Вачерины с малиновым сорбетом и смешанным ягодно-кардамоновым соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Начните, по крайней мере, за день до того, как вы планируете служить вачеринам. (Не делайте их во влажный день; влага мешает меренгам правильно высыхать и оставаться хрустящими.) Используйте 3 1/2-дюймовую круглую формочку для печенья или 3 1/2-дюймовую круглую банку, чтобы проследить основания.
Расположите 1 стойку в нижней трети и 1 стойку в верхней трети духовки; разогрейте до 200°F. Выстелите 2 больших противня пергаментной бумагой. Используя в качестве шаблона резак для печенья диаметром от 3 1/4 до 3 1/2 дюйма, сильно обведите 4 круга на каждом листе пергамента. Переверните пергамент так, чтобы отмеченная сторона была обращена вниз (круги будут видны насквозь).
Взбейте сахар и кукурузный крахмал в средней миске, чтобы все перемешалось. Используя мощный или ручной электрический миксер на средней или высокой скорости, взбейте белки в большой миске до образования пены, около 1 минуты. Добавьте крем из зубного камня; взбивать до образования мягких пиков, около 1 минуты. Добавляйте сахарную смесь, по 1 столовой ложке за раз, взбивая, пока белки не станут очень жесткими и глянцевыми, не менее 4 минут с помощью мощного миксера и от 6 до 8 минут с помощью портативного устройства. Зачерпните достаточное количество безе в кондитерский мешок со звездочкой среднего размера, чтобы он был заполнен на 1/3. Выдавите маленькие точки безе под пергамент в каждом углу противня. Прижмите пергамент к точкам.
Начиная с центра 1 отмеченного круга, трубите безе по непрерывной спирали, чтобы полностью заполнить круг. Труба 1 круг безе поверх края базового круга, образуя стоячий обод. Повторите то же самое, обвязав сверху еще 2 круга, образуя чашку для безе. Выложите еще 3 чашки на лист, наполняя пакет безе по мере необходимости. Труба 4 стакана на втором листе.
Выпекать безе 3 часа, не открывая дверцу духовки (бока безе могут слегка осесть). Выключите духовку; дайте меренгам постоять в закрытой духовке всю ночь, чтобы они полностью высохли. (Можно сделать на 1 неделю вперед. Хранить герметично в одном слое.)
Взбейте джем, сахар и 1/3 стакана воды в тяжелой средней кастрюле на среднем огне, пока сахар не растворится и джем не растает. Варить до тех пор, пока соус не загустеет и не уменьшится до 3/4 стакана, часто взбивая, около 7 минут. Добавьте ягоды и кардамон, аккуратно перемешайте. Снять с огня, дать постоять 1 час, чтобы плоды оттаяли. Накрыть крышкой; охладить не менее 2 часов и до 1 дня.
Зачерпните шербет в вачерины. (Можно сделать на 2 дня вперед. Плотно завернуть, заморозить. Если вы заморозите вачерины, то меренги будут нежными и жевательными, а не хрустящими. ) Украсить ягодами и мятой. Подавать с оставшимся соусом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 1/2 стакана сахара
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 6 больших яичных белков комнатной температуры
- 1/4 чайной ложки винного камня
