Паста All'Uovo (<em>яичное тесто< / em>)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Как бы ни было важно развивать чувство и инстинкт при приготовлении теста, существует метрическая формула для приготовления теста. паста all'Uovo Болоньезы их обожают. На каждые 100 граммов муки используйте 1 (от 50 до 55 граммов) яйцо (вес нетто, то есть без скорлупы), что соответствует 1 среднему яйцу USDA. Ваши кухонные весы почти наверняка двуязычны, и для этого гораздо проще использовать метрическую систему, чем доли унций, но она работает от 1 3/4 до 2 унций яйца на каждые 3 1/2 унции муки.
При желании можно использовать цельнозерновую муку.
Просейте муку на большую деревянную доску. Сформируйте из муки холмик с приблизительным профилем горы Фудзи. Сложите руку в свободный кулак и тыльной стороной пальцев осторожно разверните центр холмика, пока не получится нечто, напоминающее низкий, широкий вулкан с очень глубоким кратером. Итальянские повара называют это фонтаном, фонтана, за лужу жидкости в центре, но это определенно конус.
Разбейте все яйца в кратер одно за другим. Проткните желтки вилкой и начните осторожно использовать вилку, чтобы включить их в муку движением, похожим на яичницу. Влейте жидкость из центра наружу. Стенки кратера удержат жидкость от вытекания.
Когда жидкость впитает достаточно муки, чтобы у вас теперь было грязное, мокрое тесто, окруженное мукой, сбейте то, что осталось от вулкана, к центру и начните месить руками, чтобы включить остальную муку в тесто. Соскоблите всю оставшуюся муку и кусочки теста и выдавите их в тесто.
Способ кухонного комбайна:
Положите все ингредиенты в контейнер кухонного комбайна, оснащенного стальным лезвием (а не кондитерскими крючками или чем-то подобным). Дайте сорваться на высокой скорости, пока не увидите, как образуются крошки. Продолжайте, пока тесто не сформирует шар. Вы можете убедиться, что ваше тесто никогда не будет образовывать один шарик, только много маленьких. В таком случае сдавайтесь, потому что вы рискуете перегреть тесто. Вылейте то, что у вас есть, на деревянную доску; используйте руки, чтобы сформировать кусочки в одну буханку теста.
Замес:
По словам Оретты, самая большая ошибка, которую совершают люди, - это недостаточное применение силы. Не посещайте тренажерный зал в тот день, когда вы готовите пасту и занимаетесь замешиванием. Женщины Скандрилии, где Оретта имеет свой загородный дом, рекомендуют делать феттучини как средство от боли в спине, а не скучные упражнения. С другой стороны, моя подруга Антониетта, которая в детстве научилась готовить макароны в Базиликате, говорит мне, что южным мужчинам нравится наблюдать, как волнообразные бедра южных женщин замешивают тесто для макарон. Если вам помогает включить музыку и делать маккерони мамбо, пока вы месите, продолжайте.
Твердо поставьте ноги на пол, а пятки рук-на тесто перед собой. Обеденный стол обычно будет более удобной высоты, чем кухонный стол, который может быть слишком высоким. Изо всех сил, наклонившись всем телом, сильно толкните тесто вперед пяткой одной руки, затем пяткой другой. Затем сложите его и продолжайте движение, чередуя руки-или то, что работает для вас. Вы толкаете весь кусок теста вперед, так что он движется по доске.
После каждого завершенного движения дайте тесту четверть оборота и повторите. Держите это в течение 30 минут или столько, сколько сможете стоять. Если вы использовали кухонный комбайн, 15 или 20 минут будет достаточно. Вы также можете уйти рано, если планируете использовать прокатную машину: отправьте тесто через один дополнительный проход за каждую сэкономленную минуту замеса.
В процессе работы тесто может казаться сухим, но вы не хотите, чтобы оно было мокрым и липким. Ему нужно ровно столько влаги, чтобы скрепить его, ни капли больше. Если ваше тесто настолько сухое, что вы совершенно уверены, что оно никогда не склеится, вы можете добавить крошечное количество воды. (Раньше было вполне нормальным использовать воду для сохранения яиц, которые можно было продать за наличные.) Ваша цель - приготовить одну гладкую буханку теста, которая не будет липкой на ощупь. Если мука либо очень свежемолотая (следовательно, более влажная), либо очень старая (более сухая), вам придется отрегулировать ее на ощупь. Когда он кажется подходящим - влажным, но не липким, значительно более сухим, чем нос средней собаки - отложите его на мгновение.
Вероятно, вам придется очистить доску примерно в середине процесса. Используйте пластиковый скребок или тупую сторону большого ножа, чтобы соскрести все кусочки, которые прилипли к доске. (Острые ножи могут повредить вашу красивую деревянную доску, а их края притупляются от царапин.) Точно так же вымойте руки, которые к этому времени, несомненно, тоже покрыты коркой засохшего теста.
Отдыхающий:
Как только у вас получится красиво шелковистая буханка теста, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут, чтобы клейковина развилась. Заверните его в фольгу или просто положите на доску и переверните миску, пока не будете готовы. К этому времени вам, вероятно, тоже нужно поднять ноги.
Когда тесто и вы отдохнете, можно переходить к следующему этапу. В зависимости от того, какую пасту вы хотите приготовить, это может включать раскатку и резку, чтобы сделать лист макарон (sfoglia) или вытягивание кусочков непосредственно из буханки теста и формирование их вручную.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт (450 грамм) просеянной универсальной муки (Фарина 00)
- 5 средних или больших яиц, или 4 очень больших или гигантских
- Дополнительная мука для посыпки и регулировки
