Креветочная Крупа, Маринованный Халапеньо, Жареное Яйцо
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Уайли Дюфресн, шеф-повар / владелец ресторана Ольха и WD~50 в Нью-Йорке поделились этим рецептом исключительно с Epicurious.
"Модернистская кухня - это образ мышления", - говорит Дюфресн. - Это смена парадигмы." В этом рецепте Дюфресн применяет свою модернистскую идеологию кухни к креветкам и крупе, переосмысливая вкус и текстуру классического блюда.
- Меня всегда интересовали креветки и крупа. Когда я наткнулся на Креветки &амп; крупы рецепт по Эпикурейскому, из старого выпуска журнала Приятного Аппетита, Я подумал: "разве не было бы здорово, если бы мы приготовили креветки?" в крупа? Опять же, модернистский скачок здесь был в идее, а не в технике, которая довольно проста."
Чтобы превратить креветки в крупу, Дюфресн перемалывает их в мясорубке: один раз, когда они сырые, а затем еще два раза после того, как они были приготовлены. Кукурузный порошок, овощной бульон и "здоровая ручка масла" помогают создать сливочное, крахмалистое качество настоящей крупы, в то время как домашние маринованные халапеньо придают немного тепла. "Добавление жареного перепелиного яйца необязательно, - говорит Дюфресн, - но, конечно, делает его намного лучше."
Положите ломтики халапеньо в небольшую жаропрочную миску.
В маленькой кастрюльке доведите до кипения воду, уксус, сахар и соль. Залейте халапеньо, накройте крышкой и дайте остыть. Как только смесь остынет, накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
Сделайте из креветок " крупу":
Измельчите креветки с помощью мясорубки, оснащенной тонкой (3/16 дюйма) матрицей.
Очистите и высушите мясорубку и детали (позже она вам снова понадобится).
В большой глубокой сковороде на умеренном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла до образования пены. Добавьте молотые креветки вместе с 1/2 чайной ложкой соли и кайенским перцем и готовьте, постоянно помешивая деревянной ложкой (креветки будут слипаться, но это нормально), пока они не станут твердыми и рассыпчатыми, от 7 до 8 минут. Снимите с огня и используйте мясорубку, оснащенную тонкой (3/16 дюйма) матрицей, чтобы измельчить креветки еще 2 раза.
Верните креветочную "крупу" в большую глубокую сковороду и добавьте овощной бульон, кукурузный порошок и оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла. Поставьте на умеренный огонь и варите, периодически помешивая, до тех пор, пока немного не загустеет и не станет горячим, 2-3 минуты. Добавьте оставшуюся 1/2 чайной ложки соли, зеленый лук и перец. Разделите креветочную "крупу" поровну между 4 неглубокими мисками, украсьте маринованными ломтиками халапеньо и, при желании, сверху положите по 1 жареному яйцу.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 халапеньо, тонко нарезанный
- 3/4 стакана воды
- 1/2 стакана дистиллированного белого уксуса
- 1/4 стакана сахара
- 1 чайная ложка кошерной соли
