Карбонара (<em>Guanciale, Egg и Pecorino Romano< / em>)
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Более сорока лет назад я вернулся из колледжа в Риме в Нью-Йорк, все еще утопающий в густом томатном соусе. Мое римское открытие, спагетти алла карбонара, был все еще неизвестен, и мои друзья скептически относились к соусу, который не был красным. Сегодня американцы приняли Карбонара с лихвой и не стесняйтесь варьировать его, как им заблагорассудится. Но пока очень заманчиво добавить что-то к основному Карбонара и мы далеки от того, чтобы наступать на ваше творчество, не называйте его карбонарой, если вы добавите грибы, горох или что-нибудь еще.
То Карбонара войны еще более жаркие, чем самаяотличная войны. Даже не Oretta и я согласен на каждую деталь. Оретта чувствует, что немного масла помогает guanciale готовить равномерно, в то время как я, выходец из североамериканской культуры бекона, нахожу, что начиная guanciale в холодной сковороде будет достаточно жира, чтобы получить тот же результат без введения другого ингредиента и другого аромата, особенно такого, который изобретатели блюда не использовали. Однако если вы начнете играть с формулой снижения уровня холестерина, просто пропустите ее и приготовьте соус из брокколи.
Более или менее гражданские разногласия возникают из-за незначительных вариаций. Идут споры о том, использовать ли целые яйца или только желтки (вряд ли пасторальные создатели блюда собирались взбивать безе с неиспользованными белками) и допустимо ли пармиджано—да, это широко принято из-за вкусности, но только пекорино романо более верен утраченному оригиналу. Эксперты и поклонники в значительной степени согласны с тем, что мясо выбора должно быть guanciale, с панчеттой в качестве дублера. Копченый бекон придает завтраку нежелательный вкус. Ни масла, ни сливок—но немного крахмалистой воды для макарон можно использовать, чтобы сгладить ситуацию, если вы начинаете паниковать.
Неправильно говорить о "Карбонара соус", потому что блюдо относится к группе паст, которые неотделимы от своей приправы. Ингредиенты подготовлены и готовы к действию, но "соус"—это золотистый крем, усыпанный блестящими guanciale бит-создается прямо на самой макароне. И, осторожно, "сливки" здесь означают что-то сливочное. В карбонаре нет сливок. Угольщики Северного Лацио, Абруццо и Умбрии делали его на открытом воздухе. Как вы думаете, они использовали масло и сливки?
Это простое блюдо требует практики; не готовьте его для компании, пока не попробуете наедине. Со временем Вы выработаете свои собственные движения и ритм и найдете именно то место на своей кухне, где все будет согреваться без приготовления пищи. Давным-давно я посвятил себя Salton Hotray®, электрическому подогревателю пищи и популярному свадебному подарку в эпоху моего первого брака. Я все еще люблю его за то, что Карбонара (и многое другое).
Используйте самые лучшие, самые свежие яйца, которые вы можете найти, и даже не думайте готовить это блюдо с яйцами из стрессовых цыплят-батареек. Вы можете почувствовать разницу. Если вы можете найти настоящий guanciale- тем лучше. Как только яйца будут добавлены к макаронам, не позволяйте сковороде непосредственно касаться огня, иначе вы закончите с яичницей-болтуньей. Низкая установка на электрическую грелку для еды, как у моего старого Hotray, безопасна и эффективна.
Положите гуаньчале и масло в большую сковороду. Обжаривайте на среднем огне, пока края кусочков гуансиале не станут коричневыми, около 2 минут. Не позволяйте ему стать слишком хрустящим. Отставьте кастрюлю и ее содержимое в сторону, но держите в тепле.
Доведите 5 Кварт (5 литров) воды до кипения в 8-литровой кастрюле на сильном огне. Когда вода закипит, добавьте 3 столовые ложки кошерной соли, затем добавьте макароны и варите, периодически помешивая, до аль денте.
Пока макароны варятся, разбейте яйца в небольшую миску и добавьте весь сыр и щедро измельченный перец. Аккуратно взбейте, пока смесь не станет однородной.
Слейте макароны (оставив и сохранив в тепле чашку воды) и положите их в сковороду с гуансиале на слабом огне. Быстро перемешайте, чтобы хорошо перемешать.
Держа сковороду немного выше, но не касаясь горелки, влейте яично-сырную смесь струйкой в макароны. Теперь, если у вас есть навык, бросьте пасту ловким движением запястья, чтобы смешать все содержимое кастрюли. Если нет, снимите кастрюлю с огня и быстро перемешайте двумя деревянными ложками. Если у вас есть теплое место, например, грелка для еды или даже над контрольной лампой, положите кастрюлю туда во время работы.
Что бы вы ни делали, работайте быстро, иначе макароны остынут, а яйца останутся сырыми и жидкими. В идеале тепла пасты будет достаточно, чтобы сварить яйцо, а соус должен быть сливочным. Вы можете смешать немного зарезервированной воды, чтобы сгладить ситуацию, но, вероятно, вам это не понадобится.
Переложите в отдельные нагретые миски или тарелки и подавайте мгновенно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 унции (115 граммов) гуанчале, нарезанные кубиками размером 1/4 дюйма (1/2 сантиметра)
- 2 щедрые столовые ложки оливкового масла первого отжима, желательно слегка фруктового
- 3 больших яйца, комнатной температуры
- 10 круглых столовых ложек (100 г) свежеоттертого пекорино романо, или половина пекорино романо и половина пармиджано-реджано
- свежемолотый черный перец
