Поделитесь рецептом:

Трехдневное, дважды приготовленное жаркое из свинины с жареной травяной сальсой Верде

Это настоящий проект на выходные - и это хорошо. Приправы, Приготовление пищи и хрустящая корочка мяса в течение трех дней означают, что вам не придется часами сидеть на кухне в тот день, когда вы устраиваете большую трапезу. На самом деле, дополнительное время, которое ваша свинина проводит в холодильнике, только улучшает вкус. Это идеальная свинина для вечеринки, которая дает вам достаточно времени, чтобы выпить пиво и посмотреть (или поиграть) пару игр, прежде чем поджарить хрустящие, нежные куски свиной лопатки для толпы.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите свиную лопатку на противень с ободком. Приправьте по 1 столовой ложке кошерной соли и свежемолотого перца. Накройте свинину полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 2: приготовьте свинину:

Разогрейте духовку до 400°F.

Нагрейте большую тяжелую кастрюлю (например, голландскую духовку) на сильном огне; добавьте 1/4 стакана масла, лук, морковь и сельдерей. Варить, периодически помешивая, пока овощи не начнут шипеть; уменьшить огонь до среднего и варить, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка подрумянятся, около 10 минут. Добавьте чеснок, зелень и специи и обжарьте еще 1 минуту. Добавьте вино и доведите до кипения.

Положите свинину поверх ароматических веществ и добавьте достаточно бульона или воды, чтобы она поднялась на полпути. Доведите жидкость до кипения, а затем накройте кастрюлю крышкой или парой слоев фольги.

Переложите кастрюлю в духовку и готовьте в течение 10 минут; уменьшите огонь до 325°F и готовьте, пока мясо не станет совсем мягким, около 3 часов. (Для проверки готовности вставьте тонкий острый нож в середину жаркого; он должен легко вылезать.)

Когда мясо сварится, переложите его в отдельную емкость, оставив на сковороде соки. Поставьте дуршлаг над большой миской и процедите сок кастрюли в миску, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь всю жидкость. Дайте процеженным сокам сковороды подняться наверх, около 5 минут. С помощью маленького ковша снимите кожицу и сбросьте жир. Залейте свинину обезжиренным, процеженным соком кастрюли и дайте остыть до комнатной температуры; накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 3: поджарьте свинину и приготовьте соус.:

За час до того, как вы будете готовы подавать свинину, выньте мясо из кулинарной жидкости и нарежьте (пока оно еще холодное) аккуратными 1-дюймовыми ломтиками; отложите в сторону. Налейте кулинарную жидкость в среднюю кастрюлю, доведите до кипения и уменьшите на треть. Приправьте по вкусу, накройте крышкой и держите в тепле.

Пока свинина дойдет до комнатной температуры, приготовьте сальсу Верде. Выстелите большую тарелку бумажным полотенцем и поставьте ее рядом с плитой, рядом с шумовкой или "паучьей" лопаточкой. В небольшой сковороде разогрейте 1/2 дюйма растительного масла на среднем огне. Когда масло начнет выглядеть закрученным, бросьте туда один лист розмарина, чтобы проверить его готовность: если он тихо опустится на дно, масло еще не готово. Когда лист шипит, но не в бешеном темпе, вы готовы поджариться.

Добавьте листья розмарина в масло и жарьте, пока шипение не утихнет, около 1 минуты. Используя шумовку или паучок, зачерпните травы из масла и положите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем. Повторите то же самое с листьями шалфея в том же масле; снимите сковороду с огня.

На разделочной доске соберите листья петрушки в шар, удерживая их на разделочной доске, как будто они пытаются убежать. Нарежьте пучок петрушки тонкими ломтиками, как будто это один овощ. Когда вы будете нарезать мячик, мяч разлетится на части, но просто соберите его, как можно лучше, продолжайте резать, и у вас будет хорошее начало на оставшееся измельчение. Прикрепите кончик ножа к разделочной доске и движением, похожим на резак для бумаги, срежьте ворс. Пройдитесь по нему пару раз, затем вставьте нож, как лопатку, и переверните. Продолжайте измельчать и переворачивать, пока петрушка не станет мелко нарезанной; переложить в миску среднего размера.

Сделайте чеснок пастой, либо растирая его в ступке со щепоткой соли, либо ножом на разделочной доске, снова с солью. Когда чеснок станет почти густой жидкостью, переложите его в миску с петрушкой, добавьте обжаренные травы и оливковое масло. Перемешайте сальсу Верде, добавляя больше соли или масла по мере необходимости.

Служить:

Нагрейте гриль, сковороду, сковородку или чугунную сковороду на среднем огне. В горячем виде смазать гриль или сковороду 1 столовой ложкой растительного масла. Работая порциями и добавляя больше масла по мере необходимости, готовьте до тех пор, пока они хорошо не подрумянятся и не станут хрустящими с обеих сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны.

Вылейте сок из уменьшенной кастрюли на сервировочное блюдо со свининой (но не поверх ломтиков, иначе они потеряют некоторую хрусткость) и выложите сверху ломтики свинины. Подавайте с сальсой Верде, посыпанной сверху ложкой, или подавайте вместе.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Одна свиная лопатка без костей и кожи весом от 4 до 5 фунтов
• 1 столовая ложка кошерной соли
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 1/4 стакана растительного масла, плюс еще для разогрева
• 1 желтая луковица, разрезанная пополам и толсто нарезанная
• 1 большая морковь, нарезанная толстыми ломтиками
• 1 стебель сельдерея, нарезанный толстыми ломтиками
• 3 зубчика чеснока, неочищенные и разрезанные пополам
• 1 лавровый лист
• 3 веточки петрушки
• 3 веточки тимьяна
• 2 столовые ложки семян фенхеля
• 1 столовая ложка семян кориандра
• 1 стакан сухого белого вина, например Рислинга
• От 3 до 6 стаканов домашнего куриного бульона или воды