Ризотто с потрохами
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Ризотто con Regagli)
Экономный повар - итальянец-еврей не тратил впустую ни кусочка курицы. И нам легко купить недорогие потроха для этого богатого и восхитительного ризотто. Донателла Павончелло, в своем восхитительном Dal 1880 ad oggi: la cucina dalla mia famiglia, варит рис в соусе из потрохов и ложит сверху немного зарезервированного соуса. Я нахожу, что проще приготовить соус, сварить рис,а затем соединить их. Таким образом, вы не рискуете получить клейкий переваренный рис. Кстати, этот соус тоже замечательно сочетается с паппарделле.
Обрежьте печень, срезав все соединительные кусочки и любые темные пятна. Нарежьте на крупные кусочки, стараясь как можно больше держать мочки в такт. Поставьте в холодильник до тех пор, пока это не понадобится. Обрежьте куриные сердечки от жира.
Обрежьте весь жир, соединительную ткань и хрящи из желудков, оставив только мясистые части.
Разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте 1 луковицу, морковь и сельдерей и обжарьте до мягкости 5-8 минут. Добавьте чеснок, желудки и сердца и обжарьте в течение 5 минут. Добавьте вино и дайте ему пузыриться на сковороде. Когда он уменьшится вдвое, добавьте достаточно бульона, чтобы едва покрыть желудки и сердца (около 2 чашек). Варить на медленном огне до готовности, около 1 часа или около того. Выньте потроха из кастрюли шумовкой, переложите на разделочную доску и крупно нарежьте. Отложите потроха в сторону.
Оставшийся бульон (примерно 5 стаканов) вылить в кастрюлю и довести до кипения; отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать легкое кипение. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшийся нарезанный кубиками лук и обжарьте, пока он не станет мягким, около 8 минут. Добавьте рис и перемешивайте примерно 3 минуты, пока он не станет непрозрачным. Добавьте полный ковш (около 1 стакана) кипящего бульона и перемешивайте 3-4 минуты, пока бульон не впитается. Уменьшите огонь и продолжайте добавлять бульон по черпаку за раз, ожидая, пока каждое добавление впитается, прежде чем добавлять следующее, пока рисовые зерна не станут al dente в центре и кремовыми снаружи, всего 18-20 минут.
Тем временем приготовьте куриную печень: Если вы хотите сохранить ее кошерной,жарьте печень до готовности. Если нет, вы можете обжарить их на отдельной сковороде в оливковом масле до золотистого цвета снаружи и все еще розового в центре. Посолить, поперчить и отставить в сторону; держать в тепле.
Перед тем как рис будет готов, добавьте потроха и помидоры и прогрейте. Переложить на подогретое сервировочное блюдо и украсить куриной печенью. Подавайте немедленно
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3/4 фунта ассорти куриных потрохов (желудки, сердца и печень)
- 5 столовых ложек оливкового масла плюс масло для обжаривания печени (по желанию)
- 2 луковицы, нарезанные кубиками
- 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками
- 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
- 2 зубчика чеснока, измельченные
- 2 стакана сухого красного или белого вина
- 7 стаканов куриного бульона
- 2 стакана риса арборио
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 чашка очищенный, отобранный и нарезанный кубиками помидоров (свежих или консервированных)
