Астипалайское Желтое (Шафрановое) Печенье
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.К KOULOURIA ASTYPALITIKA
Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Аглаи Кремези Еда Греции.
Чтобы узнать больше о Kremezi и православная Пасха, кликните сюда.
Впервые я увидел эти бисквиты в Страстной четверг в Астипалее (остров Додеканес). Там, в пекарне, я видел сковороду за сковородой, полные желтых бисквитов, которые собирались испечь во второй раз. Я подумал, что это фирменное блюдо пекаря, и спросил, не могу ли я его купить. К своему удивлению, я узнал, что они принадлежат деревенским женщинам, которые принесли их сюда, чтобы испечь. Мне предложили попробовать один из них, и я попытался понять, что придает им их странный вкус. Нигде в Греции я не видел и не пробовал ничего похожего на эти бисквиты.
За неделю до Пасхи во всей Греции принято печь пасхальные печенья, но те, с которыми я был знаком, были сладкими и содержали много яиц. Они были пикантными — я чувствовала в них привкус перца, - но я не могла понять остальные ароматы. Когда я спросил, мне сказали, что их основной вкус-шафран.
Осенью, после первых дождей, женщины острова поднимаются на скалистые холмы Астипалеи в поисках цветов крокуса, с которых они собирают около 1/3 унции шафрановых нитей — достаточно, чтобы окрасить и ароматизировать тесто, приготовленное из 28 фунтов муки, которую они обычно пекут. Астипалейские женщины не любят коммерческий шафран, считая, что лучше всего шафран, собранный с их собственных холмов. И, конечно, они правы.
Как я узнал позже, эти шафрановые бисквиты встречаются только на этом крошечном острове. В Афинах хлеб с шафраном описан как один из продуктов, подаваемых во время древних симпозиумов, но в современной Греции — хотя мы сейчас выращиваем и экспортируем много драгоценных специй — мы почти не используем шафран в нашей кулинарии.
Я считаю, что этот рецепт должен быть очень старым, и именно поэтому он не содержит сахара. Женщины острова хранят традицию и пекут много этих желтых печений каждую Пасху. Некоторые они посылают своим родственникам в Афины, а остальные хранят в больших жестяных коробках, чтобы до конца года питаться свежим фермерским сыром или кофе.
Корректировка рецепта, данного мне Вирджинией Манолаки для 8 чашек муки, была настоящим испытанием. Коммерческий шафран, кажется, слабее, чем Астипалайский сорт, поэтому мне пришлось использовать больше. Наконец, я придумал следующую версию,которая очень близка к реальной. Подавайте печенье со свежим сыром или с кофе.
В кастрюле разогрейте молоко с шафраном. Варить на медленном огне, пока молоко не приобретет ярко-желтый оттенок шафрана.
В миске миксера взбейте сыр с маслом или маргарином, оливковым маслом и яичным желтком. Отмерьте шафрановое молоко (оно должно быть 1 1/2 стакана), добавьте его в миску и хорошо взбейте, также добавив 1-2 стакана муки.
В большой миске смешайте 6 стаканов муки с душистым перцем, перцем, солью и разрыхлителем. Сделайте в центре углубление и влейте смесь дрожжей и шафрана. Начните рисовать муку к центру, а затем замесите, чтобы получить гладкое тесто. Если тесто слишком липкое, добавьте еще немного муки; если слишком жесткое, сбрызните небольшим количеством воды или молока. Дайте тесту отдохнуть в течение 1 часа.
Разогрейте духовку до 400°F.
Возьмите кусочки теста и раскатайте, чтобы получились шнуры толщиной 1/2 дюйма. Отрежьте 8-дюймовые куски шнура и склейте 2 конца каждого куска вместе, образуя небольшие (около 2 1/2 дюйма в диаметре) коронки.
Поместите в смазанные маслом сковороды, оставляя место для расширения со всех сторон. Поставьте в духовку и выпекайте около 25 минут. Выньте из духовки и дайте остыть, затем разложите на решетках духовки. Отрегулируйте духовку до 175°F и снова выпекайте в течение 4-5 часов или до полного высыхания. Выньте из духовки и дайте полностью остыть.
Поместите в герметичные банки или банки. Они хорошо держатся очень долго.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана молока
- 1 1/2 чайной ложки шафрановых нитей
- 1 1/2 стакана обезжиренного творога или фермерского сыра, раскрошенного
- 1/2 стакана (1 палочка) сливочного масла или маргарина
- 1/2 стакана оливкового масла
- 1 яичный желток
- 8-9 стаканов универсальной муки
- 1 чайная ложка молотого душистого перца
- 1 чайная ложка молотого белого перца
- 1 чайная ложка морской соли
- 1/2 чайной ложки разрыхлителя
- 2 упаковки (2 столовые ложки) активных сухих дрожжей, растворенных в 1/2 стакана теплого молока
