Индейка тамалес с кротом негром
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Tamales de Guajolote con Mole Negro)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Зарелы Мартинес Еда и жизнь Оахаки: традиционные рецепты из сердца Мексики. Мартинес также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Это одна из самых известных классиков Оахакана: сочные Тамале из банановых листьев с пушистой подушкой из Масы, настоянной на богатых ароматах черного родинка и измельченную вареную индейку. Мясо должно быть приготовлено методом влажного нагрева, иначе оно будет безвкусным и сухим, поэтому я не рекомендую использовать остатки жареной индейки. Тушите кусочки индейки в жидкости и используйте самые ароматные части, а не белое грудное мясо.
Хотя черный родинка версия индейки тамалес наиболее известна, блюдо одинаково хорошо сочетается с Моле Рохо, Колорадито или Амарилло.
Приготовьте устройство парохода.
Выньте банановые листья из упаковки, аккуратно разверните и протрите чистой влажной тканью. Кухонными ножницами вырежьте восемь прямоугольников размером 12 х 10 дюймов. Оторвите длинные тонкие полоски от оставшихся листьев, чтобы они служили" веревочными " завязками для пакетов. Откладывать.
Положите кусочки индейки в кастрюлю среднего размера с луком, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли (или по вкусу). Добавьте достаточное количество воды (около 4 стаканов) и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, частично накрыв крышкой, пока мясо не отвалится от костей, примерно 35-40 минут. Выньте кусочки индейки из бульона (который можно процедить и сохранить для другой цели); когда достаточно остынет, снимите кожу и разорвите мясо на длинные куски. У вас должно быть около 2 чашек. Откладывать.
В небольшой кастрюле нагрейте моль до кипения на среднем огне, уменьшите огонь до минимума и варите в течение 5 минут. Добавьте измельченную индейку. Откладывать.
Поместите сало в миску для смешивания или большую миску электрического миксера, работающую на средней скорости. Деревянной ложкой или лопастями миксера взбивать 1-2 минуты до образования аэрозоля. Начните взбивать мазу по горстке за раз, иногда останавливаясь, чтобы соскрести резиновым шпателем со стенок миски. На этом этапе вы должны принять решение - добавлять ли немного жидкости. По консистенции должна получиться очень густая пастообразная каша. При работе с маса, приготовленной из маса-харины, я иногда обнаруживаю, что мне нужно добавить от 5 до 6 столовых ложек воды или куриного бульона, чтобы добиться этой консистенции. В других партиях мне не нужно добавлять жидкость. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте оставшиеся 1 1/2 чайных ложки соли.
Приготовьте пакеты с банановыми листьями. Ненадолго подержите каждый из вырезанных прямоугольников над открытым огнем, чтобы сделать их более податливыми, или положите на несколько секунд на горячую сковородку. Сложите их у рабочей поверхности. Положите на каждую горку 1/2 стакана смеси Маса. Тыльной стороной ложки слегка расплющите масу в овальную форму. Ложкой выложить примерно 1/4 стакана индейки с начинкой из крота на масу.
Сложите правый и левый края одного прямоугольника навстречу друг другу, слегка перекрывая их. Сложите верхний и нижний края друг к другу. У вас должен быть аккуратный плоский пакет (обычно около 5 х 4 дюймов, если вы начинаете с прямоугольника размером 14 х 11 дюймов). Надежно завяжите листовыми" струнными " завязками.
Поместите в пароварку. Тамалес из банановых листьев должен лежать на плоской платформе, например на решетке, приподнятой над уровнем кипящей воды. Выложите их слоями по мере необходимости швом вверх. Положите сверху несколько дополнительных кусочков бананового листа, чтобы он лучше впитывал пар. Налейте кипящую воду на дно кастрюли на глубину от 1 до 2 дюймов, плотно накройте и готовьте на среднем огне в течение 1 часа. Держите чайник с водой горячим на другой конфорке; время от времени проверяйте уровень воды в пароварке и при необходимости доливайте, всегда защищая лицо от пара. Когда они будут готовы, снимите крышку и дайте тамале постоять 10 минут перед подачей на стол. Каждый гость разворачивает свою.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- Банановые листья для обертывания, размороженные, если они заморожены (см. советы ниже)
- 2 голени индейки или 1 бедро и голень
- 1 маленькая луковица, неочищенная
- 2 зубчика чеснока, неочищенные
- 8 целых черных горошин перца
- 2 1/2 чайной ложки соли или по вкусу
- 1 1/2 стакана кротовой негритянки, приготовленной путем смешивания 1/2 стакана Теотитланской черной кротовой пасты с 1 стаканом куриного бульона (см. советы ниже)
- 8 унций (около 1 стакана) свиного сала (предпочтительно домашнего приготовления; см. советы ниже)
- 1 1/2 фунта (около 3 стаканов) грубой свежей Масы, домашней или купленной у поставщика, или восстановленной Масы, приготовленной путем смешивания 2 1/4 стакана Маса Харина с 1 3/4 стакана куриного бульона (предпочтительно домашнего) или воды (см. советы ниже)
