Пирог С Фазаном
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Готовя следующее блюдо, начните на один-два дня вперед, чтобы дать время для маринования фазана и приготовления бульона. Дополнительное время, затраченное на это, по большей части без присмотра, необходимо для развития богатых вкусов этого пикантного пирога.
Для тех, кто хочет отказаться от фазана, пирог также будет вкусным (и менее трудоемким), приготовленным с курицей. Замените 1 фунт куриных бедер, 1 1/2 фунта куриных грудок без кожи и костей и куриный бульон; замаринуйте курицу и приготовьте пирог способом, описанным ниже.
Острым ножом отрежьте ножки, включая бедренную часть, от 1 фазана и разрежьте ножки на голень и бедренную часть. Зарезервируйте барабанные палочки и ножки, если они прикреплены к запасу. Отрежьте крылья и оставьте на запас. Отрежьте грудное мясо от тушки фазана, сохранив половинки грудки нетронутыми, и снимите кожу. Запасите тушку и кожу для запаса. Таким же образом нарежьте и зарезервируйте части оставшихся 2 фазанов.
Обрежьте лишний жир с бедер и промокните бедра и грудь насухо. Разложите бедра и грудь на плоском блюде, достаточно большом, чтобы вместить их в один слой.
Сделайте пряный руб:
В небольшой тяжелой сковороде сухо обжарьте ягоды можжевельника на умеренно сильном огне, помешивая, до появления аромата и блеска, а в электрической кофемолке/кофемолке для специй измельчите в порошок с солью, перцем и тимьяном. Равномерно натрите фазана порошком специй. Маринуйте фазана, накрытого крышкой и охлажденного, не менее 1 дня и не более 2.пока фазан маринуется, сделайте бульон. В небольшой миске замочите белые грибы в горячей воде на 20 минут или до размягчения. Удалите белые грибы, выдавив лишнюю жидкость,и запасите жидкость. Вымойте белые грибы под холодной водой, чтобы удалить зернистость,и нарежьте их.
Разогрейте духовку до 350° F.
Промокните бедра насухо, держа грудь закрытой и охлажденной, и приправьте солью и перцем. В 12-дюймовой тяжелой сковороде нагрейте масло на умеренно сильном огне до тех пор, пока оно не станет горячим, но не дымящимся и не зарумянит бедра со всех сторон, сначала кожей вниз, перенося щипцами в большую огнеупорную кастрюлю (желательно неглубокую).
Слейте все, кроме 2 столовых ложек жира со сковороды, а жир, оставшийся в сковороде, готовьте на умеренном огне, помешивая, до размягчения лука-шалота и чеснока. Добавьте белые грибы, шиитаке, белые грибы, соль и перец по вкусу и обжарьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока жидкие грибы не испарятся. Медленно добавьте всю зарезервированную жидкость из белых грибов, кроме 1 столовой ложки, исключив последнюю столовую ложку (которая содержит осадок), и кипятите, пока жидкость не испарится. Добавить джин и вино и довести до кипения. Снимите сковороду с огня и осторожно зажгите жидкость. Когда пламя погаснет, верните сковороду на огонь и варите, пока жидкость не испарится. Добавьте 2 стакана бульона и доведите до кипения.
Вылейте грибную смесь на бедра в кастрюлю и тушите бедра, накрытые крышкой, в середине духовки 1 1/2 часа или до готовности. Переложите бедра щипцами в миску и остудите. Добавьте грудки в грибную смесь в сковороде и готовьте на плите на открытом огне, не накрывая крышкой, переворачивая один раз, 8 минут или до готовности. Переложите грудки щипцами в миску и остудите. Налейте кулинарную жидкость через большое мелкое сито в большую миску, оставив грибы, и отмерьте жидкость. Добавьте достаточно оставшегося фазаньего бульона, чтобы отмерить всего 4 стакана жидкости.
В пароварке поставьте над кипящей водой парные овощи отдельно, переложив все овощи в большую миску. Оставьте примерно на 5 минут Время приготовления Для только что нежного сельдерея; 8 минут для только что нежной репы, Пастернака и лука; и 10 минут для только что нежной моркови.
Разрежьте грудки фазана на куски толщиной 1 1/2 дюйма и разрежьте бедра на куски, отбросив кожу и кости. В 3-литровую овальную форму для запекания (примерно 15 на 10 1/2 на 2 1/2 дюйма) или другую неглубокую форму для запекания бросьте вместе овощи и кусочки фазана.
В большой кастрюле смешайте бульонную смесь и зарезервированные грибы и доведите до кипения. Перемешайте смесь кукурузного крахмала и добавьте в бульонную смесь, помешивая. Варить соус на медленном огне 2 минуты, посолить и поперчить. Полейте фазанью смесь соусом. Начинка может быть сделана на 2 дня вперед и охлаждена, покрыта крышкой. Перед продолжением доведите начинку до комнатной температуры.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 лист теста в квадрат размером 14 дюймов, сохраняя оставшийся лист теста охлажденным. Отрежьте три полоски теста шириной 1/4 дюйма и оплетите их вместе для оплетки теста вокруг края формы для выпечки. Продолжайте вырезать и оплетать больше полосок из теста, чтобы они поместились вокруг края формы для выпечки, перенося косы на поднос. Из оставшегося раскатанного теста вырежьте 2 длинных пера для украшения, переложив на поднос. Холодные косы и перья.
Разогрейте духовку до 375° F.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте оставшийся лист теста в прямоугольник размером не менее чем на 2 дюйма больше формы для выпечки и равномерно смажьте его небольшим количеством яичного моющего средства. Драпируйте тесто, вымойте яйцо стороной вниз, поверх формы для выпечки. Обрежьте углы свеса и прижмите свес вдоль обода и боковины формы для выпечки, чтобы запечатать.
Равномерно смажьте корочку небольшим количеством яичного раствора. Разложите кондитерские перья на корке и заплетите их вокруг обода, слегка надавливая, чтобы они прилипли. Смажьте украшения небольшим количеством яичного моющего средства и при желании маленьким острым ножом декоративно забейте кондитерские перья.
Выпекайте пирог в середине духовки 35-40 минут или до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым и слегка вспучится. Пирог можно испечь на 1 день вперед, полностью остудить,а охлажденный, накрыть неплотно. Разогрейте пирог, не накрывая крышкой, в духовке при температуре 375° F. 35 минут или до полного прогрева (тесто слегка потемнеет).
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- три фазана весом от 2 до 2 1/2 фунта* (предпочтительно куры, которые идут с прикрепленными ногами)
