Поделитесь рецептом:

Неаполитанская рикотта и пшеничный пирог

(Пастьера Наполетана)

"Моя мать, которая родом из Калабрии, Италия, но сейчас проживает в Бруклине, научилась готовить неаполитанскую специальность, pastiera napoletana, у своей невестки, когда мои родители поженились, в 1941 году",-пишет Мари Пачелла из Говард-Бич, штат Нью-Йорк. "С тех пор наша семья и близкие друзья с нетерпением ждут этого пирога каждую Пасху. Моя мать, моя дочь и я все еще собираемся вместе, чтобы сделать их-это стало семейной традицией.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Залейте ягоды пшеницы холодной водой в миске, затем охладите, накрыв крышкой, от 8 до 12 часов. Слейте воду в сито и промойте.

Сделайте тесто, пока пшеничные ягоды впитываются:

Просейте вместе 2 1/4 стакана муки, 1/4 стакана сахара, разрыхлитель и 1/2 чайной ложки соли. Смешайте 1 1/4 палочки сливочного масла (1/2 стакана плюс 2 столовые ложки) с помощью кондитерского блендера или кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на грубую муку. Добавьте 2 целых яйца и перемешайте вилкой до образования рассыпчатого теста.

Выложите тесто на рабочую поверхность. Разделите пополам и пяткой руки намажьте каждый кусок теста дважды движением вперед, чтобы помочь распределить жир. Соберите тесто и сформируйте 2 диска. Охладите, завернув в полиэтиленовую пленку, до затвердения, не менее 1 часа.

Сделайте начинку:

Доведите замоченные пшеничные ягоды и холодную воду до кипения в 2-литровой кастрюле, затем уменьшите огонь и варите, накрыв крышкой, пока пшеничные ягоды не станут мягкими, около 1 1/2 часа. Добавьте оставшуюся 1/2 чайной ложки соли и тушите еще 5 минут. Слейте воду в сито и промойте под холодной водой до полного остывания. Дренажный колодец.

Взбейте вместе 2 желтка и 1/4 стакана сахара, затем добавьте кукурузный крахмал и оставшиеся 3 столовые ложки муки до однородной массы. Доведите молоко до кипения в небольшой тяжелой кастрюле,затем постепенно добавьте горячее молоко к желткам, взбивая.

Налейте заварной крем в кастрюлю и доведите до кипения на умеренно слабом огне, постоянно взбивая (заварной крем станет очень густым), затем кипятите, взбивая, 1 минуту. Снимите с огня и взбейте ваниль и оставшуюся 1/4 палочки (2 столовые ложки) сливочного масла. Переложите кондитерский крем в миску и охладите, покрыв его поверхность вощеной бумагой.

Взбейте вместе рикотту и оставшуюся 1/3 стакана сахара электрическим миксером на средней скорости, пока сахар не растворится, около 3 минут. Взбейте цветочную воду, кондитерский крем и оставшиеся 2 желтка, затем добавьте цедру, цитрон, корицу и пшеничные ягоды.

Собрать и испечь пирог:

Разогрейте духовку до 350°F.

Раскатайте половину теста в 13-дюймовый круг на хорошо посыпанной мукой поверхности с помощью посыпанной мукой скалки. Поместите тесто в 9-дюймовую (24-сантиметровую) пружинную форму (тесто очень нежное и треснет). Прижмите тесто к стенке сковороды и залатайте все трещины. Прохладный.

Слегка взбейте оставшееся яйцо. Раскатайте оставшееся тесто в 10-дюймовый круг и переложите на противень. Смажьте тесто небольшим количеством яйца, затем разрежьте на 10 (1 дюйм) полосок рифленым кондитерским кругом.

Ложкой выложить начинку в охлажденную корочку пирога (начинка не достигнет верха корочки).

Расположите 5 полосок теста вертикально на начинке (на расстоянии 1 дюйма друг от друга), вдавливая концы полосок в корочку. Расположите оставшиеся 5 полосок поверх них таким же образом, чтобы образовалась диагональная решетка. Обрежьте корку на 1/2 дюйма от верхней части начинки,затем сложите поверх решетки. Смажьте край кусочком яйца.

Выпекайте пирог в середине духовки, пока тесто не станет золотистым, а начинка не вспучится и не застынет, около 1 1/2 часа, накрывая верх пирога фольгой через 50 минут, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание. Переложить на стойку для охлаждения. Проведите тонким ножом по краю пирога и снимите боковую часть сковороды. Охладите пирог не менее 2 часов. Перед подачей на стол доведите до комнатной температуры.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 стакана очищенной мягкой пшеницы*
• 2 1/4 стакана плюс 3 столовые ложки универсальной муки
• 1/2 стакана плюс 1/3 стакана сахара
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 чайная ложка соли
• 1 1/2 палочки (3/4 стакана) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• 3 целых больших яйца
• 4 стакана холодной воды
• 4 больших яичных желтка
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала
• 1 1/4 стакана молока
• 1 чайная ложка ванили
• 1 фунт свежего творога
• 1/2 чайной ложки апельсиново-цветочной воды**
• 1 1/4 чайной ложки мелко натертой цедры свежего апельсина
• 2 столовые ложки мелко нарезанного цуката цитрона***
• 1/4 чайной ложки корицы