Поделитесь рецептом:

Глазированная утка с соусом Клементина

Клементины занять место апельсины в это вариация на тему классического французского утку с апельсинами.

Позаимствовав" дважды приготовленный " подход из китайской кухни, мы тушим уток сначала для нежного, маслянистого мяса,а затем обжариваем их в горячей духовке, чтобы кожа хрустела. Часть секрета получения хрустящей утиной кожи заключается в успешном отделении кожи и жира от мяса, что помогает слить часть жира.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 350°F.

Работая с конца с большой полостью, отделите утиную шкуру (включая жир) от грудки как можно больше, проводя пальцами между кожей и мясом, стараясь не порвать кожу, затем наколите кожу всей утки вилкой. Положите уток грудкой вверх бок о бок в большую огнеупорную сковороду и натрите каждую утку внутри и снаружи кошерной солью. Разделите лук и сельдерей между утками и посыпьте уток 1/2 стакана сахара. Облейте уток кипятком (чтобы кожа натянулась) так, чтобы они доходили примерно до середины утки (не заполняйте жаровню более чем на 1 дюйм от края). Плотно накройте сковороду прочной фольгой, затем осторожно переложите в духовку и тушите уток 1 час.

Выньте сковороду из духовки и снимите фольгу (не выбрасывайте), затем осторожно переверните уток (грудкой вниз), используя одну большую деревянную ложку, чтобы перевернуть, а другую внутри полости. Накройте фольгой, затем осторожно верните в духовку и тушите, пока мясо не станет очень мягким, но не отвалится от кости, еще около 1 часа.

Холодные утки:

Выньте сковороду из духовки и выбросьте фольгу. Переложите уток деревянными ложками на 2 большие тарелки, слейте все соки внутри уток обратно в кастрюлю, затем перелейте кулинарную жидкость в большую миску. Верните уток в жаровню грудкой вверх и охладите уток и кулинарную жидкость (отдельно), не накрывая крышкой, затем охладите, не накрывая крышкой, не менее 4 часов (чтобы утка затвердела перед жаркой и застыл жир на кулинарной жидкости).

Приготовьте глазурь и приступайте к соусу:

Откажитесь от всего жира из охлажденной кулинарной жидкости.

Снимите цедру с 2 больших или 4 маленьких клементинов полосками овощечисткой, затем обрежьте любую белую сердцевину от цедры острым ножом для очистки овощей и нарежьте цедру тонкими полосками жульена. Бланшируйте полоски в небольшой кастрюле с кипящей водой 5 минут,затем слейте воду.

Выжмите из оставшихся клементинов достаточно сока, чтобы отмерить 2 стакана, и перелейте через мелкое сито в тяжелую кастрюлю объемом 3 литра. Добавьте уксус и оставшиеся 2 столовые ложки сахара и варите до тех пор, пока не уменьшится примерно до 1/3 стакана (глазурь будет пузыриться и темнеть), около 15 минут. Оставьте 1 столовую ложку глазури в чашке, чтобы смазать ею уток, затем перемешайте нарезанную соломкой цедру и 1 стакан кулинарной жидкости в глазурь, оставшуюся в кастрюле, и оставьте для соуса. Зарезервируйте оставшуюся кулинарную жидкость.

Жареные утки и финишный соус:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 500°F.

Жарьте уток, пока кожа не станет хрустящей, от 25 до 35 минут. Смажьте зарезервированную глазурь (из чашки) на утках, затем переложите утят на блюдо и дайте постоять, пока не закончится соус, не менее 10 минут.

Вылейте все, кроме 1 столовой ложки жира, из жаровни и поставьте сковороду на 2 конфорки. Добавить лук-шалот и варить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости и бледно-золотистого цвета, от 3 до 5 минут. Добавьте 2 стакана зарезервированной кулинарной жидкости и разогрейте кастрюлю кипятком, соскребая коричневые кусочки, 2 минуты, затем влейте через мелкое сито в соус (содержащий нарезанную соломкой цедру) и доведите до кипения.

Смешайте ликер и аррорут и взбейте в соус. Варить на медленном огне, периодически взбивая, до загустения, 3-5 минут, затем приправить соус солью и перцем. Подавайте уток целиком или нарезанными на порционные кусочки с соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 (от 6 до 7 фунтов) Пекинские утки (иногда их называют Лонг-Айлендскими утками), при необходимости размораживаются и лишний жир выбрасывается
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 2 средних луковицы, разрезанные вдоль на четвертинки
• 1 крупное ребро сельдерея, разрезанное поперек на 4 части
• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сахара
• 3 фунта Клементина (от 12 до 20)
• 1/2 стакана красного винного уксуса
• 1/3 стакана мелко нарезанного лука-шалота
• 3 столовые ложки мандарина ликер Наполеон или Куантро
• 1 1/2 столовой ложки корня стрелы