Поделитесь рецептом:

Зуни жареная курица с хлебным салатом

Жареный цыпленок Zuni зависит от трех вещей, начиная с небольшого размера птицы. Не заменяйте гигантский ростер - он будет слишком скудным и не выдержит высокой температуры, что является вторым требованием метода. Маленькие цыплята, весом от 2–3 / 4 до 3–1 / 2 фунта, цветут на сильном огне, быстро и равномерно жарятся, а благодаря большому количеству кожи на унцию мяса они практически созданы, чтобы оставаться сочными. Ваш магазин может не предлагать такой размер для жарки, но сообщите им, что вам это нравится. Раньше я просил целую фритюрницу, но поскольку многие люди не хотят разделывать своих цыплят для жарки (или чего-то еще), эти более мелкие птицы редко добираются до витрины целыми; большинство из них приносятся в жертву рынку «запчастей». Но не секрет, что из целой фритюрницы получается отличная жаровня - такой размер птицы предпочитают для популярных запеченных на вертеле цыплят на вынос. Следует вернуться к розничным коробкам.

Третье требование-засолить птицу не менее чем за 24 часа. Это улучшает вкус, сохраняет его влажным и делает нежным. Мы не утруждаем себя связыванием цыпленка-я хочу, чтобы как можно больше кожи покрылось волдырями и покраснело. И мы не натираем курицу лишним жиром, доверяя ее собственной коже, чтобы обеспечить достаточное количество.

Но если курица - это метод, то хлебный салат-это больше рецепт. Что-то вроде обрывочной заочной начинки, это теплая смесь хрустящих, нежных и жевательных ломтей хлеба, немного нарезанного чеснока и зеленого лука, россыпь смородины и кедровых орехов и горсть зелени, все это смочено винегретом и куриными потеками.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выньте и выбросьте комок жира внутри курицы. Промойте курицу и промокните очень сухо внутри и снаружи. Будьте внимательны-мокрая курица потратит слишком много времени на приготовление на пару, прежде чем начнет становиться золотисто-коричневой.

Подойдя к краю впадины, проведите пальцем под кожу каждой из грудей, сделав 2 маленьких кармашка. Теперь используйте кончик пальца, чтобы осторожно ослабить карман кожи на внешней стороне самой толстой части каждого бедра. С помощью пальца засуньте веточку травы в каждый из 4 карманов.

Приправьте курицу обильно солью и перцем (мы используем 3/4 чайной ложки морской соли на фунт курицы). Приправьте толстые участки немного тяжелее, чем тощие лодыжки и крылья. Посыпьте немного соли прямо внутри полости, на позвоночник, но не беспокойтесь о приправе внутри. Скрутите и подверните кончики крыльев за плечи. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Начало хлебного салата (за несколько часов до начала):

Разогрейте бройлер. Нарежьте хлеб на пару больших кусков. Отрежьте всю нижнюю корку и большую часть верхней и боковой корки (оставьте верхнюю и боковую корки для использования в качестве кротонов в салатах или супах). Смажьте хлеб оливковым маслом. Жарьте очень недолго, чтобы хрустящая корочка слегка окрасила поверхность. Переверните ломтики хлеба и хрустите с другой стороны. Обрежьте все сильно обугленные кончики, затем разорвите куски на комбинацию неправильных 2-3-дюймовых комков, кусочков размером с укус и жирных крошек. У вас должно получиться около 4 чашек.

Смешайте примерно 1/4 стакана оливкового масла с шампанским или белым винным уксусом, солью и перцем по вкусу. Бросьте примерно 1/4 стакана этого терпкого винегрета с разорванным хлебом в широкую салатницу; хлеб будет неравномерно заправлен. Попробуйте один из наиболее насыщенных кусочков. Если он мягкий, добавьте немного соли и перца и снова перемешайте. Положите смородину в небольшую миску и смочите красным винным уксусом и теплой водой. Откладывать.

Жарка курицы и сборка салата:

Разогрейте духовку до 475°F. (В зависимости от размера, эффективности и точности вашей духовки, а также размера вашей птицы, вам может потребоваться отрегулировать температуру до 500°F или до 450°F во время жарки курицы, чтобы она должным образом подрумянилась. Если это окажется так,начните с этой температуры в следующий раз, когда будете жарить курицу. Если у вас есть функция конвекции в духовке, используйте ее в течение первых 30 минут; это усилит подрумянивание и может сократить общее время приготовления на 5-10 минут.)

Выберите неглубокую огнеупорную сковороду или блюдо размером чуть больше курицы или используйте 10-дюймовую сковороду с цельнометаллической ручкой. Разогрейте сковороду на среднем огне. Вытрите курицу насухо и выложите на сковороду грудкой вверх. Он должен шипеть. Поставьте в центр духовки и послушайте, пока он не начнет шипеть и подрумяниваться в течение 20 минут. Если этого не произошло, постепенно повышайте температуру до тех пор, пока это не произойдет. Кожа должна покрыться волдырями, но если курица начинает обугливаться или дымится жир, снизьте температуру на 25 градусов. Примерно через 30 минут переверните птицу (высушивание птицы и предварительный разогрев сковороды должны предотвратить прилипание кожи). Запекайте еще 10–20 минут, в зависимости от размера, затем переверните, чтобы кожа груди стала хрустящей, еще 5–10 минут. Общее время приготовления в духовке составит от 45 минут до часа.

Пока курица жарится, положите кедровые орешки в небольшую форму для запекания и поставьте в горячую духовку на минуту или две, чтобы они прогрелись. Добавьте их в миску с хлебом.

Налейте ложку оливкового масла в небольшую сковороду, добавьте чеснок и зеленый лук и готовьте на среднем или медленном огне, постоянно помешивая, пока не станет мягким. Не позволяйте им окрашиваться. Всыпать в хлеб и перемешать. Слейте воду из смородины и добавьте. Облейте салат куриным бульоном или слегка подсоленной водой и снова сложите. Попробуйте несколько кусков хлеба - достаточно насыщенного и суховатого. Если он мягкий, добавьте соль, перец и / или несколько капель уксуса и хорошо перемешайте. Поскольку основной характер хлебного салата зависит от хлеба, который вы используете, эти корректировки могут иметь важное значение. Выложите хлебный салат в форму для выпечки объемом 1 литр и накройте фольгой; отставьте салатницу в сторону. Поместите салат в духовку после того, как в последний раз перевернете курицу.

Завершение и подача салата из курицы и хлеба:

Выньте курицу из духовки и выключите огонь. Оставьте хлебный салат нагреваться еще минут 5 или около того. Выньте курицу из жаровни и выложите на тарелку. Осторожно вылейте прозрачный жир из жаровни, не оставляя постных капель. Добавьте в горячую сковороду примерно столовую ложку воды и перемешайте. Разрежьте растянутую кожу между бедрами и грудкой курицы, затем наклоните птицу и поставьте тарелку на противень, чтобы слить сок в стекающую жидкость. Поставьте курицу в теплое место (это может быть ваша плита) и дайте ему отдохнуть, пока закончите хлебный салат. По мере остывания мясо становится более нежным и однородно сочным.

Поставьте блюдо в духовку, чтобы оно прогрелось на минуту или две. Наклоните сковороду и снимите с нее остатки жира. Поставьте на средний огонь, добавьте любой сок, который собрался под курицей, и доведите до кипения. Перемешайте и соскоблите, чтобы смягчить любые твердые золотистые капли. Вкус-соки будут чрезвычайно ароматными.

Опрокиньте хлебный салат в салатницу. (Это будет горячий пар, смесь мягких, влажных комков, хрустящих снаружи, но влажных в середине, и несколько совершенно хрустящих.) Полейте и перемешайте ложкой сока из кастрюли. Добавьте зелень, полейте винегретом и хорошо сложите. Попробуй еще раз.

Нарежьте курицу на кусочки, выложите хлебный салат на теплое блюдо и уложите курицу в салат.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Одна маленькая курица, от 2 3/4 до 3 1/2 фунта
• 4 нежные веточки свежего тимьяна, майорана, розмарина или шалфея длиной около 1/2 дюйма
• Соль
• Около 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• Немного воды