Поделитесь рецептом:

Паштет де Кампань

(СЕЛЬСКИЙ ТЕРРИН)

Мой местный мясник, Мистер Деласаль, не хотел расставаться со своим рецептом террина, хотя и давал мне множество намеков. Далее следует рецепт, который точно повторяет его.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. положите свинину, оливковое масло, лук-шалот, все, кроме шести веточек тимьяна, и все, кроме шести лавровых листьев, а также оставшиеся травы и соль в Большую, не реагирующую миску и перемешайте так, чтобы все тщательно перемешалось. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

2. удалите лавровый лист и тимьян из свинины и переложите мясо в кухонный комбайн. Обрабатывайте до тех пор, пока мясо не станет крупно нарезанным. Мясо должно быть неровными кусками, чтобы придать паштету текстуру.

3. Поместите печень в кухонный комбайн и сделайте из нее пюре. Добавьте его к свинине и другим ингредиентам в миске и перемешайте, пока все ингредиенты не будут тщательно перемешаны. Приготовьте чайную ложку смеси по вкусу Для приправы, помня, что когда паштет остынет, его приправа будет приглушена. При необходимости отрегулируйте приправу.

4. Поместите три лавровых листа и три большие веточки тимьяна на дно фарфоровой формы для террина на 8 чашек (2 литра) или другого нереактивного контейнера. Сверху выложите половину свинины, разглаживая и вдавив ее в террин, затем положите оставшиеся три веточки тимьяна. Залейте оставшейся свиной смесью, разглаживая ее и вдавливая в террин, затем положите на нее оставшиеся три лавровых листа. Сверху застелите пергаментной бумагой, а затем либо крышкой формы для террина, либо куском алюминиевой фольги. Поместите форму для террина в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней оставалось свободное место, и залейте кипятком до половины краев формы для террина. Выпекайте, пока террин не будет полностью прожарен и не покажет температуру около 170 ° F на термометре для мяса, вставленном в центр террина, около 2 часов.

5. выньте из духовки и дайте остыть. Поместите по крайней мере 3 фунтовых веса на пергаментную бумагу поверх террина, чтобы утяжелить его, и когда он достигнет комнатной температуры, поставьте его в холодильник по крайней мере на 24 часа. Подавать охлажденным, с большим количеством корнишонов.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 и одна четверть фунта свинины, как постной, так и жирной, нарезанной на 1-дюймовые куски
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 2 лука-шалота, измельченных
• 1 маленькая луковица, измельченная
• 40 веточек свежего тимьяна
• 9 сушеных импортных лавровых листьев
• 11 унций свежей свиной печени
• 10 горошин перца
• 1/2 чайной ложки мелкой морской соли или по вкусу
• 1/4 чайной ложки молотого душистого перца