Поделитесь рецептом:

Свиная корейка, завернутая в прошутто, с жареными яблоками

Нафаршируйте, сверните и заверните свиную корейку в масле на один день вперед. Затем, за два часа до вечеринки, поджарьте свинину на ложе из яблок, которое служит естественной стойкой и добавляет сладости сидру. Не потейте технику: Попросите своего мясника обрезать и разрезать для вас свиную корейку или сходите в магазин. bonappetit.com/go/porkloin для пошаговых фотографий, чтобы узнать, как бабочка и свернуть эту красоту самостоятельно.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите сушеные грибы и сушеные яблоки в отдельные маленькие миски. Добавьте по 1 стакану кипятка в каждую миску. Дайте грибам и яблокам замочиться до очень мягкого состояния, около 30 минут. Грибы процедить. Остудить и покрыть впитывания жидкости (примерно 3/4 стакана). Слейте яблоки, отбросив впитывающуюся жидкость. Мелко нарежьте грибы и яблоки, смешайте в небольшой миске и отложите смесь грибов и яблок в сторону.

Тем временем бланшируйте капусту в кипящей подсоленной воде только до тех пор, пока она не завянет, около 1 минуты. Используя щипцы, переложите капусту на ободчатый противень. Поставьте в холодильник до полного остывания. Удалите все крупные, жесткие ребра.

Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить лук; варить, часто помешивая, до мягкости и слегка золотистого цвета, около 8 минут. Добавьте грибы и яблоки; варите, периодически помешивая, пока ароматы не смешаются, около 5 минут. Добавьте чеснок, тимьян и розмарин, готовьте 1 минуту. Добавьте коньяк и варите, пока жидкость не впитается, около 1 минуты. Добавьте 2 чайные ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Переложите смесь в миску и дайте полностью остыть. Добавить свиной фарш и перемешать, чтобы хорошо сочетаются.

На свинину:

Чтобы сделать бабочку, положите свиную корейку на рабочую поверхность коротким концом к себе. Держа длинный тонкий острый нож параллельно рабочей поверхности и начиная с одной длинной стороны, отрежьте 1/2 дюйма над нижней стороной жаркого. Продолжайте нарезать мясо внутрь, оттягивая мясо свободной рукой и разворачивая жаркое, как ковер, пока вся поясница не станет плоской. Накройте листом полиэтиленовой пленки. Используя мясной молоток, разотрите его до ровной толщины.

Раскройте свинину. Приправьте 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки перца. Поместите листья капусты поверх филейной части ровным слоем, перекрывая по мере необходимости и оставляя 1" границу. Выкладываем начинку поверх капусты. Сверните свинину в плотный цилиндр. Оберните один слой прошутто вокруг жаркого. Надежно свяжите жаркое кухонным шпагатом с интервалом в 1 дюйм. Подложите веточки розмарина под шпагат, на расстоянии друг от друга. Сделайте заранее: жаркое из свинины можно приготовить на 1 день вперед. Накрыть крышкой и охладить. Дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа, прежде чем продолжить.

Разогрейте духовку до 400°F. Поместите яблоки в жаровню. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла с маслом в большой сковороде. Обжарьте свинину со всех сторон, в общей сложности около 5 минут, затем положите сверху яблоки в кастрюлю. Добавьте сидр и 1/2 стакана воды в сковороду и доведите до кипения, соскребая подрумяненные кусочки. Вылейте смесь в жаровню. Жарьте свинину до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр корейки, не зарегистрирует 140°F (она будет приготовлена средней, но все еще слегка розовой), около 1 часа 40 минут. Дайте жареному отдохнуть не менее 20 минут и не более 2 часов.

Положите жаркое на блюдо. Зарезервируйте яблоки из жаровни; ложкой снимите жир с соков в кастрюле. Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь. Добавьте куриный бульон. Влейте зарезервированную грибную жидкость, оставив осадок, и готовьте, соскабливая дно кастрюли, чтобы освободить любые подрумяненные кусочки, пока они немного не загустеют, около 5 минут. Взбейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и приправьте по вкусу солью и перцем. Соус процедить, Свинину нарезать ломтиками. Подавайте соус и яблоки вместе с нарезанной свининой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 унция (1 чашка) сушеных целых белых грибов
• 2 унции (3/4 стакана) сушеных яблок
• 1 фунт капусты, нижние стебли обрезаны
• 2 чайные ложки кошерной соли плюс еще
• 2 столовые ложки (1/4 палочки) несоленого сливочного масла
• 1 стакан измельченного лука
• 1 столовая ложка мелко измельченного чеснока
• 1 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1 1/2 чайной ложки сушеного розмарина
• 2 столовые ложки коньяка или кальвадоса
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 фунт свиного фарша