Поделитесь рецептом:

Желе из омаров со свежим маслом эстрагона

Это драматическое первое блюдо не скоро будет забыто. Кусочки сладкого мяса Омара, связанные мерцающим желе из омаров с запахом фенхеля и эстрагона, обещают самый нетронутый салат из Омаров, который вы когда-либо пробовали.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Доведите 6 литров воды до кипения в кастрюле, затем окуните 2 Омара головой вперед в воду и варите, накрыв крышкой, 8 минут с момента их входа в воду. Переложить щипцами на неглубокий противень для запекания и охладить. Верните воду до кипения и приготовьте оставшиеся 2 Омара таким же образом.

Когда омары достаточно остынут, снимите мясо с хвоста и когтей и отложите в сторону. Разрежьте хвостовые раковины и тела Омаров (не включая когти) на кусочки размером 1 дюйм кухонными ножницами, затем хорошо промойте, выбросив жабры, глазные мешки, томали, любую икру и когтистые раковины. Переложите в тяжелую кастрюлю объемом 6-8 литров, добавьте вино, морковь, сельдерей, фенхель, лук, чеснок, крупные веточки эстрагона, соль, семена фенхеля, хлопья красного перца, оставшиеся 2 литра воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока жидкость не уменьшится примерно до 6 чашек, около 1 1/2 часа.

Пока бульон уменьшается, соскоблите ножом любой свернувшийся белый альбумин с мяса Омара и нарежьте мясо на 1/2-дюймовые кусочки, затем охладите, накрыв крышкой.

Сделайте желе:

Вылейте бульон через смоченное марлей большое сито в большую миску, надавливая, а затем отбрасывая твердые частицы. Переложите 2 3/4 стакана бульона в миску. (Остудите оставшийся бульон полностью, не накрывая крышкой, затем заморозьте в герметичном контейнере для другого использования.) Равномерно посыпьте желатином 1/4 стакана бульона в 1-литровой кастрюле, затем дайте постоять 1 минуту, чтобы он смягчился. Нагрейте на умеренно слабом огне, помешивая, пока желатин не растворится, затем добавьте уксус и оставшиеся 2 1/2 стакана бульона.

Выложить формочки в противень. Добавьте 2 чайные ложки желатиновой смеси в каждую форму и заморозьте до застывания, около 10 минут. Положите 1 маленькую веточку эстрагона и кончик мяса когтя на дно каждой формы, затем разделите мясо омара между формами. Залейте оставшейся желатиновой смесью и охладите, накрыв полиэтиленовой пленкой, до застывания, не менее 2 часов.

Чтобы развернуть форму, опустите 1 форму в кастрюлю с горячей водой на 3-5 секунд,чтобы ослабить ее. Проведите тонким ножом по краю формы и переверните желе на тарелку. Повторите то же самое с оставшимися формочками. Полейте тарелки свежим эстрагоновым маслом .

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 8 литров воды
• 4 (1 1/4 фунта) живых Омара
• 1 стакан сухого белого вина
• 3 моркови, мелко нарезанные
• 2 ребра сельдерея, нарезанные
• 1 луковица фенхеля (иногда называемая "анисом") с листьями, стеблями и луковицей, нарезанными и оставленными для свежего эстрагонового масла.
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 3 больших зубчика чеснока, измельченных
• 3 (6 дюймов) плюс 8 (1 дюйм) веточек свежего эстрагона
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки семян фенхеля, слегка измельченных
• 1/4 чайной ложки сушеного острого красного перца хлопьями
• 2 1/2 чайной ложки желатина без запаха (из двух конвертов по 1/4 унции)
• 1 1/2 чайной ложки белого винного уксуса эстрагона
• 1/3 стакана свежего масла эстрагона