Amatriciana (<em>Guanciale, Tomato и Pecorino Romano< / em>)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Этот простой, но вкусный соус назван в честь города Аматриче, расположенного в горной северо-восточной части Лацио, недалеко от Абруццо и Марке. Это кажется невероятным для такого легкого, скромного соуса, но это одно из блюд, за которое самозваные пуристы (читай фанатики) будут биться насмерть или, по крайней мере, умрут от скуки. Вы должны использовать спагетти или Букатини они говорят-и это не так просто, так как есть спагетти-только и всего. Букатини- только фракции. Никакой сыр, кроме пекорино, не разрешен. И горе вам, если вы используете панчетту вместо guanciale.
Однако есть некоторое пространство для индивидуального самовыражения. Некоторые повара используют лук и Чили, некоторые нет. Некоторые клянутся брызгами белого вина "срезать жир"."
В идеале пекорино должно быть сделано в Аматриче, Абруццо или Сицилии, мягче и жирнее, чем Пекорино Романо, но пекорино романо, безусловно, то, что вы найдете в Риме. (Пекорино романо-это разновидность сыра из большой выделенной области, которая включает в себя весь регион Лацио и Сарденья, а также провинцию Гроссето в Тоскане, а не только Рим; он широко доступен в Соединенных Штатах.) Пармиджано не используется в самаяотличная- он сделан из коровьего молока, а Рим и его гористые внутренние районы традиционно являются страной овец, в конце концов. Пастухи прошлых лет, проводившие месяцы в горах со своими стадами, готовили это вкусное блюдо для себя. Вы можете себе представить, что они не беспокоились о том, что кто-то вызовет продовольственную полицию, если они схватят кусок панчетты вместо того, чтобы guanciale или один вид овечьего сыра вместо другого. Но они никогда не стали бы использовать копченый бекон, что не входит в их традицию.
Как и многие простые деревенские соусы, которые обрели бессмертие в меню тратторий по всей Италии (и за ее пределами), это блюдо так же хорошо, как и его ингредиенты. Возьмите помидоры. Суровая горная местность на северо-востоке Лацио, где находится Аматриче, никогда не была большой территорией для выращивания томатов, или, по крайней мере, большую часть года, поэтому было нормально использовать консервированные или консервированные помидоры. Но самое вкусное самаяотличная Я когда-либо пробовал, что было сделано Ореттой (конечно) в ее доме примерно на полпути между Римом и Аматриче с помидорами из ее сада. После того, как ее восторженные гости практически облизали свои тарелки, она объявила с видом сожаления, что это восхитительное блюдо " не совсем l'amatriciana- потому что она использовала свежие помидоры. Позже она пересмотрела это утверждение на более разумное утверждение о том, что если у вас есть корзина великолепных помидоров Сан-Марцано из вашего сада, конечно ты должна почистить их, посеять семена и приготовить соус, и протянула мне банку ее домашних консервированных помидоров, чтобы использовать зимой. Независимо от того, используете ли Вы свежие или консервированные продукты, в результате получается красный соус, усыпанный кусочками слегка обжаренной свинины, но вы его не хотите тоже красный. Паста и guanciale должен быть покрыт тонкой мантией соуса,а не скрыт. Не позволяйте мрачной, чрезмерно насыщенной версии траттории быть вашей моделью. Сыр острый и соленый, но, опять же, не используйте слишком много.
Многие люди считают лук отклонением от священного оригинала, но вряд ли кто-то считает его невкусным. На самом деле это очень вкусно. Если вы используете его, добавьте в него мелко нарезанный лук. guanciale жир обжарить до прозрачности, затем добавить помидор.
Положите гуаньчале и масло в кастрюлю. Поверните огонь на средний и осторожно нагрейте, чтобы гуаньчале немного подрумянился и стал коричневым. Попробуйте кусочек, чтобы оценить, насколько он соленый. Затем, когда он только начнет хрустеть, добавьте нарезанный лук (если используете) и слегка обжарьте до прозрачности. Добавьте помидоры и Чили, затем попробуйте на вкус соль (сколько вам нужно будет, будет зависеть от гуансиале).
Закончите варить соус, накрытый крышкой, на слабом огне. Вы узнаете, что это сделано, когда жидкость немного загустеет и жир появится на поверхности, примерно через 20 минут.
Примечание: это можно сделать раньше в течение дня, но этот соус обычно не готовится заранее и не хранится, кроме как случайно, как остатки на следующий день.
Доведите 5 Кварт (5 литров) воды до кипения в 8-литровой кастрюле на сильном огне. Добавьте 3 столовые ложки кошерной соли, затем добавьте макароны и готовьте, периодически помешивая, до аль денте.
Разогрейте сервировочную миску или блюдо в низкой духовке. Если печь непрактична, нагрейте миску непосредственно перед использованием горячей водой, даже ковшом воды для приготовления макарон.
Слейте воду с макарон и положите их в подогретую сервировочную миску. Бросьте его сначала с тертым сыром, затем с соусом. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 1/2 унции (70 грамм) гуанчале, нарезанного тонкими полосками
- 2-3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
- 1 небольшая луковица (любого вида), мелко нарезанная (необязательно, но рекомендуется)
- 1 фунт (450 г) красных, спелых соусных помидоров, разбитых на кусочки, или консервированных итальянских очищенных помидоров, слитых
- 1 маленький кусочек сушеного чили
- соль
