Конфи из лосося в оливковом масле с салатом из рукколы и бальзамическим уксусом

(Saumon Confit à l'Huile d'Olive, Petite Salade de Roquettes, Vinaigre de Balsamique)

Идея сделать конфи из лосося для меня не оригинальна, а почерпнута из кухонных сплетен, где обсуждаются рецепты и эксперименты шеф-поваров со всего мира. Я узнал, что многие повара медленно готовят рыбу в утином жире, но я подумал, что, поскольку лосось с самого начала такой жирный, было бы лучше, если бы его медленно готовили в чем-то другом, кроме животного жира. Медный Речной лосось-мой первый выбор для этого блюда, но если его нет, ищите аляскинского лосося. Оба они очень жирные, и жир действительно имеет значение, так как он обеспечивает очень гладкую текстуру готового блюда.

1. Смешайте оливковое масло с букетом гарни в неглубокой кастрюле с толстым дном, достаточно большой, чтобы держать лосося в одном слое на очень слабом огне, пока масло не достигнет 150°F на термометре мгновенного считывания.

2. Добавьте лосось и варите при постоянной температуре около 5 минут или просто до тех пор, пока лосось не начнет твердеть. Используя щелевую лопатку, выньте лосося из кастрюли и положите на двойной слой бумажных полотенец, чтобы слить воду.

3. Поместите небольшую горку микро-рукколы в центр каждой из четырех пластин. Положите по кусочку лосося поверх зелени на каждую тарелку. Посыпьте лосося sel de Guerande. Полейте салат и лосось на каждой тарелке чайной ложкой бальзамического уксуса и подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 стакана светлого оливкового масла
• Букет Гарни
• Четыре филе медного Речного лосося без костей и кожи весом 6 унций
• 1 1/2 фунта микро-рукколы, вымытой и высушенной
• Sel de Guerande по вкусу
• 4 чайные ложки выдержанного бальзамического уксуса (см. Примечание)