Короткие ребрышки Даниэля Булуда тушеные в красном вине с сельдереем дуэт
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Шеф-повар Булуд говорит, что успех этого блюда зависит от того, чтобы хорошо подрумянить короткие ребрышки в начале приготовления блюда, чтобы получить лучшие ароматы в соусе. То Сельдерей Дуэт начинается с пюре из корня сельдерея и заканчивается тушеными ребрышками, которые лежат поверх говядины. Этот рецепт также можно найти в кулинарной книге кафе Булуд, написанной Даниэлем Булудом и Дори Гринспен.
1. налейте вино в большую кастрюлю, поставленную на средний огонь. Когда вино нагреется, осторожно подожгите его. Дайте огню погаснуть, затем увеличьте огонь, чтобы вино закипело; дайте ему закипеть, пока оно не сварится наполовину. Снять с огня.
2. Центр стойке в духовку и разогреть до 350°F.
3. Нагрейте масло в большой, тяжелой, жаростойкой посуде на среднем или сильном огне. Приправить ребрышки солью и толченым перцем. Посыпьте половину ребер примерно 1 столовой ложкой муки. Затем, когда масло станет горячим, положите ребра в кастрюлю и поджарьте по 4-5 минут с каждой стороны, пока они не станут коричневыми. Переложите ребра на тарелку. Повторите то же самое с оставшимися ребрами. Удалите из кастрюли весь жир, кроме 1 столовой ложки, уменьшите огонь до среднего и добавьте овощи и зелень. Слегка обжарьте овощи 5-7 минут, затем добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту.
4. Добавьте в кастрюлю вино, ребрышки и бульон. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и поставьте в духовку тушиться на 2 1/2 часа или пока ребрышки не станут очень мягкими. Каждые 30 минут снимайте кожуру и удаляйте жир с поверхности. (Лучше всего сделать рецепт до этого момента, остудить и охладить ребрышки и бульон на сковороде на ночь; соскоблить жир на следующий день. Перед тем как продолжить, снова согрейте.)
5. аккуратно переложите мясо на блюдо, держите в тепле. Кипятите жидкость в кастрюле, пока она не уменьшится до 1 литра. Приправьте солью и белым перцем и пропустите через мелкое сито; твердые частицы выбросьте. (Ребрышки и соус можно комбинировать и хранить под крышкой в холодильнике от 2 до 3 дней. Разогрейте осторожно, часто поливая, на плите или в духовке при температуре 350°F.)
6. чтобы подать на стол, выложите пюре из корня сельдерея в центр 8 тарелок и сверху положите по короткому ребрышку. На каждую порцию положить по 2 кусочка тушеного сельдерея. Вылейте соус на тарелку вокруг пюре.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 бутылки сухого красного вина
- 2 столовые ложки растительного масла
- 8 коротких ребер, очищенных от лишнего жира
- Соль и измельченный черный перец горошком
- Мука для дноуглубительных работ
- 8 больших луковиц лука-шалота, очищенных, обрезанных, разрезанных, промытых и высушенных
- 2 моркови среднего размера, очищенные, обрезанные и нарезанные на кусочки длиной 1 дюйм
- 2 ребра сельдерея, очищенные, обрезанные и нарезанные на 1 дюйм длиной
- 1 лук-порей среднего размера (белая и светло-зеленая части), крупно нарезанный, промытый и высушенный
- 10 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры
- 6 веточек петрушки с плоским листом
- 2 лавровых листа и 2 веточки тимьяна
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 3 литра несоленого говяжьего бульона
- Свежемолотый белый перец
- Сельдерей дуэт, для сервировки
