Поделитесь рецептом:

Грибные тортеллини в грибном бульоне

Для получения дополнительной информации о формировании тортеллини см. Обернутый Вокруг Твоего Мизинца.

Активное время: 3 часа от начала до конца: 3 1/2 часа

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Залейте белые грибы кипятком в миске и дайте постоять до размягчения, около 20 минут. Выньте белые грибы, выдавив лишнюю жидкость обратно в миску, и промойте, чтобы удалить песок. Белые грибы мелко нарезать. Вылейте впитывающуюся жидкость через сито, выстланное смоченным бумажным полотенцем, в другую миску и оставьте.

Обрежьте лук-порей, оставив около 5 дюймов зеленых листьев, и хорошо промойте зелень. Оставшийся лук-порей разрезать вдоль пополам, затем хорошо промыть под холодной водой и обсушить. Крупно нарежьте зелень и мелко нарежьте белую и бледно-зеленую части, оставив зелень отдельно.

Мелко натрите сыр на мелкой терке до 1/4 стакана, затем срежьте и оставьте цедру. Зарезервируйте оставшийся кусочек сыра.

Сделайте начинку для тортеллини:

Измельчите в кухонном комбайне до мелкого измельчения кремини, шиитаке, 1/3 стакана нарезанных белых грибов, белую и бледно-зеленую части лука-порея, чеснок и 1/2 чайной ложки соли.

Нагрейте сливочное масло в 12-дюймовой антипригарной сковороде на умеренном огне, пока пена не спадет, затем варите грибную смесь, постоянно помешивая, пока жидкие грибы не испарятся и грибы не станут золотистыми, около 10 минут. Переложить в миску и полностью охладить. Добавьте 1/4 стакана тертого сыра, 1 столовую ложку петрушки, соль и перец по вкусу.

Сделать бульон:

Заправьте веточки петрушки и тимьяна в сельдерей и туго перевяжите бечевкой, чтобы получился букет гарни. Принесите холодную воду, говяжий бульон, букет гарни, треснувший перец горошком, стебли кремини, стебли шиитаке, зелень лука-порея, оставшиеся нарезанные белые грибы, жидкость для замачивания белых грибов, сырную цедру и оставшуюся 1/4 чайной ложки соли на медленном огне в 3-литровой тяжелой кастрюле, периодически помешивая. Уменьшите огонь и варите на слабом огне, частично накрыв крышкой, 45 минут.

Вылейте бульон через большое сито, выстланное двойной толщиной промытой и выжатой марли (или смоченных бумажных полотенец) в большую миску, надавливая и отбрасывая твердые частицы. Верните бульон в кастрюлю.

Раскатать макароны и сформировать тортеллини:

Установите гладкие ролики макаронницы на самую широкую установку. Тесто для макарон разрежьте на 4 части и держите 3 части закрытыми. Расплющите развернутый кусок теста в прямоугольник и подайте через валики. Сложите прямоугольник пополам и подайте через валики еще 8 раз, каждый раз складывая пополам и посыпая мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание.

Поверните диск к следующей (более узкой) установке и подайте тесто через него без складывания. Продолжайте подавать тесто без складывания, делая пространство между роликами с каждым разом все уже, пока не будет использована самая узкая установка. (Разрежьте лист теста пополам, если он станет слишком длинным.)

Вырежьте как можно больше кругов из листа с помощью формочки для печенья (оставьте обрезки для другого использования, например, куриного супа с лапшой). Переложите раунды в 1 слой на слегка посыпанный мукой вощеный противень и накройте полиэтиленовой пленкой.

Работая с 5 раундами макарон за раз, кладите 1/4 чайной ложки начинки в центр каждого раунда, плотно закрывая оставшиеся кружочки полиэтиленовой пленкой. Смочите края кружочков с начинкой кончиком пальца, смоченным в воде, и сложите пополам, чтобы нижний край немного выступал за верхний край, затем прижмите верхний край к нижней половине, чтобы запечатать. Удерживая прямой край полумесяца напротив ногтя мизинца, оберните полумесяц вокруг кончика пальца (из-за чего изогнутый край перевернется), перекрывая углы и зажимая для уплотнения. Переложите тортеллини на сухое кухонное полотенце (не махровое).

Раскатайте и разрежьте оставшееся тесто и сделайте еще больше тортеллини таким же образом, работая по 1 штуке за раз.

Приготовить тортеллини:

Доведите бульон до кипения и приправьте солью и перцем. Добавьте тортеллини и варите на сильном медленном огне, слегка помешивая один или два раза, до готовности, от 3 до 5 минут.

Разлейте бульон с 8-10 тортеллини на человека по мискам и подайте оставшийся кусочек Пармиджано-Реджано сбоку для натирания.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана кипятка
• 1 1/2 унции сушеных белых грибов (1 1/2 стакана)
• 1 большой лук-порей
• 1 штука Пармиджано-Реджано с кожурой (не менее 6 унций)
• 1/2 фунта свежих грибов кремини, шляпки и стебли нарезать отдельно
• 1/4 фунта свежих грибов шиитаке, шляпки и стебли нарезать отдельно
• 2 чайные ложки измельченного чеснока
• 3/4 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями плюс 2 свежие веточки петрушки с плоскими листьями
• 2 свежие веточки тимьяна
• 1 (от 3 до 4 дюймов) кусочек ребра сельдерея
• 4 стакана холодной воды
• 4 стакана говяжьего бульона
• 8 горошин черного перца, трещины
• Свежее тесто для макарон комнатной температуры
• Универсальная мука для посыпки