Яйца-пашот в Красном винном соусе
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Oeufs en Meurette
Соус меретт это одна из великих классиков французской деревенской кухни, темная концентрированная эссенция красного вина, бульона и овощей. Можно было бы ожидать, что он будет сочетаться с не менее мощными ароматами мяса или птицы, но нет — меретт уникальна в сопровождении рыбы или яиц-пашот, Как здесь. Для дополнительного вкуса я люблю варить яйца в вине, которое затем используется для соуса; они приобретают странный фиолетовый оттенок, но позже это скрывается глянцевым коричневым соусом. Для браконьерства стоит искать свежие яйца с фермы, так как они лучше держат свою форму, чем яйца, купленные в магазине.
Oeufs en meurette это любимое ресторанное блюдо, не в последнюю очередь потому, что его можно приготовить заранее и собрать на заказ. Однако, к сожалению, это не то блюдо, которое можно приготовить в спешке. Все элементы можно подготовить заранее, но вся слава oeufs en meurette разрушается, пытаясь срезать углы.
Вино Для приготовления пищи В течение шести месяцев в году мы живем в Северной Бургундии, где местные сорта пино нуар стоят недорого и соответственно легки для этого блюда. Одинаково хорошо для меретт это будет Пино с северной оконечности долины Уилламетт в Орегоне. Избегайте" блокбастерного " типа тяжелых Пино, которые приходят из более жаркого климата Калифорнии и Австралии.
пить вино Чтобы отдать должное богато приправленному соусу, давайте перейдем к чему-то более грандиозному. Премьерное красное Крю из одной из деревень Бургундского Кот-де-Бона вполне подойдет, как и одно из более изысканных Пино из Калифорнийского района Карнерос.
1. Чтобы приготовить яйца, доведите вино и бульон до сильного кипения в большой неглубокой сковороде. Разбейте четыре яйца одно за другим в места бурления жидкости, чтобы пузыри вращали яйца. Уменьшите огонь и варите яйца в течение 3-4 минут, пока желтки не станут достаточно твердыми, но все еще мягкими на ощупь. Выньте яйца шумовкой и слейте их на бумажные полотенца. Таким же образом приготовьте и оставшиеся яйца. Обрежьте ножницами волокнистые края и отложите яйца в сторону. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок, букет гарни и перец горошком в жидкость для варки и тушите, пока она не станет концентрированной и не уменьшится наполовину, от 20 до 25 минут.
2. Тем временем приготовьте гарнир, растопите половину сливочного масла в средней кастрюле, добавьте грибы и обжарьте до готовности 2-3 минуты. Выньте грибы, добавьте бекон с оставшимся сливочным маслом и обжарьте до коричневого цвета. Выньте бекон и слейте его на бумажные полотенца. Добавьте лук и слегка обжарьте его до коричневого цвета и мягкости, часто встряхивая сковороду, чтобы они равномерно окрасились, от 10 до 15 минут. Слейте весь жир, замените грибы и бекон и отставьте сковороду в сторону.
3. Сделайте кроуты, используя круглый или овальный резак, и нарежьте хлеб на 8 форм размером чуть больше яйца-пашот. Нагрейте 1/4 дюйма (6 мм) масла в сковороде на среднем огне. Работая порциями, обжаривайте кроуты до коричневого цвета с обеих сторон, от 1 до 2 минут с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах. Отложите кроуты в сторону.
4. чтобы загустеть соус, раздавите сливочное масло на тарелке вилкой и работайте в муке, чтобы сформировать мягкую пасту. Взбейте это замешанное масло, кусочек за кусочком, в кипящую винную смесь, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы слегка покрыть ложку. Процедите соус над гарниром из грибов, молодого лука и бекона, надавливая на морковь, лук и сельдерей, чтобы извлечь всю жидкость и аромат. Доведите соус до кипения, попробуйте и отрегулируйте приправу.
5. чтобы подготовиться заранее, яйца-браконьеры замачивают на сутки вперед, держа их в миске с холодной водой в холодильнике. Храните соус и гарнир также в холодильнике. Кроуты будут хороши, если держать их плотно завернутыми, а затем разогретыми в низкой духовке.
6. чтобы подать на стол, разогрейте яйца, погрузив их в горячую воду на 1 минуту. При необходимости разогрейте гарнир и соус на плите, а кроуты разогрейте в духовке. Выложите кроуты на теплые сервировочные тарелки. Слейте яйца на бумажные полотенца, положите по одному на каждый кроут, полейте соусом и украсьте.
Вариация: яйца-пашот в соусе из белого вина
Oeufs au Meursault
Полнотелое шардоне с Калифорнийского полуострова Монтерей или, если быть несколько экстравагантным, Мерсо из Бургундского Кот-де-Бона-вот то вино, которое здесь требуется, особенно если вы хотите насладиться им за столом. Если вино слишком сухое и жидкое, соус будет кислым.
Просто следуйте рецепту приготовления яиц-пашот в соусе из красного вина, заменив Красное вино белым. Непосредственно перед подачей на стол добавьте в соус 3-4 столовые ложки Крем-фреш или жирных сливок.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 8 свежих яиц
- 1 бутылка (750 мл) фруктового красного вина
- 2 стакана (500 мл/16 жидких унций) коричневого телячьего или куриного бульона
- 1 луковица, тонко нарезанная
- 1 морковь, тонко нарезанная
- 1 стебель сельдерея, тонко нарезанный
- 1 зубчик чеснока, измельченный
- букет из веточек тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа
- 1/2 чайной ложки черного перца
- с проседью
