Жаркое из ребрышек высшего сорта с соусом из красного вина
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Большой и мускулистый, этот сочный кусок мяса определенно имеет праздничное присутствие. Здесь он сочетается с белыми грибами, которые одновременно натирают на жаркое и добавляют в соус. Для лучшего вкуса ищите хорошо мраморное мясо.
Дайте жареному постоять при комнатной температуре 1 час.
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 450°F. Обрежьте все, кроме тонкого слоя жира от жаркого, затем натрите все жаркое порошком белых грибов, солью и перцем. Переложите на стойку, установленную в жаровне размером 13 на 9 дюймов. Жарьте говядину 20 минут, затем уменьшите температуру до 350°F и жарьте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 110°F, еще от 1 1/2 до 2 часов. Переложить на большое блюдо и дать постоять, не накрывая крышкой, 30 минут. (Внутренняя температура мяса поднимется до 130°F для средней редкости.)
Приготовьте соус, пока мясо доходит до комнатной температуры и жарится:
Обжарьте нарезанный пополам лук, срежьте его стороной вниз, не трогая, в 1 столовой ложке сливочного масла в 2-литровой тяжелой нереактивной кастрюле на умеренном огне, пока он хорошо не подрумянится, около 4 минут. Добавьте нарезанный лук, лук-шалот, морковь, сельдерей, чеснок и 2 столовые ложки масла и уменьшите огонь до умеренно слабого, затем готовьте под крышкой, периодически помешивая, пока нарезанные овощи не станут мягкими, 8–10 минут. Добавьте томатную пасту, зелень, лавровый лист, перец горошком и 2 стакана вина и кипятите без крышки на умеренно сильном огне, пока жидкость не уменьшится примерно до 1/4 стакана, в течение 25–30 минут. Перелейте через мелкое сито в другую кастрюлю на 2 литра, надавив на нее, а затем выбросив твердые частицы.
Пока вино уменьшается, замочите белые грибы в кипящей воде (2 стакана) в миске до размягчения, около 20 минут. Слейте белые грибы в сито, выстланное бумажным полотенцем, поставленное над миской,и оставьте впитывающуюся жидкость. Белые грибы промыть и обсушить, затем мелко нарезать. Откладывать.
Добавьте жидкость для замачивания белых грибов, полужирную глазурь и оставшиеся 1 3/4 стакана вина в уменьшенную жидкость в кастрюле и кипятите, не накрывая крышкой, на умеренно сильном огне, периодически снимая пену, пока она не уменьшится примерно до 2 стаканов, 20-35 минут. Перемешайте в припасенных белых грибах, затем уменьшите огонь до минимума и взбейте в 1/2 чайной ложки соли, любые соки из мяса, скопившиеся на блюде, и оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла до тех пор, пока они не будут включены.
Нарежьте жаркое поперек зерна и подавайте с соусом сбоку.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (4-реберное) основное жаркое из ребер с ребрами (иногда называемое стоячим жарким из ребер; от 9 до 10 фунтов)
- 1/2 унции (2 столовые ложки) сушеных белых грибов, измельченных в порошок в блендере
- 1 столовая ложка кошерной соли
- 3/4 чайной ложки черного перца
