Сельдерей, редис и эндивий с Анчоусной заправкой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Пунтарелле (каталонский цикорий) с заправкой из анчоусов-классическое римское блюдо. Мы заменили сельдерей на пунтарелле потому что последнее не является широко доступным в этой стране*.
Активное время: 45 мин от начала до конца: 1 3/4 часа
Ребрышки сельдерея разрезать поперек на три части. Начиная с 1 конца каждого куска сельдерея, сделайте продольные надрезы примерно на 1/8 дюйма друг от друга, прорезая до разделочной доски и останавливаясь на 1/4 дюйма от другого конца (так, чтобы куски оставались целыми). Переложить как нарезанный в миску со льдом и холодной водой.
Обрежьте конец стебля каждой редиски, чтобы создать ровную поверхность. Поставьте 1 стебель редьки концом вниз и сделайте вертикальные надрезы с интервалом 1/8 дюйма в редьку (но не полностью), останавливаясь примерно на 1/4 дюйма выше конца стебля. Поверните редьку на 90 градусов и сделайте вертикальные надрезы таким же образом, чтобы сформировать рисунок перекрестия, сохраняя редьку нетронутой. Переложить в ледяную воду. Повторите то же самое с оставшейся редиской.
Остудить сельдерей и редис, залить ледяной водой, пока концы сельдерея не свернутся, не менее 1 часа.
Обрезать эндивий и отделить листья. Хранить охлажденным, накрытым крышкой, до готовности к подаче.
Сделать соус:
Анчоусы и чеснок размять в пасту с солью и перцем с помощью ступки и пестика (или пропустить через мясорубку и размять большим тяжелым ножом и переложить в миску). Размешайте уксус пестиком (или венчиком), затем добавьте масло медленной струйкой, энергично помешивая (или взбивая), пока заправка не станет эмульгированной.
Слейте сельдерей и редис и обсушите. Подавайте овощи с отдельными формочками заправки для обмакивания.
* Пунтарелле можно заказать по почте с европейских овощных ферм Лусио Гомьеро, radicchio.com.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 больших ребер сельдерея, отброшенные струны и ребра, разрезанные вдоль пополам
- 1 пучок мелкой редиски
- 1 бельгийский эндивий
