Поделитесь рецептом:

Сороковое тесто для слоеной корки

Здесь есть три отдельных, фундаментальных шага: 1) взвешивание, 2) смешивание и 3) охлаждение. После того как вы охладили тесто на ночь, вы можете приступить к раскатке, панорамированию, предварительной выпечке (если это необходимо) и завершению пирога.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Смешайте муку, сахар и соль в чаше кухонного комбайна и трижды взбейте смесь. Выложите кубики замороженного масла на мучную смесь. Включите машину 5-7 раз, удерживая каждый импульс в течение 5 полных секунд, чтобы разрезать все масло на кусочки размером с горошину. Разбросайте кусочки замороженного жира по массе муки. Пульсируйте машину еще 4 импульса продолжительностью 1 секунда, чтобы масло смешалось с мукой. Смесь будет напоминать грубую кукурузную муку, но будет немного более мучной и пронизанной светлыми кусочками сливочного масла (чистого белого жира не должно быть видно).

Вылейте смесь в большую миску и сделайте небольшое углубление в центре.

Если вы обнаружите несколько комков масла, которые по размеру ближе к мрамору, чем к горошине (около 1/4 дюйма в диаметре), осторожно выберите их и быстро растушуйте пальцами. Залейте в колодец холодную воду. Используйте изогнутый скребок для чаши, чтобы слегка зачерпнуть мучную смесь над водой, накрыв воду, чтобы ускорить впитывание. Продолжайте перемешивание, соскребая муку с боков и дна чаши в центр, вращая чашу во время перемешивания и время от времени делая паузу, чтобы счистить скребок пальцем или стенкой чаши, пока смесь не начнет собираться. в комки, но все еще очень рассыпчатый. (Если вы работаете в очень сухих условиях, и ингредиенты остаются очень мучнистыми и отказываются слипаться на этом этапе, добавьте еще одну столовую ложку ледяной воды.)

Слегка соберите комочки пальцами и используйте ладонь, чтобы сложить и прижать тесто несколько раз (не месите!—просто дайте тесту несколько быстрых хлюпков), пока оно просто не начнет собираться в одну большую массу. Это будет тряпичный комок, влажный, но не влажный, который едва держится вместе; это именно то, что должно быть—все, что ему нужно, это хороший ночной отдых в холодильнике.

Для пирогов с одной и двойной корочкой, мини-пирогов, пирожков или ручных пирогов: разделите тесто на 2 равные части, аккуратно сформуйте каждую часть в плоский диск толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов и плотно оберните каждую полиэтиленовой пленкой. Для пирога с заварным кремом оставьте тесто в одном куске, расплющите его в один большой диск толщиной от 1 1/2 до 2 дюймов и плотно оберните полиэтиленовой пленкой.

Прохладный:

Никаких "если", " и " или "но", тесто должно иметь свой прекрасный сон. Это означает, по крайней мере, 8 часов в холодильнике. Дополнительный отдых-это просто прекрасно; не стесняйтесь оставить завернутое тесто в холодильнике на срок до 3 дней, прежде чем раскатывать. (Тесто может слегка обесцвечиваться. Не беспокойтесь. Это просто окисление и не повлияет на вкус или внешний вид вашей готовой корки.)

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1/2 стакана (312 г) универсальной муки
• 2 столовые ложки (28 г) сахарного песка
• 1 чайная ложка (6 г) мелкой соли
• 3/4 стакана (170 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/4 дюйма и замороженного
• 1/4 стакана (60 г) овощного укорочения, желательно в форме палочки для выпечки, заморозить, нарезать кусочками по 1/4 дюйма и положить обратно в морозилку
• 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка (130 г) ледяной воды