Поделитесь рецептом:

Говяжий Сатай

Насытить Сапи< r>
Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Джеймса Осленда Колыбель вкуса: домашняя кухня с островов специй Индонезии, Малайзии и Сингапура. Первоначально он сопровождался Лемонграсс-Шалот Самбал и была частью статьи Осленда об индонезийской кухне.

В Индонезии нет более надежных звуков, чем ритмичное "ТАТ-ТАТ-ТАТ-ТАТ" продавцов сатая, которые бродят по улицам и переулкам каждого города и деревни, объявляя о своем присутствии деревянной палкой, постукивающей по их переносным грилям. Когда к ним приближается посетитель, сатайцы устраивают свои импровизированные кухни-крошечный гриль, корзинку с уже насаженным на вертел мясом, вентилятор, чтобы вдохнуть жизнь в огонь,—на месте, поджаривая мясо на вертеле по заказу. Дымно-сладкий аромат неотразим, и вскоре соседи не могут не собраться, чтобы заказать что-нибудь для себя.

Этот рецепт от Джими, уличного торговца из Западной Явы с томной улыбкой. В течение трех жарких ночей в 1980-х годах, во время длительного пребывания в Богоре, Западная Ява, я наблюдал, как он жарил маленькие шашлычки из этого восхитительного сатая, пока он обходил их. В конце концов я набрался смелости и попросил у него рецепт, которым он с радостью поделился. Основные вкусы - имбирь, кориандр и пальмовый сахар (можно заменить темно-коричневый сахар). Тамаринд в маринаде действует как мощный смягчитель, делая нежным даже очень жевательное мясо, поэтому важно использовать несколько приятный на вкус кусок говядины, например стейк с фланга или стейк с юбкой. Если вы начнете с нежного мяса, маринад, скорее всего, сделает его мягким.

Для сатая без шампура попробуйте использовать этот маринад для целого куска стейка с боков, а затем поджарьте мясо так же, как вы бы сделали это для лондонского жаркого.;

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. чтобы сделать маринад, поместите мякоть тамаринда в небольшую нереактивную миску и смешайте ее с 3 столовыми ложками очень теплой воды. Дайте мякоти тамаринда отдохнуть, пока она не размягчится, 10-15 минут. Сожмите и помассируйте размягченную мякоть тамаринда через пальцы, освобождая мягкую каштановую мякоть плода от блестящих черных семян, хрупких коричневых кусочков кожи и жилистых кусочков бечевки. Пальцами выньте все твердые кусочки из жидкости и выбросьте их; все, что останется,-это густой экстракт карамельного цвета. Отложите экстракт тамаринда в сторону.

2. Поместите семена кориандра в небольшой кухонный комбайн. Пульсируйте, пока кориандр не станет хорошо измельченным и пыльным, около 2 минут. (Не вынимайте кориандр из кухонного комбайна в этот момент — вы собираетесь снова измельчить его вместе с другими ингредиентами ароматизирующей пасты.)

3. Добавьте в кухонный комбайн экстракт тамаринда, лук-шалот, чеснок, куркуму, имбирь, пальмовый сахар, масло и соль. Пульсируйте, пока не получите гладкую пасту консистенции сливочного картофельного пюре. (Если паста не пюрируется должным образом и постоянно ползет вверх по стенке кухонного комбайна вместо измельчения, добавьте до 2 столовых ложек воды, по 1 столовой ложке за раз, периодически выключая комбайн и ложкой соскабливая неочищенные порции вниз по направлению к лезвию.) Переложите смешанный маринад в нереактивную миску, достаточно большую, чтобы вместить говядину.

4. Нарежьте говядину длинными полосками толщиной 1/4 дюйма против (не с) зерна мяса, как если бы вы вырезали приготовленный кусок лондонского жаркого. Кусочки должны быть не шире 1 дюйма.

5. добавьте нарезанную говядину в миску и хорошо смешайте ее с маринадом, убедившись, что каждый кусок покрыт. Дайте говядине замариноваться при комнатной температуре в течение 1-2 часов.

6. нанизайте полоски говядины на предварительно замоченные бамбуковые шпажки, проплетая острие каждого шпажка через центр говядины через каждые 1/4 дюйма, чтобы убедиться, что она крепко держится и остается безопасной во время приготовления. Используйте от 1 до 4 кусочков говядины на шампур, в зависимости от длины кусочков, следя за тем, чтобы говядина простиралась от кончика до середины шампура. Оставьте достаточно места, чтобы вы могли схватить шампур внизу-мясо не должно вытягиваться с одного конца на другой.

7А. Чтобы приготовить говядину на гриле, сначала приготовьте средний огонь на древесных углях и обильно смажьте решетку маслом. Когда огонь станет горячим (это может занять до 20 минут), поместите каждую шпажку на решетку так, чтобы говядина, а не шпажка, находилась прямо над огнем. Жарьте говядину на гриле до тех пор, пока она не будет прожарена и на ней не появятся несколько хрустящих коричнево-черных пятен, примерно от 2 до 5 минут (в зависимости от температуры огня). Осторожно переверните шампуры и продолжайте жарить на гриле, пока другая сторона не подрумянится, еще 2–5 минут. Не пережаривайте мясо - оно высохнет. Протестируйте кусок, прикоснувшись к нему пальцем. Говядина должна быть твердой, а не мягкой. Еще один способ проверить это - разрезать самую толстую точку: она должна быть слегка розовой, ни кроваво-красной, ни серой.

7Б. Чтобы поджарить говядину в духовке, разогрейте жаровню не менее 5 минут и установите решетку так, чтобы шашлык находился на расстоянии 3 дюймов от источника тепла. Выстелите противень на половину листа алюминиевой фольгой. Поместите каждый вертел на противень, расположив их так, чтобы мясо находилось в центре сковороды, а шампуры слегка свешивались снаружи, и задвиньте противень в жаровню. Обжаривайте до тех пор, пока мясо не станет золотисто-коричневым и на нем появятся несколько обугленных пятен, примерно 5-6 минут. Переверните каждый кусок, чтобы подрумянить другую сторону, еще 5-6 минут жарки. Протестируйте кусок, прикоснувшись к нему пальцем. Говядина должна быть твердой, а не мягкой. Еще один способ проверить это - разрезать самую толстую точку: она должна быть слегка розовой, ни кроваво-красной, ни серой. Если поверхность не обугливается (ваш бройлер или расстояние до пламени может не допускать этого), не волнуйтесь - пока мясо прожарилось, сатай будет иметь прекрасный вкус. Не пережаривайте мясо; будет неприятно сухо.

8. Переезд в сервировочное блюдо и пусть шашлык отдохнуть в течение примерно 1 минуты, пока они не достаточно прохладно, чтобы обращаться. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 чайные ложки мякоти тамаринда плюс 3 столовые ложки очень теплой воды для приготовления экстракта (необязательно; см. Примечания повара ниже)
• 3 чайные ложки цельных семян кориандра
• 3 лука-шалота, очищенных и крупно нарезанных (всего около 2,5 унции)
• 2 зубчика чеснока, очищенные и крупно нарезанные
• 1 кусочек свежей или замороженной и размороженной куркумы длиной 1/2 дюйма, очищенной и крупно нарезанной (около 1 чайной ложки) или 1 чайная ложка молотой куркумы (см.)
• 1 штука свежего имбиря длиной 1/2 дюйма, очищенного и крупно нарезанного (около 1 столовой ложки)
• 2 чайные ложки пальмового сахара, мелко нарезанного или темно-коричневого сахара (см.)
• 1 чайная ложка арахисового масла, плюс еще для гриля
• 1/2-3/4 чайной ложки соли