Поделитесь рецептом:

шоколадный трюфель

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Жака Торреса Десертный цирк дома Чтобы узнать больше о Торресе и его шоколадной фабрике, кликните сюда.

Это конфета, которую все любят. Трюфели довольно просты в приготовлении, и процесс будет более увлекательным, если у вас есть друг, который поможет вам. Время-самый важный элемент в этом рецепте. Будет легче, если у вас будет готовый темперированный шоколад и все нужные начинки разложить на покрытых пергаментной бумагой противнях. Обязательно используйте хороший горько-сладкий шоколад.

Однажды я читал лекцию о трюфелях. В большинстве мест есть большие профессиональные погружные блендеры, доступные для меня. Я начал делать ганаш,и пока он смешивался, я потянул миксер слишком далеко, что привело к тому, что шоколад разбрызгивался повсюду лезвием. Я быстро опустила лезвие обратно в шоколад и посмотрела на свою одежду. Я был в белом поварском халате, но, увидев свой чистый халат, заулыбался. Я люблю быть чистой, когда работаю. Затем я посмотрел на публику в первом ряду. Они все облизывались! Будьте осторожны при работе с шоколадом!

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Нагрейте густые сливки в кастрюле с толстым дном на 2 литра, пока по краю кастрюли не начнут образовываться пузырьки. Убедитесь, что вы нарезали шоколад как можно мельче, чтобы он быстро и легко растаял. Поместите измельченный шоколад в миску среднего размера. Сделайте ганаш, налив примерно половину горячих сливок на шоколад и оставив на 30 секунд, чтобы шоколад расплавился. Затем медленно взбивайте до однородной массы. Не добавляйте сразу все горячие сливки в холодный шоколад; шок от экстремальных температур приведет к отделению жира в шоколаде. Когда шоколад тает, вы увидите некоторую эластичность, если не будет отделения жира. Это означает, что в шоколаде все еще есть эмульсия; молекулы жира все еще держатся вместе. Если ганаш отделяется, он теряет эластичность, схлопывается и становится очень жидким. Я использую ручной погружной блендер, чтобы получить гладкий ганаш и сохранить эмульсию шоколада. Постепенно добавляйте оставшиеся сливки и перемешивайте, пока все горячие сливки не смешаются, а ганаш не станет однородным и однородным.

Если ганаш отделяется, его очень легко исправить. Просто добавьте небольшое количество холодных сливок и хорошо взбейте. Это вернет ганаш обратно вместе. Ганаш должен быть густым, блестящим и гладким. Добавьте желаемый ароматизатор и перемешайте до полного включения. Вылейте ганаш на покрытый полиэтиленовой пленкой противень и равномерно распределите резиновой лопаточкой. Накройте ганаш полиэтиленовой пленкой и дайте ему остыть не менее 4 часов при комнатной температуре. Обычно я делаю ганаш в конце дня и оставляю его остывать на ночь. Когда он остынет, он загустеет и затвердеет.

Когда ганаш остынет до консистенции зубной пасты, соскребите его в кондитерский мешок с плоским наконечником 1/2 дюйма. При этом не перемешивайте ганаш. Добавление воздуха при перемешивании заставит ганаш затвердеть. На листе для выпечки, застеленном пергаментной бумагой, вырубите холмы диаметром 1 дюйм, расположенные на расстоянии 1 дюйм друг от друга. Чтобы вытянуть насыпи, держите кондитерский мешок под небольшим углом и позвольте кончику коснуться пергамента, когда вы начнете трубку. Как только вы сформировали бугорок, прекратите сжимать и поднимите кончик прямо вверх, оставив небольшой хвостик на вершине каждого бугорка. Вы также можете использовать ложку и бросить на противень небольшие холмики ганаша. Дайте трюфелям застыть при комнатной температуре в течение нескольких часов (или в холодильнике в течение 15 минут), пока они не станут достаточно твердыми, чтобы их можно было скрутить руками.

Когда я катаю трюфели, я обычно надеваю хирургические перчатки. Перчатки не обязательны, но если вы ими не пользуетесь, убедитесь, что ваши руки очень чистые. Чтобы скатать горку в шар, положите трюфель между ладонями, слегка сожмите и покатайте между ладонями. Трюфели будут выглядеть лучше, если они будут как можно более круглыми. Когда все трюфели скатаны в шарики,они готовы к покрытию. Если они стали слишком мягкими, поместите их в холодильник на 1-2 часа, пока они не станут достаточно твердыми, чтобы окунуться.

Вы можете окунуть трюфели в шоколад с помощью вилки или рук. Чтобы использовать вилку, бросьте трюфель в миску с темперированным шоколадом, а затем извлеките его вилкой для погружения. Держите вилку над миской несколько секунд, чтобы излишки шоколада стекали обратно в миску. Аккуратно потрите вилкой дно миски, чтобы удалить излишки шоколада, и обваляйте трюфель в желаемом гарнире. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Если вы пользуетесь руками, нанесите немного шоколада на ладонь. Раскатайте трюфель в этой ладони, чтобы полностью покрыть его шоколадом. Выложите глазированный трюфель на противень. Повторите то же самое с оставшимися трюфелями. Этот метод очень быстрый, но он также может быть очень запутанным.

Когда все трюфели будут покрыты один раз, повторите процедуру глазирования. Это необходимо только в том случае, если вы глазируете трюфели вручную, а не вилкой. Трюфели обычно покрываются более равномерным покрытием, если их окунуть вилкой. Как только каждый трюфель покроется вторым слоем, сразу же обваляйте его в желаемом гарнире. Это необходимо сделать до того, как шоколад застынет, иначе топпинг не прилипнет. На этом этапе хорошо получить помощь друга, потому что трудно одновременно окунуться и перекатиться. Выложите трюфели на чистый противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте им застыть примерно 5 минут.

Трюфели будут храниться до 2 недель при комнатной температуре, если хранить их в герметичном контейнере.

Чтобы поджарить кокосовый орех: Разогрейте духовку до 400°F (204°C). Выложите кокосовую стружку на противень и поставьте в духовку примерно на 3 минуты. Выньте из духовки и перемешайте, чтобы сахар в кокосе не пригорел. Верните в духовку и поджарьте до золотистого цвета, еще около 3 минут. Выньте противень из духовки и охладите на проволочной решетке.

Чтобы поджарить орехи: Разогрейте духовку до 300°F (148°C). Равномерно выложите орехи на противень и поставьте в духовку. Поджаривайте около 30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Вы сможете почувствовать запах орехов, когда они будут готовы. Хороший тест состоит в том, чтобы сломать орех пополам и проверить, светло-коричневый ли он внутри. Поджаривание орехов придает им естественный вкус. Выньте их из духовки и дайте полностью остыть на противне на проволочной решетке.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Щедрые 2 чашки (18 унций; 500 грамм) жирных сливок
• 21 унция (600 г) горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного
• Щедрый 1/4 стакана (2 унции; 60 грамм) Водка Grand Marnier или Stoli Razberi (по желанию)