Поделитесь рецептом:

Оссо Буко Из Телятины

Я открываю главу о тушении одним из самых известных в Италии видов тушения: osso buco. Это классическое миланское блюдо, обычно приготовленное из телячьих голеней, приготовленных в богатом бульоне с помидорами и вином. Я солю мясо перед тем, как его приготовить, - техника, которая смягчает телятину. Блюдо завершается лимонной цедрой и петрушкой, которые заменяют более распространенную гремолату, которая часто сопровождает его, а также ризотто с шафраном. Термин оссобуко примерно переводится как" дырка в кости "или" проколотая кость"." Я предлагаю вам связать черенки перед приготовлением, чтобы они держались вместе—и не забудьте покопаться в костях для сочного костного мозга.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. выложите телячьи голени в неглубокий противень и обильно посыпьте с обеих сторон солью. Поставьте в холодильник на 2 часа.

2. Промойте телячьи голени от соли и промокните насухо бумажными полотенцами. Оберните каждую телячью голень один раз по окружности так, чтобы она удерживала кость и мясо вместе в центре. Завяжите бечевку хорошим узлом. Приправьте телячьи ножки перцем.

3. Разогрейте духовку до 350°F.

4. Нагрейте большую жаропрочную кастрюлю на сильном огне. Положите масло в кастрюлю и дайте ему нагреться.

5. Тем временем положите муку в неглубокую миску, вытряхните в нее телячьи голени и стряхните излишки. Обжарьте телячьи голени в горячем масле примерно по 5 минут с каждой стороны или пока они не подрумянятся со всех сторон. Выньте из кастрюли и отложите в сторону. Если масло потемнеет во время процесса, выбросьте его и нагрейте свежую чашку масла.

6. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук и чеснок и готовьте на среднем огне 2-3 минуты, постоянно помешивая. Добавьте вино, доведите до кипения и варите около 2 минут или пока оно не уменьшится вдвое.

7. Добавьте в кастрюлю бульон, помидоры, тимьян, розмарин и лавровый лист. Верните телячьи голени в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Как только жидкость закипит, накройте крышкой, переложите в духовку и готовьте 2 1/2 часа, пока мясо не станет мягким и не отвалится от костей.

8. выньте травы из тушащейся жидкости и выбросьте. Пусть телячьи голени дойдут до комнатной температуры в тушеной жидкости. Выньте телячьи голени и отложите в сторону. Процедите жидкость через мелкоячеистое сито или шинуа в большую кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и варите на медленном огне 10-15 минут или до тех пор, пока он не уменьшится на четверть. Используя скиммер или большую ложку, снимите жир или пену, которые поднимаются на поверхность. Верните процеженные овощи в жидкость и попробуйте на вкус для приправы.

9. чтобы подать к столу, разрежьте и выбросьте шпагат, положите в миску одну Оссо буко (телячью голень) и вылейте на нее около 3/4 стакана соуса и овощей. (Если соус и мясо еще не нагрелись, нагрейте их вместе очень осторожно на слабом огне в течение 8-10 минут.)

10. украсьте каждое Оссо буко свежим хреном, лимонной цедрой и мелко нарезанной петрушкой и приправьте перцем.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Четыре 12 унций отбивные из телятины
• Кошерная соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан универсальной муки
• 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками
• 2 ребрышка сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 желтая луковица, нарезанная кубиками
• 6 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками
• 1 стакан сухого красного вина
• 4 стакана телячьего или куриного бульона
• 3 стакана куриного бульона
• 3 стакана консервированных помидоров, слить и щебень
• 2 веточки свежего тимьяна
• 1 веточка свежего розмарина
• 1 лавровый лист
• 1 столовая ложка тертого свежего хрена (см. Примечание)
• 2 столовые ложки тертой лимонной цедры
• 2 столовые ложки нарезанной свежей листовой петрушки