Поделитесь рецептом:

Ньокки Из Трав

Ньокки а-ля Парижанка

Парижские ньокки делаются из паштет а-Шу, универсальное тесто, приготовленное путем варки муки и воды вместе до тех пор, пока мука не сварится, после чего яйца перемешиваются. Затем его можно разлить по трубам в различные формы и запечь для профитролей и эклеров на десерт, или пикантных приготовлений, таких как гужеры, или осторожно варить в воде, как ньокки.

Парижские клецки-это вкусные, сытные кусочки, которые, как итальянские клецки или любая паста, можно сочетать со всеми видами ингредиентов и превращать в бесчисленные блюда. Они превосходны, просто обжаренные в масле. Их можно дополнительно приправить мелкими травами, горчицей и сыром. В Bouchon мы не подаем много пасты или риса, поэтому мы используем ньокки в качестве интересной основы для ряда наших вегетарианских блюд. Это не классическая еда в бистро, но техника-французская, еще до Эскофье.

По этому рецепту получится около 240 клецок, что вдвое больше того, что вам понадобится для Ньокки с грибами и тыквой с орехами После того, как они были сварены, ньокки могут быть заморожены в течение месяца или шести недель.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Установите сверхмощный смеситель с насадкой для лопастей. Приготовьте все ингредиенты, прежде чем приступать к приготовлению.

Смешайте воду, масло и 1 чайную ложку соли в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего, добавьте муку сразу и быстро перемешайте жесткой жаропрочной или деревянной ложкой, пока тесто не оторвется от стенок кастрюли и дно кастрюли не станет чистым, без прилипания теста. Тесто должно быть глянцевым и гладким, но все еще влажным.

Достаточное количество влаги должно испариться из теста, чтобы оно могло впитать больше жира при добавлении яиц: продолжайте перемешивать в течение примерно 5 минут, регулируя температуру по мере необходимости, чтобы тесто не окрашивалось. На дне и по бокам сковороды образуется тонкий слой. Когда испарится достаточное количество влаги, от теста поднимется пар и станет заметен аромат приготовленной муки. Сразу переложите тесто в чашу миксера. Добавьте горчицу, зелень и 1 столовую ложку соли. Перемешивайте несколько секунд, чтобы смешать ингредиенты и выпустить немного тепла, затем добавьте сыр. Включив миксер на самой низкой скорости, добавьте 3 яйца по одному, взбивая, пока каждое яйцо полностью не смешается, прежде чем добавлять следующее. Увеличьте скорость до средней и добавьте еще 2 яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого яйца. Выключите машину. Поднимите немного теста на резиновой лопатке, затем поверните лопатку, чтобы дать ему стечь: она должна двигаться вниз по лопатке очень медленно; если оно совсем не двигается или очень сухое и просто отваливается комком, добавьте дополнительное яйцо.

Поместите тесто в большой кондитерский мешок с простым наконечником 5/8 дюйма и дайте ему отдохнуть около 30 минут при комнатной температуре. (Если у вас есть только маленький кондитерский мешок, заполните его половиной теста два раза.) Доведите большую кастрюлю слегка подсоленной воды до кипения. Выстелите противень бумажными полотенцами. Второй противень застелить пергаментной бумагой.

Поскольку по этому рецепту производится такое большое количество клецок, ваша рука может устать: простой способ накачать клецки - это поставить большой перевернутый горшок, канистру или другой контейнер, который немного выше, чем горшок, на правой стороне кастрюлю (с левой стороны, если вы левша) и установите на нее наполненный кондитерский мешок так, чтобы кончик выступал за край, а контейнер служил местом упора для мешка. Поверните конец кондитерского мешка, чтобы тесто вошло в его кончик. (Время от времени, когда пакет опорожняется, вам нужно будет снова скрутить конец.) Сжимая заднюю часть пакета правой рукой, возьмите небольшой нож в левой руке и отрежьте 1-дюймовый кусок ткани. тесто, позволяя ньоккам упасть в кастрюлю. Выдавите около 24 клецок на партию. Сначала клецки утонут в кастрюле. Поддерживайте температуру воды горячей, но не кипятите. Как только ньокки всплывут наверх, варите их еще 1-2 минуты, затем удалите их шумовкой или шумовкой и слейте на противень, застеленный бумажным полотенцем. Попробуйте один, чтобы проверить время; он все еще может казаться немного недоваренным в центре, но он будет приготовлен снова. Повторите то же самое с оставшимся тестом.

Когда все клецки высохнут, выложите их в один слой на пергаментный противень, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или на сутки. Или, для более длительного хранения, поместите противень в морозильную камеру. Как только клецки застынут, снимите их с противня и положите в морозильную камеру. Перед тем как использовать замороженные клецки, выложите их в один слой на противень и разморозьте в холодильнике на несколько часов.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 стакана воды
• 12 столовых ложек (6 унций) несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кошерной соли
• 2 стакана универсальной муки, просеянной
• 2 столовые ложки Дижонской горчицы
• 1 столовая ложка измельченного кервеля
• 1 столовая ложка нарезанного зеленого лука
• 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
• 1 столовая ложка измельченного эстрагона
• 1 стакан неплотно упакованные растрепанные Конте или Эмменталер сыр
• 5-6 крупных яиц