, затем добавьте нарезанную спаржу и варите, не накрывая крышкой, до очень мягкого состояния 6-7 минут. Переложите шумовкой в кухонный комбайн (не блендер, который потребовал бы добавления жидкости).

Добавьте зарезервированные кончики и ломтики спаржи в кипящую воду и варите, не накрывая крышкой, до хрустящей корочки, 2-3 минуты. Переложить шумовкой на сито, оставив в кастрюле кулинарную жидкость, и промыть под холодной водой, чтобы прекратить варку. Хорошо слейте воду и отложите в другую миску.

Отмерьте жидкость для приготовления пищи и, если необходимо, добавьте достаточно воды, чтобы довести общее количество до 4 чашек,затем зарезервируйте.

Варить лук с перцем и 1/4 чайной ложки соли в масле в 4-5-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, периодически помешивая, до мягкости, 5-7 минут. Добавить ячмень и варить, помешивая, 1 минуту.

Добавьте вино и кипятите, помешивая, пока жидкость не впитается, около 1 минуты.

Добавьте 4 стакана зарезервированной спаржевой жидкости и доведите до кипения, накрыв крышкой, затем уменьшите огонь и варите, накрыв крышкой, пока ячмень не станет мягким (он должен быть жевательным) и смесь не загустеет до консистенции тушеного мяса, от 35 до 40 минут.

Тем временем чеснок измельчить и размять в пасту с оставшейся 1/4 чайной ложки соли с помощью большого тяжелого ножа, затем добавить к спарже в кухонном комбайне вместе с цедрой и пюре до однородной массы.

Когда ячмень сварится, добавьте пюре из спаржи, смесь спаржи с верхушками и достаточное количество дополнительной воды, чтобы разбавить до нужной консистенции, и варите на умеренном огне, помешивая, пока не станет горячим, около 1 минуты. Добавьте сыр, посолите и поперчите. Подавать с лесными орехами и дополнительным сыром на гарнир.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 фунта средней спаржи, обрезанной
• 5 1/2 стакана воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 1 1/4 стакана перловой крупы
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 зубчик чеснока
• 1 1/4 чайной ложки мелко натертой свежей лимонной цедры
• 1 унция мелко натертого Пармиджано-Реджано (около 1/2 стакана) плюс дополнительно для сервировки
• 1/2 стакана лесных орехов, поджаренных и крупно нарезанных