Телятина Принц Орлов
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В этом классическом французском блюде жаркое из телятины нарезается ломтиками и слоится с комбинацией субизов (лук) и дукселей (грибы), а затем снова соединяется в форме жаркого. Традиционно он покрыт большим количеством начинки и густо покрыт соусом Морней (который глазирует жаркое, когда оно нагревается в духовке). В нашей обновленной версии мы держим Субиз и дюксель отдельно и размещаем их бок о бок — черный контрастирует с белым — на каждом ломтике телятины, так что начинки видны. Мы используем только очень тонкое покрытие Mornay, чтобы покрыть глазурью блюдо, а остальное подаем на стороне.
Расположите духовки в верхней и нижней третях духовки и разогрейте до 325°F.
Телятину обсушить и посыпать солью и перцем. Нагрейте масло и 1 столовую ложку сливочного масла в 5-6-литровой кастрюле на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем подрумяньте телятину со всех сторон, переворачивая щипцами, около 10 минут. Переложите телятину на тарелку и выбросьте жир из кастрюли.
Растопите оставшуюся столовую ложку сливочного масла в кастрюле и варите лук, сельдерей и морковь на умеренном огне, помешивая и соскабливая любые коричневые кусочки, пока они не станут мягкими, около 5 минут.
Заверните петрушку, свежий тимьян (если используете) и лавровый лист в квадрат марли и свяжите в пучок бечевкой, чтобы получился букет гарни, затем добавьте к овощам вместе с вином и сушеным тимьяном (если используете). Сверху выложить телятину и довести до кипения.
Накройте кастрюлю крышкой, затем переложите в нижнюю треть духовки и тушите телятину до тех пор, пока термометр, вставленный на 2 дюйма в центр мяса, не зарегистрирует 145°F, около 1 1/2 часа.
Переложите телятину на разделочную доску и дайте постоять 30 минут (внутренняя температура поднимется до 155°F). Налейте кулинарные соки из кастрюли через мелкоячеистое сито в меру на 4 стакана, надавливая и отбрасывая твердые частицы. Обезжирьте жир и зарезервируйте соки, добавив любые соки, которые скопились на тарелке из телятины, Для соуса Морней.
Сделайте Субиз, пока тушится телятина:
Варить рис в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 5 минут, затем процедить через сито и промыть.
Разогрейте сливочное масло в 10-дюймовой жаропрочной сковороде на умеренно слабом огне, пока пена не спадет, затем добавьте лук и соль. Плотно накрыть крышкой или двойным слоем фольги и варить лук на слабом огне, периодически помешивая, 5 минут. Добавьте рис и бульон и доведите до кипения.
Плотно накройте сковороду крышкой, затем переложите в верхнюю треть духовки и запекайте, пока рис и лук не станут очень мягкими, около 1 часа. (Оставьте духовку включенной.)
Переложите Субиз в кухонный комбайн и пульсируйте до получения грубого пюре. Переложить в миску для охлаждения.
Приготовьте дюксели, пока варятся телятина и Субиз:
Положите горсть грибов в чистое кухонное полотенце (не махровое), затем соберите полотенце вокруг грибов и отжмите их над раковиной, чтобы выжать как можно больше жидкости. Отжать оставшиеся грибы, по горсти за раз, таким же образом.
Нагрейте сливочное масло в 12-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне, пока пена не спадет, затем обжарьте грибы и трюфели (если используете), помешивая, пока они слегка не подрумянятся и вся жидкость, выделяемая грибами, не испарится, 6-8 минут. Добавьте сливки, соль и перец и готовьте, помешивая, пока сливки не впитаются грибами, около 1 минуты. Переложить в миску и охладить.
Приготовь соус Морней, пока телятина стоит:
Добавьте достаточно молока к зарезервированным телячьим сокам, чтобы получилось 3 стакана. Растопите сливочное масло в 2-литровой тяжелой кастрюле на умеренно слабом огне, затем добавьте муку и варите на слабом огне, постоянно взбивая, 3 минуты. Добавить молочную смесь в струю, взбивая, и довести до кипения, взбивая. Уменьшите огонь до минимума и слегка тушите, периодически взбивая, 10 минут. Снимите с огня и добавьте Грюйер, взбивая до полного расплавления, затем добавьте соль, перец и мускатный орех.
Собрать телятина Орлофф:
Переместите верхнюю стойку в середину духовки и увеличьте температуру до 375°F.
Размешайте 1/4 стакана Субиза в дюкселях, затем переложите оставшийся Субиз в герметичный пластиковый пакет. Переложите смесь duxelles в другой герметичный пластиковый пакет, затем запечатайте каждый пакет, выдавливая лишний воздух. Отрежьте 3/4 дюйма от нижнего угла каждого мешка.
Удалите нить из телятины, затем срежьте жирный слой и концы телятины и выбросьте. Нарежьте жаркое крест-накрест на 16 ломтиков (толщиной 1/4 дюйма), удерживая ломтики вместе. Переложите 1 кусок телятины на край жаростойкого блюда, затем налейте около 1 1/2 столовых ложки субиза на половину ломтика, начиная с нижней части и двигаясь к верху. Нанесите примерно 1 1/2 столовых ложки дюкселя на другую половину ломтика таким же образом. Перекрыть другим ломтиком телятины, оставив около 1/2 дюйма начинки. Повторите то же самое с оставшимися ломтиками телятины и оставшимися субисами и дюкселями, выровняв их.
При необходимости нагрейте соус Морне на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока он не станет достаточно рыхлым, а затем ложкой от 1/2 до 3/4 стакана сверху и с боков телятины, покрывая ломтики и начинки тонко, но полностью.
Запекать телячий Орлоф, не накрывая крышкой, до тех пор, пока он не прогреется и соус Морне не покроет телятину глазурью, от 15 до 30 минут.
Нагрейте оставшийся соус Морне на умеренном огне, периодически помешивая (разбавляя небольшим количеством молока, если это необходимо), пока он не станет горячим, и переложите в соусник, чтобы подать на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (4 1/2 фунта) привязанная бескостная корейка жареной телятины
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки черного перца
- 1 столовая ложка растительного масла
- 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- 1 ребро сельдерея, мелко нарезанное
- 1 крупная морковь, мелко нарезанная
- 6 веточек свежей петрушки с плоским листом
- 6 веточек свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сушеного, раскрошенного
- 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
- 1 стакан сухого белого вина
