Поделитесь рецептом:

Наваристый говяжий бульон с морковью

Наличие бульона в виде тапы-это старый обычай, который снова становится популярным как в Испании, так и в США. редактор продуктов питания Рут Кузино намеревалась приготовить только бульон, но получившееся короткое ребрышко было настолько вкусным (даже после того, как все это время готовилось в бульоне), что она не хотела тратить его впустую, поэтому придумала использовать его в другом месте. террин с короткими ребрышками Этот рецепт традиционно готовят из бычьих хвостов, но мы заменили их короткими ребрышками и говяжьими голенями, потому что их легче достать в большинстве супермаркетов. Если вы хотите попробовать его с бычьими хвостами вместо ребер и голеней, используйте 6 фунтов бычьих хвостов (предпочтительно из травяной говядины, такой как Ранчо Ниман).

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в нижнюю треть духовки и разогрейте духовку до 450°F.

Выложите короткие ребрышки, голени, лук, сельдерей и четвертинки моркови в большую огнеупорную сковороду и жарьте, периодически переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, около 1 часа.

Заверните петрушку, тимьян, лавровый лист и перец горошком в марлю и свяжите в пучок бечевкой, чтобы получился букет гарни.

Переложите мясо (с костями) и обжаренные овощи в 6-8 - литровую кастрюлю и добавьте 12 стаканов воды, соль и букет гарни. Поставьте жаровню поперек 2 конфорок, затем добавьте оставшиеся 2 стакана воды и разогрейте сковороду кипятком, помешивая и соскабливая коричневые кусочки, 1 минуту. Добавьте деглазирующую жидкость в кастрюлю, затем доведите до кипения, снимая пену. Уменьшите огонь до минимума и осторожно варите на медленном огне, не накрывая крышкой, пока жидкость не уменьшится примерно до 5 чашек, от 7 до 8 часов.

Переложите смесь в миску и полностью остудите, не накрывая крышкой, около 1 часа, затем охладите, накрыв крышкой, не менее 8 часов.

Удалите жир. Разогрейте смесь в очищенной кастрюле на умеренном огне до теплого состояния. Отбросьте говяжьи голени (мясо и кости), затем переложите короткие ребра на блюдо и, когда они достаточно остынут, выбросьте кости и жир. Мелко нарежьте короткие ребрышки и оставьте для террина . Если мясо не используется в течение 1 часа, охладите его, накрыв крышкой. Налейте бульон через сито, выстланное марлей, в кастрюлю емкостью 1 1/2 литра и снимите весь оставшийся жир. Доведите бульон до кипения и приправьте солью.

Варить нарезанную кубиками морковь в небольшой кастрюле с кипящей подсоленной водой до готовности, около 4 минут. Слейте воду в сито и разделите между чашками демитассе, затем добавьте бульон.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 фунта грудинки или flanken
• 2 кг мясистых говяжьих голяшки
• 2 луковицы, оставленные неочищенными, четвертованные
• 2 ребрышка сельдерея, разрезанные на четвертинки
• 2 моркови, 1 четвертинка и 1 нарезанная кубиками по 1/4 дюйма
• 4 свежих стебля петрушки (без листьев)
• 1 свежая веточка тимьяна
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 4 целых черных перца
• 14 стаканов воды
• 1 1/2 чайной ложки соли